El restaurante de El Puerto afronta su segundo año con una propuesta que logra convertir una humilde cebolla en un platazo y que borda puntos y texturas.

 

Lo decimos desde el primer párrafo: nos ha encantado. Para qué vamos a disimular. Platos que olían tan bien que, paradójicamente, daba pena comérselos. Grandes rebañazos a unas salsas impresionantes con un magnífico pan que, para colmo, te presentaban con un aceite de El Saucejo. Puntos de cocción perfectos, de una perfección misteriosa, y productos muy escogidos…

Ubiquemos la acción. Estamos en El Puerto de Santa María, a muy pocos metros de la terminal del catamarán que conecta la ciudad con Cádiz. En Tohqa. Se trata del restaurante abierto por cocinero Eduardo Pérez Pérez hace ahora casi un año donde estaba Arriate. Tiene dos salas y un patio, donde nos quedamos: suelo de albero, buganvillas en la pared, una fuente, un leñero y unos granados cargados de frutos son lo primero que llaman la atención. Para sentarse, mesas bajas. No hay dos iguales, y los juegos de sillas que las acompañan son también diferentes. Hay música de fondo.

La terraza de Tohqa. En primer plano, la manzanilla pasada de La Callejuela. Fotos de Cosasdecomé.

Hay tres opciones para almorzar: hacerlo a la carta o apostar por el menú corto (ocho pases y 50 euros) o el largo (12 pases y 70 euros). Nos lo explica Juan José Pérez, hermano de Eduardo, que se ha incorporado este año como jefe de sala y cuenta con una larga experiencia en la hostelería. Nos decantamos por comer a la carta: «Nos ha quedado una comanda muy bonita», resume antes de ir a marcharla. Juan tiene su propio estilo a la hora de explicar qué se hace en Tohqa, no cabe duda. Profesional pero sencillo, con acento en el buen sentido, como el del famoso anuncio de Lola Flores.

Comienza a llegar la comida. El primer protagonista es el pan, de Artesa de Arcos. Nos preguntan si queremos acompañarlo con un chorreoncito de aceite, un aceite aromático e intenso que elaboran los padres de Eduardo y Juan José (Dimas y Ana) en El Saucejo, en la provincia de Sevilla. Llega el aperitivo, cortesía de la casa: unas sardinas con espuma de pimiento frito.

Unas sardinas con sabor a verano.

Las sardinas llegan abiertas y con la espuma verde puesta por encima. Llama la atención lo limpios que están esos benditos pescaditos, perfectamente desespinados y desescamados. En Tohqa, el corazón de la cocina es una parrilla de tres metros que Eduardo Pérez maneja con una maestría impresionante. No sólo consigue unos puntos perfectos, sino que el producto llega intacto a la mesa: ni un roce, ni un punto más hecho que otro o más dorado… Es una cocina indistinguible de la magia, como la ciencia avanzada de la que hablaba Arthur C. Clarke. Dejémonos de cursilerías y volvamos a las sardinas: espectaculares, sabrosas… con su espuma de pimiento verde, es puro verano.

El ostión, con espuma de kéfir y vino. Lo sirven templado.

A continuación, otro plato con espumita: Ostión a la brasa con kéfir y amontillado (5 euros). Es un plato templado, un veterano en la oferta del establecimiento, en el que el sabor del ostión se crece con el del lácteo y el vino.

Probamos a continuación otra combinación curiosa: Gamba blanca de Sanlúcar al sarmiento aliñada con grasa de txuleta (salen a 14 euros los 100 gramos). El sabor a chuleta está ahí, en la cabeza del animalito, que Juan José invita a comer con las manos. De nuevo, punto y textura perfectas, milimétricas… y un producto estupendo.

Gambas achuletonadas.

Un pinchito ensartado en una espina de atún

Llegamos al pinchito de corazón de atún, cayena e hierbabuena (5 euros). Un bocado caliente con una presentación de lo más curiosa, porque llega ensartado en una espina del propio atún. El plato tiene un sabor intenso y picante y una textura tierna.

El corazón de atún llega ensartado en una espina.

«Qué haces con esto, chiquilla. Dan ganas de pintar aquí». Esta es la reacción que llega del otro extremo de la mesa ante los restos de amarillo en el fondo del plato. Del amarillo que traía una morena que estaba increíble. La piel se hace aparte de la carne y queda en su punto crujiente. La forma de hacerla es tan delicada que ni siquiera se pierde el ‘estampado’ de la morena. Para cuándo un print animal de esos de estampado de morena para un dress code caletero, qué cosa más bonita. Estoy salivando dos días más tarde acordándome de la textura y el sabor de la carnecita blanca de la morena, que era seda pura. Y el amarillo, esa salsa donde llegaba abrigaíta… no rebañarlo todo tiene delito, y para eso nos ha puesto ese estupendo pan. El plato cuesta 12 euros la media ración y 20 euros la entera. La foto (la de arriba del todo) es de la ración entera.

Las patatas asadas en algas.

A continuación, unas patatas muy marineras: papas nuevas asadas en algas y emulsión de sodium (10 euros). Saben a patatas nuevas pero de las viejas, es decir, las patatas nuevas que nos comíamos cuando éramos chicos, lo que equivale a decir que tiene sabor a patata. Está como laminada y le falta la piel de la parte inferior, y el punto es -de nuevo- perfecto y uniforme. Y si sorprende que unas humildes patatas den para tanto, ya lo que viene a continuación es la leche: una cebolla. Pero qué cebolla. Es la señora Cebolla asada, su jugo y praliné salado de almendra (10 euros). Nunca una cebolla había llegado tan lejos. Esta sí que viene tostadita por arriba -por primera vez, una huella visible del fuego- y con una almendrita pelada perfecta con una textura singular. El olor es tan bueno, que casi da pena comérselo y que desaparezca.

La cebolla. Obsérvese la perfección de la almendra pelada que la corona.

Con este plato dejamos ya los salados y tiramos para el postre. Pedimos dos: Peritas de San Juan, helado liado y queso de Puerto Carrillo y Helado de sombra de higuera (seis euros cada uno). De nuevo, los sabores de las frutas potenciados, junto a los helados obra del Obrador Gate de Logroño.

Sombra de la higuera.

Los vinos

La carta de vinos es amplia, hay opciones por copas y vinos de nombres como Fernando Angulo, La Calleja o Muchada-Léclapart, por solo citar tres nombres de proyectos con un punto diferente de la provincia, aunque también se pueden elegir vinos de otras procedencias. Hay variedad de precios, y Juan José orienta sobre las opciones según los gustos y también sobre lo que se quiera uno gastar. Nosotros probamos una manzanilla, la Blanquito de La Callejuela (5,5 euros la copa), y seguimos con un vino valenciano,  Las Blancas 2019. Bruno Murciano (22 euros la botella), del que nos había llamado la atención las variedades de uvas.

Las peritas de San Juan.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Toqha, aquí.

Aquí la historia del nombre y la filosofía del establecimiento.

Y aquí, un reportaje sobre cómo se comía en el establecimiento en su primera temporada. 

Varios lectores de Cosasdecome han recomendado ya este establecimiento. Aquí puedes leer sus opiniones…y de paso animaté a dar la tuya.

Pinchar para disfrutar del chuletón de buey gaditano