El restaurante Tsuro Omakase y Sushi de Víctor Jaén es un concepto traído de Japón donde el cocinero muestra paso a paso la elaboración de un menú diseñado para el día y no más de ocho comensales
Quizás no lo sabe, pero Víctor Jaén frunce el ceño levemente cada vez que coloca una pieza de sushi en cada plato. Es un gesto de concentración, toda la que requiere la preparación de este bocado japonés, que, como todo lo nipón, tiene algo de ceremonial. Con la delicadeza de un samurai enfunda y coloca en la pared sus cuchillos Masamoto.
El cocinero jerezano volvió a su tierra tras haber trabajado en un restaurante de sushi en Londres y visitar Japón durante once días. Allí se dio cuenta de lo preciso de la técnica que había aprendido en Inglaterra, y sobre todo, que ese es el tipo de cocina que quiere hacer: sin encerrarse con unos fogones. Por eso Tsuro no es un restaurante al uso. No tiene carta, ni mesas, no hay camarero y no más de seis u ocho comensales al mismo tiempo. El cocinero se coloca enfrente, tras una barra. Es la fórmula omakase, donde se confía en lo que el chef haya seleccionado en el día y permite charlar con él, intercambiar impresiones con otros clientes y sobre todo, aprender. Por todo esto, la Guía Michelín lo incluyó como restaurante recomendado el mes de julio, junto a otros dos gaditanos
Víctor Jaén durante el servicio en Tsuro. Foto Cosasdecome.
Ya al entrar se nota que va a ser una vivencia diferente. El papel pintado, la música, o coger tu propia bebida de la nevera, como sake o una deliciosa cerveza japonesa Owa. Hay una pantalla en la que se retransmite todo lo que pasa tras el mostrador, visible te sientes donde te sientes. Lo primero que Víctor ofrece en una bandeja no es comida, es una toalla enrollada y caliente que acaba de sacar de una máquina especial para ello. Explica que servirá 16 pases, empezando por un aperitivo de edamame, alubias de la soja aún inmaduras, que ha aliñado por encima de las vainas. La comida va a durar tres horas (que pasan rápido) lo que lo convierte más en un viaje por cada uno de los pasos de las elaboraciones, empezando por lo más importante, la preparación del arroz. Lo sazona y enfría en un hangiri, un gran recipiente de madera que tiene que lavar rápidamente tras usarlo para que no absorba ningún olor. Víctor coloca su mano sobre el arroz, porque dice que tiene que estar a temperatura ambiente y cuando no le quema, sabe que está listo.
Usuzukuri que se sirve tras el edamame. Foto Cosasdecome.
También muestra el pescado que usará en los nigiris, que forman la mayor parte del menú y los dos usuzukuri (un sashimi con lonchas muy finas) del comienzo. Salmonete, borriquete, caballa, lubina, tres partes diferentes de atún rojo, salmón de Copenhague, pez limón traído de Japón por su tamaño menor, anguila. Ver cómo el cocinero corta el pescado es parte de la experiencia, como lo es descubrir que los cortes que hace sobre el pescado ayudan a romper la fibra y que sea más fácil de comer. Los adereza leve pero ágilmente, con ingredientes como hojas de sisho, pimienta sansho, ponzu… Y wasabi, pero del de verdad, la raíz rallada al momento, en círculos sobre un oroshi, un rallador que no tiene agujeros, sino piel de tiburón. En los nigiris, el pescado va sobre una bola de arroz que Víctor amasa con un movimiento pensado pero rápido y ya automático en él. Cada bocado se sirve de uno en uno, al mismo ritmo que se prepara. Las normas de los nigiris, el gran protagonista de la comida, son comerlos con las manos, y no esperar a nadie, hay que comerlo en el momento en el que se sirve. Hay que meterlo en la boca de forma que el pescado caiga sobre la lengua, para apreciar todo su sabor.
Los sabores son sutiles en todos los platos, donde la personalidad del pescado predomina, siempre acompañado de una explosión en el paladar que aportan las hierbas, especias y un toque final de soplete. Con el atún rojo se pueden degustar tres niveles de grasa diferente, difícil decantarse por alguno de los cortes. Solo hay una excepción al pescado con un exquisito nigiri de foie, con una untuosidad que se mezcla con el punto perfecto del arroz, moldeable pero suelto, nada pastoso. Tras los nigiris llega un rollo, hecho con atún y un toque de chipotle, al que sigue, para finalizar la comida, una sopa de miso que hace con un dashi de alga kombu y katsuobushi, unas finas hojas de bonito ahumadas que suelen decorar algunos platos. La sopa, incluso en verano, resulta reconfortante, como un caldo de puchero pero en japonés.
Rollito preparado con atún rojo y chipotle. Foto Cosasdecome.
Durante las tres horas, Víctor explica lo que hace, lo muestra, cuenta anécdotas, responde preguntas. También friega, recoge y sirve. Crea un ambiente cercano, sin prejuicios por cómo coger los palillos, conocer ingredientes exóticos o no o apreciar más o menos un pescado. No es intelectualmente elitista aunque el precio por menú es elevado (80 euros por persona), pero no caro. Tsuro está hecho para conocer algo nuevo, para viajar por la cultura nipona y el sushi de verdad, para comer y conocer.
Consulta horario, dirección, teléfono y otros datos de Tsuro, aquí.
