Paseo por una docena de tapas de la provincia que merecen grandes aplausos y un rebañazo de grandes dimensiones
La vida también se puede resumir en tapas y podemos hacer también un balance de 2023 en función de las mejores tapas que el equipo de Cosasdecome ha probado durante el año en la provincia. Hay de todo, desde grandes clásicos y propuestas innovadoras. Ahí va la selección:
El croque monsieur de Foodisiac. Foto: Cosasdecome
1. El croque Monsieur de Foodisiac
La selección comienza por un desayuno. El hallazgo fue en Sotogrande, en un lugar paradisíaco en el Campo de Gibraltar, en Foodisiac, un establecimiento en el que comes viendo los yates “aparcaos” en los muelles. Allí comí una versión afrancesada del shangüi mixto, croque monsieur se llama, que lleva como regalo un poquito de bechamel untado por fuera y luego tostado en el horno. El pan de shangüi lo elaboran ellos mismos y ya el solo vale la pena probarlo. Lo sirven calentito y con el queso, tipo Gruyere, en estado fundente, como se concibió el shangüi mixto. Como variante puedes pedir un croque madame, que es lo mismo pero con el añadido de un huevo escalfado. Te lo acompañan, además con un poco de ensalada para descansar el paladar. Los que quieran ya más originalidad para el desayuno…por si no tuvieran bastante, lo pueden acompañar con un original «té» que elaboran con limón, hierbabuena y jengibre y que sirven frío. El último valor añadido del desayuno es tomarlo en una terraza desde la que ves los yates de lujo situados en el puerto deportivo de Sotogrande.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Foodisiac, aquí.
Aquí una selección de bocadillos para desayunar en la provincia de Cádiz.
Ostra de Lú Cocina y Alma. Foto: Cosasdecome
2. El menú degustación de Lú Cocina y Alma (Jerez)
Sin duda alguna la mejor comida que hemos hecho durante 2023, todo un espectáculo en el que una cocina exquisita y apetecible se combina con una puesta en escena que convierte el almuerzo o la cena en un espectáculo. Por la mesa de Lú Cocina y Alma (una estrella Michelín) van pasando unos 25 bocados que van desde una pescadilla del muelle de Cádiz, blanca como la nieve, que en plan diva de los mares se pasea por un plato blanco simulando ser un velero de velas de papel de papas fritas hasta un botijo conteniendo mosto fresquito o un muergo de Puerto Real como gran «divo» de una mariscada en seis dimensiones. El final del espectáculo gastronómico, es una versión amerengada de una nevada en Grazalema.
Quieres ver la crónica completa de una comida en Lú Cocina y Alma, pincha aquí.
3. El menú degustación de Toqha (El Puerto de Santa María)
Toqha se ha sumado al mundo Michelín en la provincia de Cádiz y es la nueva estrella con la que cuenta desde el pasado mes de noviembre la provincia. Con ella sumamos 8 estrellas, consolidando a la zona como la segunda de Andalucía, tan solo por detrás de Málaga. Toqha se define como restaurante de «candela libre» y se come con dos menús degustación que varían con frecuencia en función de la materia prima que esté en temporada. Siempre la brasa es la clave combinando cosas como gambas, sarmiento y jamón, la morena con la toronja o el ostión y la manteca colorá.
¿Quieres saber como se come en Toqha? aquí una crónica.
Tortillitas de camarones del bar El Mantecoso de Barbate. Foto: Cosasdecome
4. Las tortillitas de camarones del bar Mantecoso (Barbate)
Unas de las tortillitas de camarones más originales que se sirven en la provincia de Cádiz. Son una especie de galletas, como de un centímetro de gordas y redondas. Practicamente lo que llevan son camarones fritos, unidos con un poco de harina. Pero además de su llamativa forma su característica principal es que están muy buenas, perfectamente escurridas de aceite y con fritura de matrícula. José María Doncel-Moriano Domínguez, el gerente del bar El Mantecoso de Barbate resalta que la idea fue de su esposa, Laila Staitai, que estuvo experimentando durante mucho tiempo hasta que dio con esta fórmula. Comenzaron a servirlas en 2015, después de hacer la reforma del bar y se han convertido en la estrella del establecimiento. Aconsejan comerlas con las manos ya que se rompen muy facilmente. Las hacen en un perol con aceite y se sirven en tapas de dos unidades.
Horarios, localización, teléfono y más datos del bar Mantecoso, aquí.
Aquí un paseo por Cádiz a través de sus mejores tortillitas de camarones.
El arroz negro y su estupendo alioli. Foto: Cosasdecome
5. El arroz negro…y su portentoso alioli del restaurante Calamar (Jerez)
Lleva calamares y chocos, que son productos que siempre dan mucho sabor a los guisos, especialmente los chocos. A ello hay que aportar el sabor y el color que también aporta la tinta de los cefalópodos, aunque este arroz, además de que está bueno, tiene un gran valor añadido y es el sobresaliente alioli, de los de verdad, que lo acompaña. El artista arrocero se llama Javier Calatayud, el jefe de cocina y copropietario de este establecimiento jerezano. Hace los arroces, señala, al estilo alicantino ya que su familia es de allí. «Mi madre nos cocinaba mucho arroz y ese sabor no se olvida» destaca. Lo elabora con un caldo de pescado y marisco, arroz que traen de la zona de Levante y un sofrito de verduras. A ello incorporan un ingrediente muy alicantino, la salmorreta, una mezcla de azafrán ajos y ñoras que le añaden al guiso. El arroz se presenta en paella, seco y con una capa fina de arroz. En un cuenco te ponen una ración generosa de alioli porque me imagino que saben que la gente se va a poner hasta arriba de él. El arroz lo llevan poniendo desde que abrieron el primer restaurante Calamar en 2010. Hay que pedirlo al menos para dos personas.
Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante Calamar, aquí.
Aquí una lista con arroces interesantes de la provincia de Cádiz que hay que probar.
Setas empanadas de la taberna Jerez. Foto: Cossdecome
6. Las setas empanadas de la taberna Jerez
Original tapa en la que emplean setas de cardo que, en vez de servirse refritas o a la plancha, se sirven empanadas. Llegan partidas en grandes trozos y con un empanado crujiente. Por fuera unas tiras e alioli que también elaboran en el establecimiento y un poco de ajoperejil. El contraste de las setas blandas con el crujiente del empanado es muy agradable y el alioli le da un sabor que hace que sea de esas tapas viciosas, de ese atractivo oculto que tienen los «empanaos» y que algún día habrá que estudiar. La obra es de la cocinera Sonia Cepillo, la esposa de Luis Pino, uno de los propietarios del establecimiento. Ella comenzó a hacer este plato cuando los dos regentaban la taberna del loco, donde Sonia era la cocinera y luego el mismo plato también se convirtió en un clásico del tabando Las Banderillas que también gestionan y donde también se sirve esta especialidad desde su apertura, al igual que en la taberna Jerez. Ahora es el equipo de cocineros del restaurante el que elabora la tapa, aunque Sonia sigue pasando a diario por los establecimientos para supervisar los guisos de la casa, bastante conocidos, como la cola de toro, la sangre en tomate, el menudo o los riñones al Jerez. Miguel Gómez Labat, el otro socio de la taberna, ha sido otro de los profesionales del año ya que ha hecho con la gestión de dos locales con encanto en el centro de Jerez: el tabanco San Pablo y Casa Juan.
Horarios, localización, teléfono y más datos de la taberna Jerez, aquí.
Aquí la guía para tapear en el centro de Jerez.
Medianoches rellenas de pescadilla rebozada y salsa tártara. Foto: Cosasdecome
7. La medianoche rellena de pescadilla rebozada de Almanaque (Cádiz)
Almanaque es uno de los restaurantes de Cádiz donde mejor se come y, además, en un clave muy gaditana. Uno de los platos que se mantienen en su carta desde su apertura es este aperitivo, una medianoche, el pan que se comía en los convites en el último cuarto del siglo XX y el antecedente del ahora de moda brioche, que rellenan de pescadilla, otro gaditano ilustre. El toque sibarita se lo dan con una salsa tártara por lo alto. El sitio, regentado por el cocinero gaditano Juan Carlos Borrell y reconocido por Michelín como Bib Gourmand, merece mucho una visita por su cocina innovadora pero con criterio, donde también juegan un papel importante los arroces.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Almanaque, aquí.
Aquí una lista de restaurantes de alta cocina en la provincia de Cádiz.
Pimientos asados. Foto: Cosasdecome
8. Los platos «verdes» del Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle)
Otra de nuestras comidas clavadas en el paladar de este año es la del mesón Sabor Andaluz de Alcalá de Valle. Allí Pedro Aguilera, con la ayuda de sus padres, demuestra que las verduras no son una mera guarnición y que con ellas se pueden hacer verdaderas maravillas como las acelgas con su majao, las habitas con consomé de tomates asados o unos pimientos coloraos asados y bañados con un jugo de vaca. Todo ello acompañado con el «pan de carrete» una pieza típica de Alcalá del Valle que llega a la mesa ligeramente tostaito. Alta cocina en su modalidad de «abrazo serrano».
¿Quieres saber como se come en el Mesón Sabor Andaluz? aquí un reportaje.
El pollo frito. Foto: Cosasdecome
9. El pollo frito de El Rey del pollo frito (Algeciras)
Una de las noticias del año en Algeciras ha sido la apertura de El Rey del Pollo Frito en la avenida de la Guardia Civil. El establecimiento está regentado por Soraya y Juan Salas, hijos de Juan Salas, el fundador de Pollos Caporal, todo un mito en la ciudad. El sitio primitivo cerró pero ahora los hijos del hostelero han recuperado la fórmula secreta de este pollo recubierto de un exquisito rebozado, en el nuevo espacio que solo vende pollo para llevar o a domicilio.
Aquí más datos y un video de El Rey del Pollo Frito
Las papas bravas. Foto: Cosasdecome.
10. Las papas bravas de Roneo (Jerez)
Chely del Ojo, la cocinera y propietaria de Roneo, señala que las papas bravas son la tapa estrella de su establecimiento en el que están presentes desde que abrieron en el año 2021. Se presentan en plato hondo con unos gajos de patata de tamaño generoso y pelados. Las papas, que son de la zona, han sido confitadas a fuego lento y luego, cuando se van a servir se les somete a un segundo baño para que queden crujientes por fuera y cremosas por dentro, algo que consiguen de forma notable en ambos casos. Pero la excelencia de la tapa no se queda en la patata y alcanza también a las salsas. La brava tiene como base unos tomates que traen en conserva desde Italia y que luego cuecen a fuego lento hora y media. Lleva un pelín de pique, pero poco. La cosa se completa con una espuma de salsa alioli, muy ligera y aromatizada con pimentón que va espolvoreado por encima. Para acompañar picos de horno de Hermida de Jerez.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Roneo, aquí.
El refrito de tomate con «guarnición» de ventresca de atún. Foto: Cosasdecome
11. El refrito de tomate con guarnición de Mare (Cádiz)
Mare es otra de las grandes novedades del año. El barbateño Juan Viu ha abierto restaurante en la plaza Candelaria de Cádiz, en pleno centro. Tiene muy pocas meses y se come con menú degustación donde el cocinero despliega una cocina con mucho fondo marino y dándole vueltas sorprendentes a platos de toda la vida. El refrito de tomate se ha convertido en la marca de la casa, tanto que ha dejado de ser guarnición para convertirse en el protagonista del plato, en este caso «guarnecido» con una ventresca de atún rojo. La cocina de Mare es cocina de rebañazo por lo que el pan, de la panadería Rico Paladar de Chipiona, juega también un papel importante.
¿Quieres saber como se come en Mare? aquí un reportaje.
Tarta de Merengue. Foto: Cosasdecome.
12. La tarta de merengue de Trebol (Jerez)
Versión de matrícula de honor de la tarta de merengue de toda la vida. Bizcocho jugoso, bañado con almibar. En medio de las dos capas bizcochiles, un poquito de cabello de Ángel y otro poquito de crema pastelera. La obra se corona con un merengue ligero, suave y con el punto justo de azúcar. La obra es de Carlos Zenón, el maestro pastelero de las pastelerías Trébol, un profesional que lleva ya treinta años realizando obras de calado en esta rama de la pastelería. Zenón es un especialista en dulces tradicionales jerezanos y también elabora tocinos de cielo, milicianos, palos de nata o pocitos. Dado el éxito de la tarta de merengue en las pastelerías terminaron poniéndolas a la venta en cuñas y lo tienen siempre en las vitrinas. Es nuestro dulce del año.
Horarios, localización, teléfono y más datos de El Trebol, aquí.
…Y aquí los reportajes más vistos en Cosasdecomé durante 2023
- El bar con nombre de mina, el reportaje sobre el café La Florida de San Fernando.
- Machuca, el bar de Rota que triunfa con sus molletes gigantes.
- Churrería La Estación: Se vende felicidad en cartuchitos a 1,25 euros.
Y aquí un video sobre la taberna Casa Pedro Hernández de Sanlúcar:
