Ambos mariscos son ahora muy difíciles de encontrar debido a que no se pueden mariscar legalmente en Andalucía.
Son mariscos humildes, lejos de la fastuosidad de las langostas, los bogavantes o los bueyes de mar. Unos viven en las peceras de los restaurantes de postín, y los otros tenían como hábitat las canastas de los vendedores que se sitúan en las calles de algunas ciudades. Hablamos de los burgaíllos o bígaros, y de las lapas.
Tanto unos como otros, explican desde la Junta de Andalucía, no se pueden mariscar actualmente. La normativa actual excluye a estos mariscos de concha dura de la relación de los que sí se pueden coger. Y nunca está de más recordarlo: para mariscar (lo que sea) hay que tener autorización administrativa en vigor.
Cómo son
El burgaíllo también se conoce como bígaro, caracolillo o caracol de mar. Se encuentra en el Atlántico y el Mediterráneo y se recolecta a mano en las rocas. Suele medir de 2 a 3 centímetros. Tiene una concha robusta, de forma cónica espiral, finamente estriada y más o menos puntiaguda en su extremo y un color entre pardo y negro. Al igual que los caracoles terrestres que se comen durante el verano, tiene en la cabeza dos tentáculos con ojos. La pequeña lámina dura que hay que quitar para comerlos se llama opérculo, y sirve para cerrar la concha herméticamente durante la bajamar: de esta forma, el bicho queda protegido de la deshidratación.
El burgaíllo vive en las rocas y se alimenta de algas que raspa con su lengua áspera. En cuanto a la reproducción, la fecundación es interna, y las hembras ponen entre 10.000 y 100.000 huevos en cápsulas que depositan directamente en el agua. Las larvas atraviesan una fase planctónica de cuatro a siete semanas antes de convertirse en pequeños bígaros.
El más popular y habitual de los caracoles marinos en las pescaderías. La Red de Mercas en 2005 comercializó por encima de los 800.000 kilos de este molusco, con Reino Unido, Francia, Italia, Galicia, Cantabria o Cataluña como orígenes más representativos, según un informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Así lo confirman también desde la boutique del marisco, la pescadería Antonio Martín de Algeciras, donde explican que los burgaillos proceden del norte de Europa o desde Marruecos, y aunque no es exactamente la misma especie la que llega de uno y otro lugar, son muy parecidas y no se distinguen comercialmente.
Un plato de lapas en Ciclo de Cádiz. Foto cedida.
Uno de los pocos sitios que hemos encontrado en la provincia donde ofrecen «bígaros» ya cocidos es Romerijo, donde no solo explican la información nutricional y cómo conservarlo (un máximo de cinco días en frigorífico), sino que tienen un video donde se puede ver cómo se come. Enlace aquí.
Y aquí, la receta para cocer los burgaillos, de la Marisquería San Francisco de Cádiz. En este establecimiento nunca han tenido lapas, por la dificultad de encontrar algunas que cumplieran todos los requisitos legales, y que hace años que dejaron de trabajar los pequeños caracoles, porque desde Marruecos empezaron a llegar unos diferentes, con arena en el interior. Curiosamente, explica Francisco José Alfaro, nadie les ha preguntado por estos pequeños mariscos desde que dejaron de traerlos, ni tampoco por las lapas, por lo que parece tampoco hay demanda.
Más difícil es ver a la lapa común (no confundir con la Patella ferruginea, una especie en peligro de extinción). Abunda en el litoral atlántico y el Mediterráneo y se alimenta de algas. Se recogen en las rocas durante la marea baja y también se adhieren a los barcos con su única valva. Mide de 3 a 5 centímetros y tiene una concha gruesa, redondeada y cónica, de color gris pálido en la parte exterior y amarillo anaranjado en la interior. Tienen escasa presencia en el mercado, según el informe del Ministerio, aunque en Canarias es algo más popular. Se puede consumir cruda con un poco de limón o cocinada.
En Ciclo, en la calle Sopranis, aprovechan cuando puede hacerse con unos pocos para servirlos inspirados en la fórmula canaria:
