Pablo de Los Reyes, con casi 40 años como cocinero en el freidor de Las Flores, señala que para obtener matrícula en esta fritura es necesario utilizar cazón (no caella, que tiene la carne más blanda), no emplear pimentón, usar una proporción de una parte de vinagre por cada tres de agua y dar unas palmadas con la mano a cada «tajaita» de pescado para que la harina quede bien adherida
Una de las claves para que salga bien el cazón en adobo es una sencilla operación con las manos. Una vez que el pescado se saca del adobo, se escurre del líquido y se embadurna en harina, hay que «palmearlo», es decir darle unos golpes con la palma de la mano a cada uno de los lados de la «tajaita» de pescado, para que la harina quede bien impregnada en la pieza y luego no se desprenda al freírla.
El secreto lo cuenta el isleño Pablo de Los Reyes, que lleva casi 40 años, 39 y medio para ser exactos, trabajando como cocinero en los freidores de Las Flores de Cádiz, una firma con más de un siglo de antigüedad y que se ha convertido en referencia en lo que a este plato se refiere. A sus 61 años todavía le hace ilusión que le hablen «de lo bien que se fríe el pescado aquí». Viste un inmaculada camiseta de color blanco con el logotipo de la freiduría y resalta que el freidor en el que está, el de Las Flores 2, en el Paseo Marítimo de Cádiz, llegó a vender más de 600 kilos de pescado en un solo día, en las gloriosas noches del trofeo Carranza «de hace veinte años…».
Pero lo del adobo tiene unas cuantas claves. Aquí van de una en una:
Imagen del cazón en el famoso cartel de pescados y mariscos del litoral gaditano publicado por la Diputación de Cádiz.
1. El pescado
La primera dificultad en este tema es determinar que pescado es el cazón, porque no es fácil. Con este nombre se denominan varios pescados que estarían agrupados bajo el nombre científico de Galeorhinus galeus, que es un tipo de tiburón más pequeño. Pero por la provincia de Cádiz el pescado al que se le llama «cazón, cazón» que sería el más apreciado es lo que científicamente se llama Mustelus mustelus. También se conoce el «cazón, cazón» con el nombre de cañabota o pique, dependiendo de los puertos donde se capturen. Su tamaño es variable y se pueden encontrar ejemplares de hasta 1,8 metros, según detalla la página Ictioterm, una verdadera «biblia» de los pescados del litoral andaluz. Se alimenta de pequeños peces y crustáceos y no ponen huevos, sino que los nuevos ejemplares se desarrollan dentro de la madre. Suelen tener, tras una gestación de 10 meses, entre 6 y 52 crías y su tamaño al nacer es de entre 30 y 40 centímetros. En los freidores de Las Flores utilizan para hacer el plato cazón. No emplean caella que es un pescado que sustituye al cazón en muchas ocasiones pero que se diferencia del primero en que su carne es mucho más blanda. Pablo de Los Reyes resalta que la caella no da buenos resultados para esta fritura y por eso utilizan cazón que traen desde diferentes puntos.
Vinagre de la bodega Primitivo Collantes de Chiclana, que es el que utilizan en La Flores para preparar el cazón en adobo. Foto: Cosasdecome
2. El adobo
La preparación «en adobo» es típica de la provincia de Cádiz y también de otras zonas de España. La costumbre de meter pescados en adobo (un aliño que servía para conservarlo más tiempo) existía, según los estudios realizado por el gastrónomo gaditano Manuel Ruiz Torres, en el primer tercio del siglo XVI, por lo que estaríamos cerca ya del quinto centenario de esta preparación. No tenemos datos de si ya entonces el cazón estaba entre estas preparaciones. El cazón en adobo es un producto muy relacionado con un tipo de establecimiento muy característico de la provincia: los freidores (aquí su historia), un tipo de local que sabemos que tiene al menos 200 años de historia. La receta del cazón en adobo (verla aquí) consiste en meter el pescado partido en trozos en una salmuera realizada con comino u orégano, o los dos juntos, además de ajo y sal. Se le puede poner también pimentón, aunque cada vez se usa menos ya que amarguea un poco la fritura al quemarse con el aceite a altas temperaturas. La preparación se complementa con vinagre de Jerez y agua. Existe una variante del cazón en adobo propia de San Fernando: el bienmesabe (aquí su historia y la receta).
Antonio Lebrijano, Juan de Dios Orellana, Pablo de Los Reyes y José Antonio Ramos, cocineros del freidor Las Flores 2 de Cádiz. Foto: Cosasdecome
3. La receta de Las Flores
La receta que emplean para hacer el cazón en adobo en Las Flores tiene algunas peculiaridades y también mucha historia. Sabemos que el primer freidor de la firma se abrió al público a finales del siglo XIX. Desde entonces está regentada por dos familias de origen gallego, los Villar y los Neira. La receta que se emplea actualmente en el establecimiento tiene varias décadas. Sabemos que lo hacía de la misma forma el cocinero Manolo Souto, de origen gallego, que es el que se la enseñó a Pablo de Los Reyes, actual jefe de cocina. La primera singularidad de la fórmula es que lleva comino y orégano. Lo más habitual es utilizar sólo orégano. Además lleva más de el doble de comino. La segunda singularidad es que la mezcla de especias con ajo, vinagre y agua se pasa por la batidora antes de introducir el pescado, para que así luego no aparezcan trozos incrustados en la fritura. Para aromatizar el adobo utilizan vinagre de la firma Primitivo Collantes de Chiclana y la harina con la que se embadurna el pescado es de El Vaporcito de El Puerto de Santa María, una harina especial para freír pescado. Otro toque muy singular y que el cocinero Pablo de Los Reyes considera fundamental para el éxito de la fritura es «palmear» las «tajaitas» de pescado una vez embadurnadas de harina. Se hace, como puede verse en el video, presionando con la palma de la mano cada pieza de pescado por los dos lados. Así se logra que la harina quede bien pegada al pescado y no se desprenda durante la fritura.
Expositor de pescados del freidor de Las Flores 2 en Cádiz. Foto: Cosasdecome.
4. Los freidores
El cazón en adobo, junto a los chocos y la pescadilla, son los productos más característicos de uno de los establecimientos más característicos de la provincia, los freidores de pescado. Sería la fórmula de «cocina callejera» propia de la zona. Su elemento más llamativo son sus escaparates donde se deposita el pescado recién frito.
5. Caballas, morena, boquerones, anchovas… los otros pescados que se meten en adobo
El cazón no es el único pescado que se mete en adobo. También se mete la caella, de la que hemos hablado antes, y otros ejemplares marinos. Otro plato muy habitual en los freidores es la caballa en adobo (ver aquí receta). Los boquerones también ganan con un «baño» en esta salmuera. Aquí la receta del bar El Pescaito de El Puerto . La morena en adobo es otro plato típico de la provincia. Aquí la receta. En Sanlúcar y Chipiona también se encuentra otra versión singular del adobo, la realizada con anchovas.
6. Los mejores bares para comer adobo en la provincia de Cádiz
Después de tanto hablar de adobo seguro que estás en este momento deseando probar una buena tapa. Te proponemos un paseo por los mejores adobos de la provincia. Los hay de cazón, de boquerones, de anchova, de morena… aquí no nos falta de nada. Tan solo tienes que pinchar aquí para verlos.
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Séptimo capítulo de la serie «Recetas con paisaje»
«El cazón en adobo del freidor de Las Flores» de Cádiz es el séptimo capítulo de la serie «Recetas con paisaje», una producción en vídeo realizada por Cosasdecome con la colaboración del Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz en la que se irán recorriendo productos de la provincia de Cádiz, las fórmulas para cocinarlos y su relación con el entorno.
La serie tiene 12 capítulos e irá profundizando en productos de la provincia como los chicharrones, los ajos calientes, la berza jerezana o las japonesas del Campo de Gibraltar. Si quiere seguir esta serie de forma gratuita puede suscribirse al boletín semanal de Cosasdecome donde se irán emitiendo. Pinche aquí para suscribirse
Aquí puede ver también más capítulos de la serie recetas con paisaje
Aqui el primer capítulo…¿Como freír puntillitas?
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