El primer testimonio escrito sobre la existencia del plato data de 1934. La fritura se diferencia del cazón en adobo en las especias empleadas, el tamaño de las rodajas del pescado y en que en la receta no se utiliza pimentón. La especialidad se encuentra en los freidores de San Fernando y en algunos bares de la localidad. Aquí un video con la receta y sitios donde comerlo

 

El bienmesabe existe, tiene historia documentada y características diferenciadoras con el cazón en adobo. Estos son los datos más concluyentes del estudio realizado por Cosasdecome sobre el origen y las características de este plato típico de San Fernando y que tiene ya incluso en el calendario un día internacional.

El dato más novedoso es que, además de la leyenda sobre el origen del plato y su relación con una visita a la ciudad de la reina Isabel II en el año 1862, que por el momento no tiene confirmación documental, existe un testimonio escrito de la existencia de este plato en el año 1934, según las investigaciones realizadas por el gastrónomo gaditano Manuel Ruiz Torres, uno de los más profundos conocedores de la historia gastronómica de la provincia.

El investigador gastronómico Manolo Ruiz Torres. Foto: Cosasdecome

Ruiz Torre señala que «aunque estoy seguro de que existen referencias más antiguas, encontré una muy interesante en el periódico “El Guadalete”, de 1934. Vincula el Bienmesabe, ya muy conocido en La Isla, con un personaje tan popular como Batillo, el nieto travieso de La Tía Norica, del teatro de títeres gaditano. En un viaje en autobús entre Cádiz y Jerez, Batillo le pide al conductor que se detenga en San Fernando: “Tío del volante, para pas que mi agûela compre un realito de bienmesabe, que tengo más jambre que un quinto” señala el artículo.

Ruiz Torres cree que el plato «se tuvo que comenzar a hacer mucho antes ya que el hecho de que lo miente Batillo hace suponer que era algo popular y de ahí el chiste».

Paco Melero, miembro de la Cofradía Gastronómica Isleña de Los Esteros, organizadora del Día Mundial del Bienmesabe, ha estudiado los documentos que hacen referencia a la visita de la reina Isabel II a San Fernando el  2 de octubre de 1862. Reconoce que «repasando las crónicas no hay ninguna mención al bienmesabe. Melero basa sus afirmaciones en un extraordinario trabajo realizado por el historiador Diego Moreno García que recoge las crónicas realizadas del acontecimiento real.

Paco Melero, con polo azul, junto a otros miembros de la cofradía de Los Esteros (Juan Sánchez, Pepe Oneto y Antonio Montiel). Todos llevan en su mano una rodaja de bienmesabe. Foto: Cosasdecome

En su trabajo, publicado por la página Patrimonio La Isla, habla de que son tres las crónicas conservadas en los fondos de la Biblioteca Lobo sobre la visita de la Familia Real a Andalucía: la oficial de Fernando Cos-Gayón, la de Francisco María Tubino y la de Aristides Pongilioni y Francisco de Paula Hidalgo, «a la que recurrimos para relatar este momento histórico por ser la más exhaustiva». La única referencia gastronómica que aparece es que la reina tomó por la tarde un buffet con algún refresco.

De todos modos las visitas de Isabel II a la zona eran habituales, sobre todo relacionadas con el Arsenal de la Carraca que era entonces un potente astillero. Es posible, por tanto, que la reina probara el bienmesabe en alguna de estas otras visitas donde sí hay constancia de que hizo comidas más formales.

A pesar de la falta de pruebas documentales, la existencia en esa época del bienmesabe parece probable. De hecho ya funcionaba en la ciudad que se sepa al menos un freidor, el de El Deán en la calle Real. Hay constancia de que ya existía en en año 1810, por lo que el pescado frito ya era una comida habitual entonces en La Isla.

El desaparecido freidor El Deán. Foto: Cosasdecome

Hay otros dos freidores en la provincia que comenzaron a funcionar en el siglo XIX, el del Veedor en Cádiz y el de la familia Casares en Puerto Real. El investigador Ruiz Torres señala que de la lectura de las actas municipales del ayuntamiento de Cádiz en esta misma época se deduce que había hasta 108 bodegones y freidores en la ciudad.

Sin embargo en esta época la estrella de los freidores era la pescadilla frita y no hay constancia de que en estos establecimientos se vendiera cazón en adobo.

El origen del cazón en adobo

En cuanto al origen de «la madre» del bienmesabe isleño, el cazón en adobo, Ruiz Torres señala que «un adobo con casi los mismos ingredientes del actual, pero utilizado en carnes, lo encontramos en un libro del siglo XVI, la Agricultura General de Alonso de Herrera: “ajos, orégano, sal, agua y vinagre”. No está aún coloreado, como sí lo está el que define el primer Diccionario de la RAE, en el primer tercio del XVIII, también para carnes: “carne del lomo, o solomo del puerco, puesta por algún tiempo en vinagre, orégano, pimiento [pimentón] y otros ingredientes”. Que, como vemos, no es muy distinto del que utilizaban los jesuitas para “adobo para pescado”, a mediados de ese mismo siglo XVIII: “ajos, orégano, sal, aceite, vinagre y pimiento [pimentón]”. Y que llega a nuestros días con pequeñas variantes, muchas veces distintas en cada casa, que añaden o quitan el comino u otra especia, o diluyen el vinagre a cómo guste de fuerte».

¿Hay diferencias entre el Bienmesabe y el cazón en adobo?

Demostrada la existencia documentada del bienmesabe en 1934, aunque muy probablemente exista desde mucho antes, hablemos de sus diferencias con el cazón en adobo. La primera pregunta sería si existen o no.

Tanto el cocinero Pepe Oneto, como Antonio Montiel o Paco Melero, todos miembros de la cofradía gastronómica de Los Esteros, señalan que existen variantes. Destacan, en este sentido, que no se usa orégano en la fórmula cualitativa y que este se sustituye por comino. Asimismo, el bienmesabe no lleva pimentón.

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Habría diferencias también en cuento al corte del pescado ya que es más habitual en San Fernando servir este pescado en «tajas», unas rodajas que suelen tener un grosor de unos dos centímetros de gordas y que suelen ser más finas que las que se usan para el cazón en adobo, cuya última tendencia es servirlo más en tacos.

Guillermo Ramírez, maestro freidor de la freiduría Real 109, es uno de los más veteranos del sector. Trabajó en El Deán, antes de que este establecimiento cerrará sus puertas. Señala que el bienmesabe «no lleva orégano, ni pimentón. De hecho elaboramos también en el freidor morena o caballa en adobo y en ambos casos si utilizamos orégano y pimentón para el aliño».

El maestro freidor Guillermo Rodríguez. Foto: Cosasdecome

Coincide con Ramírez otro veterano del sector, Javier Batista, que junto a su hermano Jesús regenta la freiduría La Estación. Su familia está en el mundo de las freidurías y las churrerías desde la década de los 40 del siglo XX, por lo que en la actualidad serían los más veteranos «de la plaza». Javier confirma que utilizan para aliñar el pescado «vinagre, ajos y comino molido».

Los hermanos Javier y Jesús Batista que regentan el establecimiento. Foto: Cosasdecome

La profesora de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz Inma Cañas anota también otra peculiaridad del bienmesabe. Basa su afirmación en la experiencia propia. Su familia regentó durante mucho tiempo la freiduría Macarena, que sigue abierta en la actualidad, y un restaurante con el mismo nombre. Ella misma también regentó un freidor en Chiclana. Señala que para darle un color más dorado al pescado, y sustituir así el efecto del pimentón, se usaba una «semolina de trigo» como harina para cubrir el pescado, lo que daba a la fritura un color más oscuro y atrayente.

En cuanto al pescado que se utiliza para hacer el plato no hay diferencias y se usa cazón o también caella, lo mismo que ocurre en el resto de la provincia.

De todos modos las diferencias entre bienmesabe y cazón en adobo son muy sutiles ya que hay cocineros que utilizan también comino para aliñar el pescado y el uso del pimentón está en regresión porque se quema con el aceite muy caliente al freírse y da un punto amargo a la fritura.

Bienmesabe, un plato «vivo»

El uso del bienmesabe está muy extendido en San Fernando. De hecho de los ochos freidores tradicionales que están abiertos en la ciudad, siete utilizan el término «bienmesabe» y tan sólo uno cazón en adobo. Pero el plato está «completamente vivo» y muy presente en los bares de la ciudad. La Venta Vargas, un histórico de San Fernando tiene el plato en su menú degustación y sitios que son un baluarte de la cocina típica de La Isla, como La Titi, Casa Miguel o Casa Muriel los tienen en sus cartas. Otro sitio muy popular en la ciudad, el bodegón Andalucía, también lo tiene en su carta con el nombre de «bienmesabe de La Isla».

Otro hostelero histórico de San Fernando, Paco Muñoz, que regentaba el restaurante La Marisma, distinguía entre el «bienmesabe» y el «mienmesabe» un término que utilizaba para el cazón sin adobar.

Los freidores son el sitio característico donde disfrutar del bienmesabe, aquí una guía de freidores de San Fernando.

Freidores en San Fernando

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