Lo principal es elegir bien el burgaillo explica Francisco José Alfaro: los buenos son los ejemplares cogidos en roca y hay que rechazar los de playa porque traen arena y nunca van a quedar completamente limpios. Así pues, en el momento de comprarlos hay que decidirse por los que se vean libres de arena.

Es también muy importante cocerlos justo después de comprarlos: cada hora que pasa, el marisco pierde frescura. Una vez cocidos, sí aguantan en el frigorífico durante un par de días.

Lo primero hay que hacer es limpiarlos bien: en el fregadero, o en un escurridor, frotando unos contra otros y con abundante agua. Hay que limpiarlos dos veces.

Después se colocan en una olla, cubiertos con agua y se añade sal (medio kilo por cada 3 ó 4 litros). La olla se pone a fuego medio-algo y se espera a que hierva. Una vez que empiece a hervir, se esperan 2 ó 3 minutos (no hay que superar el tiempo de cocción o se quedarán duros), se escurren los burgaillos y se deja que se enfríen al aire. Una vez fríos se meten en la nevera.