El puerro, el apio y la zanahoria, junto con la carne, se ponen en una olla en agua fría que calentamos a fuego alto. Cuando hierva la primera vez desespumamos muy bien: cuanto mejor lo hagamos, mejor saldrá el caldo. Después se deja a fuego bajo durante tres horas y media. Desespumamos todas las veces que sea necesario. Al final, justo antes de retirar la olla del fuego, echamos un poco de sal y unas cebollas que preparamos en la sartén.

Para hacer las cebollas necesitamos una sartén «a la que no le tengamos mucho cariño», porque la pondremos a temperatura muy alta y quemaremos la cebolla dentro. Se mete la cebolla en rodajas gorditas, con la piel, y se tuestan por ambos lados hasta que se queden casi negras. Se introducen dentro de la olla y finalmente, esta se retira del fuego y se deja reposar una hora. Después retiramos la verdura y la carne (que pueden aprovecharse para otras recetas), colamos el caldo, lo dejamos enfriar y lo dejamos en la nevera toda la noche.

Al día siguiente se elimina toda la grasa que ha quedado por la superficie del caldo con la ayuda de una cuchara. Se pone al fuego para proceder a la clarificación.

Para clarificar se utilizan las claras de los tres huevos. Se separan las yemas de las claras y estas se baten hasta conseguir una textura como de merengue ligero. Cuando el caldo esté hirviendo se baja un poco el fuego y se añaden las claras batidas, extendiéndolas con cuidado sobre la superficie. Cuando vuelva a hervir rompemos la capa de clara que se habrá formado sobre el caldo y apagamos el fuego. Removemos superficialmente. La clara irá descendiendo ella sola durante el reposo, llevándose consigo todas las impurezas.

Preparamos otra olla, sobre la que colocamos un colador y, sobre este, un paño -una gasa-. Vamos vertiendo el caldo en él para colarlo, poco a poco y con la ayuda de u un cucharón. Una vez colado, volvemos a calentar del consomé, se corrige de sal y se le echa un chorreón de oloroso al gusto. Opcionalmente se le puede añadir también una pizquita de nuez moscada.