El establecimiento regentado por la segunda generación de la familia Meléndez Silva ofrece un recetario renovado de la cocina algecireña, una de las más desconocidas de la provincia. Ahora han incorporado la versión renovada de uno de los platos más típicos de la ciudad, los fideos con chirlas
Aquí el recetario de platos típicos de Algeciras.
Uno de las pequeñas innovaciones que el cocinero Adrián Ortega introduce en la receta tradicional es hacer un majao con un huevo duro, comino y dos chorritos de vino, uno de manzanilla y otro de fino de Jerez. Adrián tiene 28 años. Nació en Algeciras y estudió en la prestigiosa escuela de hostelería de San Roque…conoce el paño, como diría un castizo y conoce el recetario tradicional de su cuidad. Es una de las cosas que quieren cuidar, lo de practicar la cocina de la zona, en el restaurante en el que trabaja desde hace 9 años, Las Duelas, un sitio situado en pleno centro de Algeciras y que vive una prometedora nueva etapa en la que quieren demostrar la potencia que tiene la cocina del Campo de Gibraltar y, en particular, la de Algeciras, una de las más desconocidas de la provincia.
La nueva incorporación a los fuera de carta, un apartado de su oferta gastronómico que alimentan cada día con más fuerza, es uno de los guisos más característicos de Algeciras y también del Campo de Gibraltar, porque aquí delimitar fronteras es complicado y los platos típicos se comparten en varios núcleos urbanos, ya que la cercanía entre ellos hace que la cultura gastronómica se haya socialibilizado mucho. El guiso se llama fideos con chirlas y es un guiso marinero de esos que le ponen sol a una mañana nublada.
Alberto Meléndez Silva, el actual gerente de Las Duelas. Foto: Cosasdecome.
Alberto Meléndez Silva, tiene 35 años. Es el jefe de Adrián, pero ambos reconocen que son amigos, que les gusta charlar cada mañana cuando toman el café de cocina y casi de filosofía gastronómica. Alberto estudió para fisioterapeuta y ejerció. Una mañana sus padres, que habían abierto en 1988 un original bar en Algeciras, lo llamaron: «Alberto nos hemos caído de la moto y no podemos abrir el restaurante». El estaba trabajando en Huelva pero se vino «porque esto era lo que sustentaba nuestra casa» señala. Terminó mudándose a Algeciras y en un principio combinó la ayuda al negocio de sus padres con el ejercicio de su profesión pero «cada día me gustaba más trabajar en el bar y me costaba irme a trabajar como fisioterapeuta…lo terminé dejando».
Alberto llevó al café de la mañana una receta de su madre, Cristina Silva, la que fue la primera cocinera del restaurante. Son unos fideos con chirlas, una receta típica de Algeciras. «Nos gusta ver recetarios antiguos, estudiarlos y a partir de ahí elaborar platos a los que siempre metemos nuestro toque. A veces son simples toques de técnica porque Adrián tiene mucha preparación al venir de la Escuela de San Roque y otras veces es meter un guiño a otras culturas gastronómicas, algo que nos gusta mucho y que es seguir también el espíritu de Las Duelas que surgió porque a mis padres les gustaba mucho viajar y llevar sus experiencias al mesón».
El jefe de cocina de Las Duelas, Adrián Ortega, con el plato de fideos con chirlas. Foto: Cosasdecome.
Alberto tomó una decisión de calado el pasado año, en 2022. Se lió la manta a la cabeza y remodeló por completo el establecimiento familiar que ha pasado de ser un mesón de los de barra de codo para tomar unas tapitas a convertirse en un restaurante, aunque sigue conservando la barra para tapear y el antiguo rincón como de abacería donde se preparan las tapas de chacinas, conservas y quesos, que siguen muy presentes en el establecimento.
El establecimiento ha mantenido su espíritu de picoteo tanto en esta barra como tambien en la terraza de la plaza Neda, muy concurrida. «Ahí mantenemos la oferta de siempre, aunque ahora con muchos más fuera de carta porque apostamos mucho por el producto de temporada». Pero también cuentan ahora con una nueva zona, un comedor, muy luminoso y acristalado en el que tan solo hay cinco mesas y la «presidencia» de la cava de vinos, un aspecto que siempre han cuidado especialmente en Las Duelas. De hecho el origen del nombre viene por la afición de Alberto padre y Silvia por el mundo de los vinos y especialmente de los jereces. «Ellos fueron los que introdujeron aquí una carta de vinos con jereces» comenta orgulloso su hijo.
Este nuevo comedor, inaugurado a principios de 2023, tiene una carta especial. Se come a base de platos o raciones para compartir. Aquí se apuesta sobre todo por los fuera de carta, por pescados y mariscos del día o por productos de temporada que se preparan de una forma diferente: «Con una base tradicional pero con un toque de cocina fusión que nos gusta a Adrián y a mi. Es el toque de Las Duelas».
Muchos de esos productos «fuera de carta» llegan de otro espacio emblemático de Algeciras, de la pescadería de Antonio Martín. Ahora está regentada por su hijo, Javier Martín. Expertos del sector, de los que saben «tela» del mar, me dicen al oido que la de los Martín es ahora una de las mejores pescaderías de España. El hecho se confirma, por ejemplo, porque es uno de los proveedores del que ahora se considera el restaurante de marisco y pescado más importante de España, D’Berto, situado en O Grove y a donde viajan cada semana urtas, besugos y peces San Pedr, seleccionados por Martín.
Javier Martín muestra una bandeja con marisco del Campo de Gibraltar. Foto: Cosasdecome.
Javier Martín confirma «el potencial marinero del Campo de Gibraltar. Aquí hay mucho y bueno». En este sentido resalta que una de las joyas de la zona son lo bivalvos. Hay almejas, algo de coquinas y se ven también dos «bichos de concha» bastante menos vistos: las esculpiñas, también conocidas como corrucos y la concha fina. Pero de todos estima que el bivalvo mejor «con el que contamos es la chirla, que viene sobre todo de el puerto de La Atunara en La Línea. Yo diría que la chirla de aquí es la mejor del mundo» sentencia Martín. Su tienda situada cerca del mercado de abastos es un verdadero espectáculo y es uno de los «monumentos» gastronómicos que hay que visitar en esta ciudad.
Alberto Meléndez señala que esta receta «yo creo que es común a otros municipios del Campo de Gibraltar. De hecho en El Copo he probado una versión también muy rica, porque Manolo el de El copo borda todos estos guisos».
Meléndez señala que lo mismo se puede hacer con chirlas, con coquinas o con almejas. «Lo fundmental» señala su jefe de cocina, Adrián, «es hacer un buen sofrito y un caldo de pescado que le de sustancia a la salsa que luego utilizaremos para cocer los fideos».
En el restaurante también le dan otro toque proveniente del Levante español y es añadir algo de alioli, como se hace con las fideuas y los arroces negros. En Las Duelas tratan de que esté presente la cocina del Campo de Gibraltar. «Nos abastecemos de pescados y mariscos de la zona, pero también solemos tener pata de cerdo al horno, que es un plato también muy de aquí». La sirven simplemente cortada o también en montaditos con un poco de manteca.
Otro de los capítulos que cuidan en Las Duelas es el atún. «Se lo compramos a Gadira, en Barbate». Precisamente uno de los platos característicos del establecimiento es el atún en manteca, que todavía siguen haciendo y también preparan el atún «a la moruna», un guiso también típico de Algeciras y que consiste en hacer el pescado en un sofrito especiado de verduras.
La idea de Alberto Meléndez es «seguir explorando la cocina de la zona, el producto de kilómetro cero pero no quedarnos ahí y darle un toque Las Duelas a cada plato, con un guiño novedoso o dando toques de otras culturas. Queremos ir un poquito más allá». señala el hostelero.
Aquí puede ver completa la receta de los fideos con chirlas
Horarios, localización, teléfono y más datos del Mesón Las Duelas, aquí.
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- Aquí más recetas típicas de Algeciras
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- Aquí la guía gastronómica de Algeciras, con los mejores sitios donde comer o tapear.
Algeciras y los fideos con chirlas, es un nuevo capítulo de la serie «Recetas con paisaje»
«Recetas con paisaje», es una producción en vídeo realizada por Cosasdecome con la colaboración del Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz en la que se recorren productos de la provincia de Cádiz, las fórmulas para cocinarlos y su relación con el entorno.
La serie irá profundizando en productos de la provincia como los chicharrones, los ajos calientes, la berza jerezana o las japonesas del Campo de Gibraltar. Si quiere seguir esta serie de forma gratuita puede suscribirse al boletín semanal de Cosasdecome donde se irán emitiendo. Pinche aquí para suscribirse
Aquí puede ver también todos los capítulos de la serie recetas con paisaje
Aqui el primer capítulo…¿Como freír puntillitas?
