El papelón perfecto del freidor debe tener cazón en adobo, unas tajaitas de pescadilla, los chocos, las huevas y, aunque siempre se dice que son “pa los niños”, sus poquitas de croquetas

Los freidores suelen vender el pescado frito en cartuchos de papel de estraza. Se hace un cono con este papel, que además tiene la virtud de absorber el aceite sobrante y en su interior se pone el pescado.

Si el producto se mete en plástico o algún otro envase que no sea poroso, la corteza de harina frita dejaría de estar crujiente, una de las características típicas del pescado frito.

El pescado se vende al peso. Se suele medir por cuartos (250 gramos) y lo suyo es comerlo caliente. Se puede acompañar con alguna tapa fría como pimientos asados, ensaladilla, papas alioli o una piriñaca de verduras.

El freidor tradicional es un despacho que tiene como característica más representativa que el pescado se expone en un escaparate de cristal que se puede ver desde el exterior. Hoy en día, lo más habitual es que estos establecimientos se acompañen de un bar donde poder tomar el pescado si no se lleva a casa.

Escaparate del freidor Las Flores 2 de Cádiz. Foto: Cosasdecome

Las tres especialidades más típicas de los freidores son tres:

El cazón en adobo

El cazón es un pescado de la familia de los tiburones, pero bastante más pequeño. De todos modos lo habitual en los freidores es que se sirva un pescado parecido, la caella, de una textura más blanda pero más económico de precio. Lo del adobo consiste en tenerlo un tiempo determinado en una mezcla de ajo, orégano y vinagre que le da un sabor característico. Más abajo teneis la receta. Se suele presentar en «tajaitas», lonchas de pescado en torno al dedo de espesor y con el hueso que lleva enmedio sin quitar.

Chocos fritos. Foto: Cosasdecome

Los chocos fritos

También llamado sepia, los chocos son muy populares en Cádiz, al igual que en la vecina población de Huelva. En los freidores se sirven cortados en tiras y enharinadas. El tamaño es variable.

La «pescada»

Se le suele llamar pescada o también pescadilla. Es un pescado que llega en abundancia a la lonja de Cádiz. Se corta en rodajas como de un dedo espesor, se enharina y se frie, conservando la espina.

 

Las huevas

Son los huevos de los peces, contenidos en unas grandes bolsas que forma el propio animal. Normalmente suelen ser de pescadilla, de merluza o de bacalao. El tamaño es muy variable y se frien enharinadas.

Los demás productos

Pero además de estos fijos, la alineación de los freidores tienen cada uno su personalidad. En San Fernando, por ejemplo, el cazón en adobo se sustituye por una especialidad local, el bienmesabe, que es una fórmula muy parecida en el condimento del cazón. El único cambio es que en San Fernando se suele aromatizar la mezcla con comino, mientras que para el cazón en adobo se utiliza o bien una mezcla de orégano y comino o comino solo.

En Cádiz se incorporan también con mucho éxito al surtido las gambas fritas. En San Fernando, sin embargo, estas se cambian en muchas ocasiones por langostinos.

gambas fritas

En San Fernando y también en algunos freidores de Cádiz y Puerto Real otro pescado que se suele encontrar es la caballa en adobo, aunque no suele encontrarse todo el año. La freiduría Casares de Puerto Real tiene también boquerones en adobo.

Caballa en adobo. Foto: Cosasdecome

Boquerones en adobo del Nuevo Echaté Payá de El Puerto de Santa María. Foto: Cosasdecome

En La Isla también es habitual encontrar la morena en adobo, un pescado singular, ya difícil de encontrar en los bares. Los huevos de choco fritos también se suelen encontrar en los cartelones que anuncian las especialidades.

Morena en adobo de Casa Paquete de Barbate. Foto: Cosasdecome

En los freidores de Puerto Real se ofrece un pescado poco habitual en estos establecimientos, el gallo frito, un pez cuyo elevado precio le hace apartarse habitualmente de estos sitios. Incluso la freidura Casares tiene chocos pequeños fritos enteros, otra especialidad original.

 

Las empanadillas rellenas son un producto que se ha incorporado también a muchos establecimientos, aunque suelen ser precocinados y en algunos casos también ofrecen churros para el desayuno.

También es posible encontrar tortillitas de camarones y en algunos establecimientos otros precocinados como varitas de merluza rebozadas o distintas clases de croquetas.

Aquí, todo sobre los freidores

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