El fenómeno de las nuevas hamburgueserías explicado por un cateto digital
Toda persona lleva en su interior un gusto por el guarrindogeo gastronómico. Todos tenemos un placer de comer escondido: Que si un bocadillo con mayonesa, que si mojar pan en el caldo de la ensalada y no cabe duda de que a todos nos gusta, de vez en cuando, apuntarnos a revivir ese espíritu carnívoro del hombre del Pleistoceno. Eso de ponernos un bocadillo, mancharnos la barbilla, que nos baje la salsa por el codo y ya como final de fiesta rechupetear con la lengua todo los alrededores de la boca…confesemóslo, a todos nos gusta eso…un poquito en la intimidad.
La nueva generación de las hamburgueserías, la revolución de la carne picá, ha sabido llenar este hueco y no cabe duda de que están triunfando. Lo pone de manifiesto el reportaje realizado por la periodista Carmen Ibáñez en Cosasdecome y que cuenta la cantidad de establecimientos de este tipo que han abierto en la provincia en los dos últimos años y que no hacen otra cosa que seguir un movimiento que ya se está dando en grandes ciudades españolas.
Los nuevos sitios, salvo excepciones, están cortados todos por el mismo patrón. Aquí hay que decirlo todo en inglés. Eso de hamburguesería Pepito está totalmente fuera de lugar y para triunfar lo suyo es Jo’Burger, a ser posible con apóstrofe y con todo sus avíos para que los clientes crean que más que en el triángulo de las maravillas del comé, leasé Cádiz, está en Oklahoma.
La carta suele ser corta, las hamburguesas, alguna cosita para veganos, algo metio en pan para los que no son de carne picá y unos aperitivos que se repiten en todos lados: croquetas, todas carnívoras, alguna guarrería con queso y patatas y nachos también bien alimentados con salsas y tropezones también con las proteínas bien desarrollás.
En todos hay una salsa de la casa, secreta y original…pero todas se parecen mucho a una salsa barbacoa y suelen llevar algún punto de picante.
Las hamburguesas van todas en pan «brioche», que es como las mediasnoches de los antiguos convites pero en tamaño familiar. Una burger en condiciones tiene que tener más pisos que un rascacielos y lo suyo es que chorree, que la salsa se desborde, inundándolo todo. Antes de comértela tienes que hacer un cuarto de hora de gimnasia de boca para lograr abrir las mandíbulas como si fueran las compuertas de un pantano.
El queso, también en estado chorreante, es el rey y está presente por todos lados. El rey es el queseo Cheedar, que es como el queso en lonchas pero a lo fino. Hay poca lechuga y tomate, pero si mucho bacon y la moda de arrejuntar sabores dulces con salados. Para acompañar, patatas fritas, siempre aseguran que son caseras, aunque no siempre lo son, o boniatos, uno de los productos «agraciados» por esta revolución y que estaba en el olvido.
Hay poca ensalada mixta. Hay cierto boicot por lo verde y de postre tarta de queso, eso si con el nombre de «cheesecake» porque lo otro es más antiguo que cantar por Estrellita Castro. Si no «brownie» de chocolate…aquí no hay un tocino de cielo en 20 kilómetros a la redonda.
Hay un verdadero culto al «smash», que consiste en aplanar al máximo sobre la plancha la carne picá. Los expertos hablan con soltura de «pattys» para referirse a los discos de hamburguesa y también hay partidarios de la hamburguesa gorda, como una albóndiga un poquito aplastá, un poquito crudita por dentro. Los técnicos la llaman hamburguesa tipo «medallón». Para tirarte pegotes tu siempre di que quieres una doble patty…que así no metes la pati.
Lo de la composición de las hamburguesas es otra ciencia. Todos hablan de que utilizan carnes de origen primoroso y de razas de categoría, de mezclas elaboradas por ellos mismos para lograr la máxima jugosidad, pero te voy a decir la verdad, ¿para que tantas pamplinas si luego aquello más que sabe a la salsa chorreante?
Una buena burger está «muy activa» en redes sociales y normalmente hacen por estas vías cosas muy llamativas para captar la atención de los carnívoros. En torno a ellas han salido toda una legión de evaluadores y probadores de hamburguesas que dan su docta opinión sobre todas las carnes picás, aunque a veces se nota en exceso que hay «yeverigué» por detrás.
La estética de los establecimientos está acorde con este carácter «llamativo». Así hay colores estridentes, pinturas con un punto hasta desagradable por las paredes, constantes llamadas a películas y estética de los Estados Unidos y camareros y camareras con gorra y sus buenos tatuajes.
No son baratas, pero han sabido captar al público joven y no tan joven que disfruta con esta cocina. El movimiento no para de subir y no sabemos cual es su techo. Es de imaginar que la cosa, con el tiempo se enfriará y veamos que no hay sitio para tanto local especializado en carne picá.
Pepe Monforte
