La publicación escoge a El Muro, Atxa y Tsuro de Vejer, Tarifa y Jerez como novedades del mes de julio. Son los únicos representantes andaluces y la provincia que más restaurantes aporta en esta actualización que hace la guía mensualmente en su selección de establecimientos
La Guía Michelin ha incorporado 13 nuevos restaurantes a sus recomendaciones y la provincia de Cádiz está de enhorabuena. Tres de ellos son gaditanos, los únicos andaluces de esta actualización que la publicación hace mensualmente y coloca a la provincia como la que más restaurantes aporta. Son El Muro en Vejer, Atxa en Tarifa y Tsuro en Jerez. Todos tienen en común ser propuestas jóvenes que apuestan por el producto fresco de cercanía y estar regentado por los propios cocineros.
Paco Doncel y su equipo. Foto de Acontraflecha.
El Muro abrió sus puertas en 2022 de la mano del cocinero Paco Doncel (aquí puedes leer una información más amplia sobre la apertura El Muro) que regresó a su Vejer natal tras trabajar en diferentes restaurantes nacionales de renombre como el de Martín Berasategui y otros fuera del país. La guía destaca el canelón de la casa, uno de los platos de su carta que pone en práctica la cocina reconocible y de cercanía por la que Doncel apostó desde un principio. En su nueva carta, han añadido un apartado dedicado a las verdura de huerta. El local tiene tan solo ocho mesas y se ubica en un enclave histórico y lleno de encanto en el ya de por sí encantador pueblo de Vejer.
Laura García y Arturo Perea
La Guía Michelin también se ha fijado en Atxa de Tarifa, que pusieron en marcha los cocineros Laura García y Arturo Perea en 2021. La filosofía es la misma que ha puesto de moda rescatar la cultura local, tanto al cocinar como al dar una nueva vida a edificios como la casa señorial del siglo XIX en la que se ubica Atxa. Trabajan una carta breve de temporada, con guiños actuales y el toque de la brasa de carbón de encina extremeña, que les ha valido un hueco en la prestigiosa guía. Desde 2022 cuentan con su propio huerto de verduras, hortalizas y hierbas aromáticas.
La diferencia la marca el restaurante omakase Tsuro de Jerez. Si bien es otro ejemplo de cocina con productos de cercanía, la técnica de su chef Víctor Jaén es fundamentalmente asiática y de sushi. Tsuro abrió a principios de 2023, con un concepto novedoso en la provincia, la barra omakase, en la que no hay carta, si no que el comensal confía en la selección hecha exclusivamente para ese día por el cocinero. Los productos que usan son frescos, y se preparan delante del comensal. Víctor Jaén se ha ido formando en la hostelería desde cero, y su objetivo era tener un negocio de consumo diario. Un viaje a Japón le marcó los estándares que ahora aplica en su propio restaurante en el centro de Jerez con gran éxito que ahora reconoce la Guía Michelin en sus páginas. Aquí puedes ver un vídeo, y después un reportaje, sobre cómo es una comida en el establecimiento:
La ceremonia nipona de la precisión y la delicadeza sucede en Tsuro
- Horario, localización, teléfono y más información sobre El Muro en Vejer, aquí.
- Toda la información y la carta de Atxa en Tarifa, en este enlace.
- Consulta todos los datos sobre el restaurante Tsuro de Jerez en su ficha.
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