No sólo disfrutarás este plato calentito una vez; esta receta es la cúspide de la comida de aprovechamiento, y al caldo le siguen croquetas, ropa vieja, albóndigas o empanadillas.
Es de esas recetas tan extendidas, y desde hace tanto tiempo, que prácticamente hay una diferente en cada familia… lo que puede llevar a discusiones bizantinas sobre el grado deseable de claridad del caldo, la composición de la pringá o la inclusión o no de zanahoria y otros elementos vegetales. Pero si hay algo que caracteriza al puchero -además de lo mucho que se apetece cuando los grajos comienzan a perder altura- es el aprovechamiento. La pringá nos dará alegrías mientras dure, y esa alegría puede ser redonda como albóndiga, ovalada como croqueta o semicircular cual empanadilla… entre otras formas más difíciles de definir.
Vamos a empezar haciendo algo de historia para después repasar las principales recetas asociadas al puchero, las nuevas tendencias y los establecimientos donde se pueden probar.
Un poco de historia
Breviario del puchero es el nombre del libro publicado por Carlos Spínola en 2012. En él se pueden encontrar datos como la identificación del puchero gaditano, que se diferencia por la utilización del apio y el puerro, y también mucho sobre la historia que está detrás de este plato.
El autor cree que el nombre se debe al recipiente donde se hace, conocido como puchero. En principio era un recipiente de arcilla que servía tanto para cocinar como para servir. Con respecto a la receta en sí, cree que puede ser heredera de la llamada olla podrida, una especie de cocido de origen medieval, y también de la “adafina”, otro guiso de características parecidas, pero sin carne de cerdo, que hacían los judíos. En la adafina, que realizaban los judíos sefardíes que había en la península en la Edad Media, se utilizaban ya garbanzos que llegaron desde Asia en el siglo XII. El autor estima que el guiso tiene un origen campesino y afirma que los ingredientes varían en función de lo que hubiera en el campo en ese momento, por lo que las verduras y los ingredientes podrían variar. De todos modos considera que cocer productos en agua, la base del puchero, debe estar ligada al descubrimiento de la alfarería. Puedes ver más información sobre el libro aquí.
La ropavieja y el recetario tradicional
Croquetas del puchero de la Venta El Albero
Ahora que ya sabemos un poco de historia, vamos a ver las recetas:
- El puchero gaditano. Recogemos la receta del libro Gastronomía y Cocina Gaditana escrito por el gastrónomo Carlos Spínola. La puedes ver aquí.
- El puchero andaluz. Otra versión, con vídeo, elaborada por Loli Rincón, jefa de cocina del Restaurante Manolo Mayo de Los Palacios y Villafranca. Está aquí.
- Las croquetas. Todo un clásico. Aquí puedes ver la receta de la Venta El Albero de Jerez.
- Empanadillas. Te enseñamos dos recetas diferentes para elaborarlas. Tienes una aquí y la otra aquí.
- Ropavieja. Aquí, la receta.
- Albóndigas. Aquí una receta. La misma masa que sirve para hacer estas albóndigas puede servir para hacer pimientos rellenos y también, mezclada con un poco de puré de patatas, para hacer las famosas bombitas picantes que se hiceeron famosas en algunos bares a finales de los 90.
- El consomé. Es como la esencia del puchero, el caldo limpio, lo más claro posible. Se le puede agregar también una yema de huevo. Aquí tienes una receta con mucho jugo, la del consomé de perdiz al oloroso del cocinero Pape Romero Valdespino, del Valdepepe de Jerez.
La «ropanueva» y el recetario modernete
Puchero de verano de 4 Estaciones de Vejer
Además de los clásicos, han surgido algunas ideas novedosas o con algún toque original. Sirvan como ejemplo estas tres:
- Una receta de ropavieja, sí… pero con nata. La hace en el Golden Grill Burger de Puerto Real, puedes verla en este enlace, y tiene vídeo.
- ¿Ropavieja de lengua? Pues sí. Es obra del cocinero Antonio Caramé (Arsenio Manila de Cádiz) y también viene con receta y vídeo. La puedes ver aquí.
- Y aquí, el puchero de verano de 4 Estaciones de Vejer.
- También varios cocineros han elaborado ensaladillas utilizando para ellas las patatas y las zanahorias que han servido para dar sabor al puchero. En el blog Cuarto y Mitá, nos dan la receta.
Y además…
- Recetas para hacer croquetas.
- Recetas típicas de la provincia de Cádiz
- Y aquí más de 60 recetas de platos para comer con cuchara.
Y aquí el video de Loli Rincón del restaurante Manolo Mayo de Sevilla, en el que elabora un puchero:
