La provincia de Cádiz tiene dos escuelas «tocinistas» la de Jerez y la de Tarifa. En ambas ciudades se encuentran versiones muy logradas. Las recorremos una a una y te contamos las claves de un buen tocino
Los aficionados al tocino de cielo, al bueno, al que no está empalagoso y casi se deshace en la boca, tienen en la provincia de Cádiz más de una decena de sitios donde peregrinar para encontrar versiones muy logradas de este dulce que, a lo mejor, porque la cosa es aún solo leyenda, se inventó en Jerez. Damos un paseo atocinado y te mostramos una a una once versiones del tocino que tocan el cielo… Ya sabes que si conoces alguno más nos lo puedes decir abajo, en la sección de comentarios. Allá vamos.
El tocino de cielo de la Pastelería Canas de Algeciras
El tocino de cielo de la Pastelería Jesús de Jerez
El tocino de cielo de La Rosa de Oro de Jerez
El tocino de cielo de La Tarifeña de Tarifa
¿Cuáles son las claves de un buen tocino de cielo?
Varios de los grandes especialistas en este dulce como Daniel Jiménez de La Rosa de Oro o el cocinero Miguel Angel Carrasco del Mesón de los Hermanos Carrasco de Jerez señalan que la clave para que salga bien está en hacerlos «al vapor». No se deben hacer al horno, porque sale seco y, por tanto, lo mejor es una versión más sofisticada del baño maria en la que la crema se va cociendo simplemente con el aire caliente.
La segunda clave está en utilizar sólo yema de huevo, nada de clara. Los expertos consideran que mejor hacer un tocino «alto» que no sea muy plano ya que así la textura del dulce mejora.
Un buen tocino de cielo no debe tener «boquetes» ni burbujas cuando se corta. No debe estar empalagoso, lo que denota que se ha abusado del azúcar, ni debe estar oscuro de color.
José Bernal, de La Tarifeña, señala que un buen tocino de cielo tiene que tener, por este orden: yema de huevo, azúcar y agua… y nada más.
También está la prueba del «bamboleo», mover el plato donde se sirve el tocino. Cuando su textura es perfecta el dulce se bambolea con el movimiento sin llegar a romperse (más datos aquí).
Más cosas sobre el tocino de cielo, aquí.
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El debate
Seguro que tú también tienes tu tocino de cielo preferido. Cuéntanos cual es y mándanos una foto, incluso. Lo puedes hacer a través de este formulario o utilizar la sección de comentarios de abajo… ¡No te calles, el tocinismo te llama!