La lengua de ganado vacuno o porcino, se considera un alimento, dentro de la denominación de vísceras rojas. De sabor ligeramente dulce; antes de comerse debe ser sometida a una exigente limpieza. En cuanto al contenido nutritivo, se puede decir que es una carne con una buena porción de grasas y proteínas, y que por lo tanto su valor nutritivo es superior al de cualquier filete. La de ternera, por ejemplo, aporta proteínas de elevado valor biológico, hierro, fósforo, vitamina B12 y riboflavina; su contenido en colesterol está entre la ternera y el pollo, según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Además de las lenguas de ternero y cerdo, en otros países se consumen las de otros animales como el buey, la cabra o el cordero; su consumo, como el del resto de la casquería, es muy antiguo.
Esta receta con lengua de ternera la elabora a petición de Cosasdecomé Antonio Caramé de Arsenio Manila, aunque no es un plato que ofrezcan en el establecimiento gaditano.
Para el puchero de lengua:
- Lengua de ternera
- Patatas
- Garbanzos
- Pollo
- Apio
- Puerro
- Aceite
- Sal
Para la ropa vieja:
- Patatas
- Tomate frito casero
- Cebolla
- Ajo
- Laurel
- Aceite
La base de la ropa vieja es siempre un puchero. En este caso se prepara un caldo claro, con zanahoria, pollo, puerro, patata, apio y la lengua de ternera. Se cocina a fuego lento durante unas tres horas y media, hasta que la lengua esté tierna.
Por otro lado, se hace un sofrito de cebolla, ajo laminado y laurel, y se añade un poco de caldo del puchero, y se sigue cocinando a fuego lento para blanquear la cebolla. A continuación se les añaden a la sartén los garbanzos y la zanahoria del puchero picada. Se le agrega también la lengua partida a trozos, que previamente habremos limpiado quitando la piel externa. Añadimos un poco más de caldo y se deja reducir durante cinco minutos. Una vez que ha reducido el caldo, se añade tomate frito (en este caso preparado con tomate, cebolla y zanahoria). Se deja cocer durante 15 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, se les añaden las patatas fritas, y se sirve. Puedes ver la elaboración paso a paso en este vídeo:
