El mapa de hamburgueserías «gourmet» va creciendo por meses con nuevas aperturas de establecimientos dedicados a esta receta.
Jerez, una de las ciudades donde más crece el fenómeno, acogerá la Sherry Burger League que empieza el 29 de septiembre en la plaza Canterbury.
El origen de esta receta no está claro. Todo el mundo lo asocia con la cocina estadounidense y el fenómeno de la comida rápida. A finales de los años 80 comenzaron a aparecer establecimientos de hamburguesas, bocadillos y sándwiches enfocados a los más jóvenes o para ayudar tras una noche movidita. En la memoria de los muchos están Wimpy El Telescopio, La Huella, Saray, Menoc Donald, Brighton… todos en la capital gaditana o también El Volatín o El Coto del Marqués, en Jerez donde servían, y algunos casos, siguen sirviendo, una versión más básica que la del fenómeno del chorreo. La cosa también se desarrolló en poblaciones como Rota, El Puerto o Algeciras.
La fórmula no pasa de moda. Pero un día la renovación gastronómica llegó a este popular bocadillo y a alguien se le ocurrió la idea de convertirlo en un plato gourmet. Carnes premium, ingredientes y elaboraciones de cocina de vanguardia, donde la cebolla a la plancha pasa a estar “caramelizada” (lo que abrió la puerta al sabor dulce en la receta) o el queso de loncha de supermercado es ahora “cheddar madurado”. El pan industrial con su poquito de ajonjolí por lo alto o en el mejor de los casos, un bollo de panadería, es ahora “brioche de patata” de autor.
Todo empezó hace 12 años con el «Majareta»
Uno de los que iniciaron esta corriente en la provincia, mucho antes de que empezara incluso en Sevilla, donde en el último año y medio han abierto más de 20 hamburgueserías, fue Juan Manuel Soto Macías con Majareta Franklin. En 2012 la hostelería en Jerez aún no se había diversificado, era difícil salir de la cocina de mesa y mantel, y los tabancos no los llenaba público de 20 o 30 años.
Soto se arriesgó con un local consagrado a la música y a unas creativas hamburguesas. Ternera gallega, patatas fritas no congeladas o tipo hasselback (cortada en rodajas pero sin separar y al horno), tarta Carrot Cake (de zanahoria estilo americano), ensalada de col, opciones veganas. Hoy todo esto nos resulta familiar, pero hace doce años fue una auténtica novedad. Tanto que solo lo disfrutaba un limitado público sibarita, que no era escaso, pero nada en comparación con lo que mueve hoy la gastronomía. Sirva este párrafo de homenaje de esta humilde redactora que fue una de tantas clientas que disfrutó mucho de sus hamburguesas en la calle José Cabral Galafate. Para ejemplo, la Brutash Burguer, hecha con presa ibérica, queso Manchego, jamón de bellota y lo que llamaban “huevo encerrado “, huevo con cebolla caramelizada.
La Brutash Burger, una de las hamburguesas históricas de Majareta Franklin.
Juan Ruiz Henestrosa, pionero en juntar las hamburguesas gourmet con el mundo de los vinos de calidad, homenajea al “majareta” en Big John’s de Jerez con la Majareta Burger. Era cliente del establecimiento, y recuerda divertido anécdotas como que les anularon una reserva un domingo porque se le había acabado el pan, lo que demuestra la particular forma del Majareta de llevar el negocio, impensable para Juan. Ruiz Henestrosa ha pasado de las filas de Aponiente como director gastronómico a abrir su propia hamburguesería, Little John Burger en 2020 en su ciudad, Rota, inaugurando un concepto inédito. No dejó atrás la alta cocina: ser selectivo por el producto, cuidar el servicio siendo un gran anfitrión, algo que dice, “va con él”, y sobre todo poner las hamburguesas a la altura de grandes vinos. Reconoce que Soto le allanó el camino, y que “fue un adelantado, el primero en hacer una burger actualizada», y recuerda que era el que hacía sus propias salsas e incluso servía “alguna botellita de vino de Jerez”, entre música funky.
Juan Ruiz Henestrosa. Foto cedida.
El roteño se desmarca de la versión más extrema de la moda de las hamburguesas, de ingredientes imposibles porque se ha convertido “en un circo”. Habla de que en Rota los locales de pizzas y hamburguesas llevan conviviendo mucho tiempo por la influencia americana. Su concepto de esta receta en versión gourmet tiene que “tener sentido”. “Es un mundo muy simple y a la vez complicado. Hay veces que tenemos que poner el balón en el suelo y reconocer que hacemos carne con pan y cosas”. En el caso de Little y Big John, eso se traduce en carnes maduradas de la carnicería de José Rosa de El Puerto, pan de La Cremita de Dani Ramos en Chiclana, e ingredientes de calidad acorde, donde ninguno despunte por encima de otro: “Cualquier hamburguesa no vale”.
Tampoco es fácil mantener los pies en el suelo cuando, ante esta moda de la carne picá, surgen inversores que recurren a nombres como el de Juan Ruiz. Su expansión a Jerez bajo el nombre Big John ha sido muy medida, ya que el roteño no quiere perder el control del que define como el proyecto de su vida. Ahora piensa en abrir en otras ciudades, con la vista puesta en Málaga y soñando en un futuro con llegar a Madrid.
Jerez, la capital del carne picá
Jerez es una de las ciudades de la provincia donde más ha crecido el fenómeno, que se localiza en las ciudades de mayor concentración de población. Why Not, Xorreo, Pintamona, Toro o Wild Burgers son algunos de los nuevos nombres de la hostelería jerezana que se dedican al bocadillo carnívoro. El fenómeno ha llegado incluso a las pedanías. De hecho en La Barca de la Florida, una pedanía jerezana de apenas 4000 habitantes acaba de abrir «Casa Burger», según informa Diario de Jerez. Detrás de Wild Burgers, abierto a finales de julio de este año, está El Rincón de Juan, un restaurante de cocina clásica que abarca así un público totalmente diferente. Pero no ha sido el único, Tiemar de Isidro López, dedicado a la alta cocina, también se ha sumado a esta corriente. Lo ha hecho con cuatro smash (una versión más fina de la hamburguesa que se aplasta en la plancha y queda crujiente por los bordes y jugosa por dentro), que preparan para recoger o envían a domicilio en horario de cenas. También las pasea por diferentes eventos con una gastroneta.
Otra firma de prestigio en Jerez, la pizzería Roma, se incorporó también a este mercado con Flanagan, también dedicada a estas hamburguesas gourmet.
También merece la pena destacar en esta ciudad a Pintamona, otro de los pioneros, que también fueron capaces de transformar un local tradicional en un local especializado en hamburguesas.
Otro cocinero de prestigio que se ha incorporado el movimiento es Pablo Terrón. Dejó su restaurante de cocina fusión en El Puerto para comandar el proyecto de Kino’s, una hamburgueserías junto a la plaza Canterbury.
El Puerto
En El Puerto, quizás por la influencia de la población americana y del Reino Unido, están habituados a restaurantes como Molly Malone y The Shamrock, en los que las hamburguesas eran uno de los atractivos de su carta. Puede ser junto a Jerez, la ciudad que más establecimientos de este tipo está viendo surgir, tras algunos de más recorrido como Bienmesabe. Apostando por las hamburguesas aplastadas está La Salina Smash, y Judis Smash. Y en la versión clásica de medallón, Nomad, que utilizan carne de vaca rubia gallega madurada unos 25 días y preparada al carbón de marabú.
En esta ciudad hay un establecimiento que destaca, Onoto, que empezó como local de cocina hispanoamericana y que se ha convertido en referencia hamburgueseril.
La capital, aún por descubrir
La capital gaditana conoció una hamburguesa más peripuesta con The Cabin Beer en 2016, que era el segundo establecimiento de ese nombre que abrió el Grupo Grosso. El primero fue en 2015 en El Puerto. Ambos todavía funcionan e incluso se han actualizado añadiendo hamburguesas smash a su carta. Estos establecimientos se caracterizan además por una amplia carta de cervezas de diferentes orígenes, y otros platos de cocina internacional. Luego llegó la cadena Goiko, hace ahora cinco años. Y un año después, no muy lejos, en la calle San Miguel, abrió La Rosa Negra. David Sánchez Manuel Jesús Roma y Salvador Rosa trajeron a Cádiz la experiencia que cosecharon en Inglaterra y el tipo de hamburguesa que allí aprendieron a hacer. Aquel local cerró, fusionándose con Atípico en el Paseo Marítimo.
No ha sido hasta la apertura de Menos Smash el año pasado cuando Cádiz ha sumado un local afín a la tendencia actual. Raquel Rubio y David Prius, apostaron por las smash. Las preparan en un pequeño local de Trille para recoger, y desde los comienzos han sido aplaudidas por los más hamburgueseros. A finales de 2023 abrió en la plaza San Francisco Golden Grill, segundo establecimiento de la marca que puso en marcha Miguel Muñoz en Puerto Real, y que llegó a la capital de la mano del Grupo Burlesque. De nuevo en el casco histórico, en la calle Sagasta 20 (anteriormente La Perdiz) se prepara la apertura de Seven Street Food. Estará dedicado a las hamburguesas, y por ahora están tentando en redes sociales con el lema «el placer de pecar». En estos momentos está haciendo pruebas de los platos de su carta.
El que fuera el local de La Perdiz se está acondicionando para una próxima apertura. Foto: Cosasdecome
En San Fernando tienen un representante de lo que es “chorreo”, donde la cantidad de salsa hace que uno se pringue. Tanto que en algunos establecimientos que lo practican dan unos guantes a los comensales. Es Perdición Burger Room, que abrió en la calle San Cristóbal de San Fernando en octubre del año pasado. Tienen una selección de hamburguesas clásicas y otras de autor llamadas Burger By Perdición, donde experimentan con salsa de cacahuete, en el caso de la Avaricia Burger. En la misma ciudad encontramos Carnívoro Food, que abrió a finales de 2023 y que empezó de la mano dela carnicería Carnívoro dos años antes. Sigue la misma línea de pan de brioche, combinando el formato medallón con el smash. A ellos hay que unir el veterano, Litos Corners, uno de los primeros restaurantes de estilo americano que funcionaron en la bahía.
En Chiclana, a pesar de ser uno de las ciudades donde la población aumenta exponencialmente en verano y que fue de las primeras ciudades en cuidar un poco más la receta, la moda aún no ha pegado. Los primeros pasos los dio la hamburguesería Home B, donde Manuel Moreno se asoció con Antonio Morales. Moreno cogió el traspaso de Burger La Playa en La Barrosa en 2012. Unos años después comenzó a experimentar con nuevos panes, carnes e ingredientes. Por aquel entonces ya se empezaba hablar de “hamburguesas gourmet” en grandes capitales. Hace tres años ambos socios tomaron diferente camino y Moreno creó Nómadas Grill, dándole una nueva marca al local del polígono Las Redes. Su estilo es plasmar diferentes culturas gastronómicas del mundo en sus propuestas. Tiene su teoría para el fenómeno hamburguesil de los últimos años: “Cuando hay algún tipo de crisis, los establecimientos que más crecen son las hamburgueserías”, explica, por ser una comida más asequible que la de otros restaurantes. “La gente cree que las cadenas de comida rápida son más baratas, pero si quieres comer la misma cantidad que Nómadas, es más caro, y la calidad no tiene comparación”. Sus hamburguesas no tienen más secreto que estar bien hecha: “Solo uso carne de tapa y cadera de Retinto y sal”, cuenta, con un pan a medio camino entre un brioche y un mollete de la panificadora Nuestra Señora de Los Remedios, o la opción de brioche de La Cremita de Dani Ramos.
Las hamburguesas gourmet no han conquistado aún La Janda, pero fueron el origen de una de las marcas más populares de Sevilla, Atípico. Rafael Trujillo, zahareño, y José Manuel López Vega, Zipi, sevillano, se unieron para abrir una hamburguesería temporal en Zahara de los Atunes. Fue en el verano de 2022, y tras la experiencia, decidieron abrir un local fijo en Sevilla Este, al que le siguió otro en Triana. Aún así nunca han dejado de llevar sus hamburguesas con carne de ganadería propia cada temporada estival a la costa gaditana. Trujillo ve que en la provincia aún no se ha producido la explosión que existe en Sevilla: “Quizás porque allí la estacionalidad es menor o porque es una ciudad más grande”. Remarca que todo lo que se vende como “gourmet” no es lo que parece, por eso ellos quieren mantener una línea más clásica sin recurrir a sabores “extraños”. “Es una moda y las modas pasan”, dice, para añadir que lo que prevalecerá será la hamburguesa de siempre hecha con ingredientes de alta calidad, que es la línea de Atípico. Sobre si alguna vez se expandirán hacia Cádiz con un local fijo en lugar de la foodtruck de Zahara, Trujillo no lo descarta: “Cádiz es un lugar que nos ha dado mucho”.
En Conil destaca La Mona Grill and Show, de grupo hostelero Falso Mito, donde se practica algo de chorreo como marca la moda, y que ellos mismos definen como una “experiencia sensorial”.
Atípico, que triunfa en Sevilla, comenzó en la plaza de Zahara de los Atunes. Foto cedida.
En la costa noroeste, en Sanlúcar concretamente, han surgido dos establecimientos interesantes: Gozo Slow Food, antes llamados Pizzetta & Co. Además de pizzas, sirven hamburguesas de vaca pinta cántabra que combinan con ingredientes como mermelada de arándanos, miel o quesos ahumados. Representando a las smash, Pringoza, también Sanlúcar, abierto a finales de mayo. Solo trabajan una hamburguesa en pan brioche artesano del obrador Rico Paladar de Chipiona, carne de vaca retinta certificada, queso cheddar americano y bacon ahumado. Una fórmula simple pero que les está funcionando.
Precisamente a Chipiona ha llegado este verano la famosa cadena sevillana Burger Food Porn de los hermanos Higuera. Lo ha hecho con una fórmula por tiempo limitado, vendiendo sus hamburguesas en los chiringuitos Saam Club de Mar, en la playa de Montijo y en el Banana Playa, en Las Tres Piedras. Aunque sus planes de expansión no apuntan por ahora a la provincia de Cádiz, el año que viene repetirán en la playa. Otro chiringuito chipionero El Tulum, también ofrece hamburguesas de la cadena sevillana Street Food.
En la Sierra
En la sierra gaditana el fenómeno de las hamburguesas gourmet es incipiente. Locura en Villamartín fue de los primeros en abrir en 2021 dedicándose a las carnes maduradas, luego lo hizo Mapache Burger en 2023 en Ubrique (este verano han abierto otro local en San Roque) hace algo más de medio año llegó 118 Avenida en Olvera. Estos últimos con las pizzas estilo napolitano y las hamburguesas como productos estrella. No había nada parecido en la localidad, cuenta uno de los socios, Gabriel Medina: “Fue un riesgo porque lo habitual es encontrar hamburguesas por 6-7 euros de calidad normal y nosotros aumentamos la calidad y los precios rondan los 12 euros”. Cuenta que cada vez la gente sale y viaja más y eso les lleva a conocer nuevas opciones y a elegirlas, como demuestra la buena marcha del establecimiento. En su carta, smash de vaca, una hamburguesa de buey, entre otras, con pan tipo brioche de Nogal Bakery.
Hamburguesa de 118 Avenida en Olvera. Foto cedida.
La revolución se cocina en Algeciras
La Grillaera es sin duda uno de los que lleva al extremo este nuevo concepto. Empezaron en 2018 en Algeciras, época en la que uno de sus socios Sergio Díaz marca el auge de las hamburguesas en Madrid, Barcelona o Londres. El público al que apuntaban era de unos 25 a 40 años que buscaran algo más, por eso sacaron todo el partido de una receta que para Sergio, “da mucho juego”. Y vaya si les ha dado. Preparan hamburguesas de medallón y smash, y han empezado a introducir carnes maduradas. Son cuidadosos con los ingredientes que escogen sin ser excesivamente estridentes, quizás los que más llame la atención en este sentido sean sus hamburguesas “Monster”, entre la que está la Homer con 5 niveles de carne y que pone las mandíbulas a prueba.
Uno de los espectáculos de Grillaera Burger que acompañan a su comida. Foto cedida.
Con lo que no se cortan es con el espectáculo. Muchos de sus platos van con actuación incluida. Para muestra, el show del mes inspirado en el estreno de la película ‘Bitelchús Bitelchús’. Han creado una burger para la ocasión, la Beetlegrilla: una doble smash con pan brioche negro, queso azul, mermelada de frutos rojos, lechuga Batavia, doble cheddar blanco, mahonesa de trufa y serpientes de gominola. Para que te las sirvan tienes que llamar a Bitelchús, que te la trae en persona. Con esta idea han llegado a Málaga, donde abrieron su segundo establecimiento. Díaz ve como van llegando nuevas franquicias al Campo de Gibraltar en estas fechas. Por la zona también se puede encontrar a The Beast Burger, en Algeciras y La Línea, y 100% Steak en Algeciras que en 2022 decidieron apostar por la comida callejera de nivel.
Sherry Burger League elegirá a la mejor hamburguesa de Jerez
En Jerez se ha creado incluso la Sherry Burger League que busca la mejor hamburguesa de Jerez. Tendrá lugar el 29 de septiembre en la plaza Canterbury coincidiendo con el evento Oktoberfest que se viene celebrando año tras año en esta localización. Allí se reunirán cinco hamburgueserías jerezanas: Kino’s, Smoke House and BBQ, Pintamona, The Flanagan, Wild Burger y Loca de Isidro López, más una invitada, Nomad de El Puerto.
Cada establecimiento pondrá a disposición de los visitantes una hamburguesa más pequeña de lo que suele ser habitual para que el precio no sea tan elevado y puedan probar más de una. El precio será de 6 euros, y todas tendrán un toque jerezano a través de los vinos de Jerez. Elaborarán unas 300 hamburguesas por marca, un total de 1.800.
Esta liga se desarrollará en diferentes eventos a lo largo de este año y el que viene. La cita tendrá lugar desde la 13:oo horas de la tarde y finalizará hasta agotar existencias. Habrá música en directo, y puestos de papas fritas y de postres.
Aquí te mostramos el mapa con las mejores hamburgueserías de la provincia:
¿Quieres encontrar las mejores hamburguesas de la provincia de Cádiz. Las tienes aquí:
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