La provincia de Cádiz tiene dos escuelas «tocinistas» la de Jerez y la de Tarifa. En ambas ciudades se encuentran versiones muy logradas. Las recorremos una a una y te contamos las claves de un buen tocino

 

Los aficionados al tocino de cielo, al bueno, al que no está empalagoso y casi se deshace en la boca, tienen en la provincia de Cádiz más de una decena de sitios donde peregrinar para encontrar versiones muy logradas de este dulce que, a lo mejor, porque la cosa es aún solo leyenda, se inventó en Jerez. Damos un paseo atocinado y te mostramos una a una once versiones del tocino que tocan el cielo…Ya sabes que si conoces alguno más nos lo puedes decir abajo, en la sección de comentarios. Allá vamos.

Pastelería Bernal (Tarifa)

Un histórico. La pastelería se fundó en 2010. Actualmente lo elabora el equipo del pastelero Juan Ramón Bernal, cuarta generación de la familia. Sale a 1,20 euros.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la pastelería Bernal, aquí

Venta El Albero (Jerez)

La cocinera Teresa Jiménez Márquez formada en la Escuela de Hostelería de Jerez, realiza esta sobresaliente versión que le enseñó su tía Loli Lozano. Es uno de los postres fijos del restaurante. Sale a 4 euros y te damos hasta la receta.

Horarios, localización, teléfono, la carta y más datos de El Albero, aquí

La Tarifeña (Tarifa)

Otra rama de la familia Bernal gestiona esta confitería de Tarifa considerada entre las mejores de Andalucía. Es de esos sitios en los que todo está bueno. Los hermanos José y Carlos Bernal Chamizo elaboran una versión de escuela. La pieza sale a 1,10 euros.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Tarifeña, aquí

Mesón Hermanos Carrasco (Jerez)

Sirven una porción generosa y acompañada con un helado de nata y una especie de galleta de canela. El cocinero Juan Manuel Carrasco lleva una década perfeccionando la receta que aprendió a hacer en la Venta La Carreta. Expertos tocinistas bautizan su versión como sublime. Sale a 4,50 euros.

Horarios, localización, teléfono y más datos de los Hermanos Carrasco, aquí.

Pastelería Canas (Algeciras)

El maestro pastelero Antonio Canas comenzó su carrera en Tarifa donde aprendió a hacer este postre. Suave de sabor, cremoso de textura, nada empalagoso. De sobresaliente. Sale a 1 euro. Lo tienen también con bizcocho y crema o con bizcocho y nata.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la pastelería Canas, aquí

Mesón La Cueva (Jerez)

Presentado como manda la tradición de las ventas de la provincia de Cádiz, en el Mesón La Cueva sirven esta versión de matrícula de honor del tocino de cielo con su pegotón de nata al lado. La obra es del cocinero, especialista en pastelería Pablo Queijo, el padre del actual jefe de pastelería de Lu Cocina y Alma. Queijo desarrolla su propia receta, basada en la de Juana López, la esposa de Joaquin Marin, el fundador del complejo hostelero, que fue la primera que hizo este clásico del establecimiento. El postre sale a 4,50 euros.

Horarios, localización, teléfono y más datos del Mesón La Cueva, aquí

Pastelería Jesús (Jerez)

La maestra pastelera Sonia Jiménez sigue la receta de su padre, Jesús Gelasio Jiménez a la hora de elaborar este dulce, una de las estrellas de este clásico de la confitería jerezana. La pieza sale a  1,40 euros.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la pastelería Jesús, aquí.

La Rosa de Oro (Jerez)

Observese el color de la pieza, para darle besitos a la pantalla del ordenador o del movil si fuera menester. El maestro pastelero Daniel Jiménez borda la receta familiar de la casa. Lo tienen habitualmente ya que es uno de las estrellas de la confitería. La pieza sale a 2.10 euros.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Rosa de Oro, aquí

Bar Maypa (Jerez)

El cocinero Antonio Alzola, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, ha convertido los postres en una de las estrellas de este curioso restaurante situado en el polígono empresarial de Jerez. Suave de sabor, con el punto justo de ázucar y textura cremosa. Obra de arte tocinista. El postre sale a 3,75 euros…aunque el lema del bar es que su tocino de cielo «no tiene precio».

Horarios, localización, teléfono y más datos del bar Maypa, aquí

Venta Gabriel (Jerez)

El cocinero Manuel Sánchez Moreno de la Venta Gabriel está acostumbrado a los milagros. Sus garbanzos «sin ná» lo son y lo mismo ocurre con este clásico del postrismo jerezano. El bamboleante tocino del establecimiento está de cielo. El postre sale a 3,50 euros.

Horarios, localización, teléfono y más datos dela Venta Gabriel, aquí

Panadería y pastelería El Portal

La textura del tocino de cielo del maestro pastelero Pedro Serrano es de lo más agradable. Una vez que metes la cuchara en el tocino es ya dificil parar. Tocinismo de alta expresión. La pieza sale a 1,20 euros.

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Portal, aquí

¿Cuales son las claves de un buen tocino de cielo?

Varios de los grandes especialistas en este dulce como Daniel Jiménez de La Rosa de Oro o el cocinero Miguel Angel Carrasco del Mesón de los Hermanos Carrasco de Jerez señalan que la clave para que salga bien está en hacerlos «al vapor». No se deben hacer al horno, porque sale seco y, por tanto, lo mejor es una versión más sofisticada del baño maria en la que la crema se va cociendo simplemente con el aire caliente.

Daniel Jiménez de La Rosa de Oro con sus famosos tocinos. Foto: Cosasdecome

La segunda clave está en utilizar sólo yema de huevo, nada de clara. Los expertos consideran que mejor hacer un tocino «alto» que no sea muy plano ya que así la textura del dulce mejora.

Un buen tocino de cielo no debe tener «boquetes» ni burbujas cuando se corta. No debe estar empalagoso, lo que denota que se ha abusado del azúcar, ni debe estar oscuro de color.

José Bernal, de La Tarifeña, señala que un buen tocino de cielo tiene que tener, por este orden: yema de huevo, azúcar y agua…y nada más.

El cocinero Juan Manuel Carrasco, del Mesón de los Hermanos Carrasco de Jerez con su famosa versión del tocino. Foto: Cosasdecome

También está la prueba del «bamboleo», mover el plato donde se sirve el tocino. Cuando su textura es perfecta el dulce se bambolea con el movimiento sin llegar a romperse (más datos aquí).

Pablo Queijo, del Mesón La Cueva, con su tocino de cielo. Foto: Cosasdecome

Más cosas sobre el tocino de cielo, aquí.

El debate

Seguro que tú también tienes tu tocino de cielo preferido. Cuentanos cual es y mandanos una foto, incluso. Lo puedes hacer a través del Cazatapas (verlo aquí) la utilidad de Cosasdecome para los tapatólogos o utilizar la sección de comentarios de abajo…¡No te calles, el tocinismo te llama!

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