No sólo disfrutarás este plato calentito una vez; esta receta es la cúspide de la comida de aprovechamiento, y al caldo le siguen croquetas, ropa vieja, albóndigas o empanadillas.

 

Es de esas recetas tan extendidas, y desde hace tanto tiempo, que prácticamente hay una diferente en cada familia… lo que puede llevar a discusiones bizantinas sobre el grado deseable de claridad del caldo, la composición de la pringá o la inclusión o no de zanahoria y otros elementos vegetales. Pero si hay algo que caracteriza al puchero -además de lo mucho que se apetece cuando los grajos comienzan a perder altura- es el aprovechamiento. La pringá nos dará alegrías mientras dure, y esa alegría puede ser redonda como albóndiga, ovalada como croqueta o semicircular cual empanadilla… entre otras formas más difíciles de definir.

Vamos a empezar haciendo algo de historia para después repasar las principales recetas asociadas al puchero, las nuevas tendencias y los establecimientos donde se pueden probar.

Un poco de historia

Breviario del puchero es el nombre del libro publicado por Carlos Spínola en 2012. En él se pueden encontrar datos como la identificación del puchero gaditano, que se diferencia por la utilización del apio y el puerro, y también mucho sobre la historia que está detrás de este plato.

El autor cree que el nombre se debe al recipiente donde se hace, conocido como puchero. En principio era un recipiente de arcilla que servía tanto para cocinar como para servir. Con respecto a la receta en sí, cree que puede ser heredera de la llamada olla podrida, una especie de cocido de origen medieval, y también de la “adafina”, otro guiso de características parecidas, pero sin carne de cerdo, que hacían los judíos. En la adafina, que realizaban los judíos sefardíes que había en la península en la Edad Media, se utilizaban ya garbanzos que llegaron desde Asia en el siglo XII.  El autor estima que el guiso tiene un origen campesino y afirma que los ingredientes varían en función de lo que hubiera en el campo en ese momento, por lo que las verduras y los ingredientes podrían variar. De todos modos considera que cocer productos en agua, la base del puchero, debe estar ligada al descubrimiento de la alfarería. Puedes ver más información sobre el libro aquí.

La ropavieja y el recetario tradicional

Croquetas del puchero de la Venta El Albero

Croquetas del puchero de la Venta El Albero

Ahora que ya sabemos un poco de historia, vamos a ver las recetas:

La «ropanueva» y el recetario modernete

Puchero de verano de 4 Estaciones de Vejer

Además de los clásicos, han surgido algunas ideas novedosas o con algún toque original. Sirvan como ejemplo estas tres:

Y además…

Y aquí el video de Loli Rincón del restaurante Manolo Mayo de Sevilla, en el que elabora un puchero: