Se trata de un homenaje a Canarias, donde son muy habituales, teñido con un toque de nostalgia de cuando era frecuente verlas en Cádiz. El marisco se sirve en un mojo verde.
Antes no era raro que los vendedores que se ponían por las calles ofreciendo mojama o camarones cocidos tuvieran también lapas, que despachaban en cartuchitos. Antes, porque ahora lo raro es ver por la provincia este marisco.
Por eso, cuando alguna lapa se cruza en el camino del cocinero Luis Callealta no pierde la oportunidad de ofrecerla en su restaurante Ciclo. Y no sólo por tradición gaditana -«aún recuerdo coger lapas de crío porque estaba todo minado», explica- sino por influencia de Canarias, donde sí que son fáciles de encontrar.
«Este plato es inspiración de las Islas Canarias, de mi estancia allí junto a Martin Berasategui y en los viajes a ver la familia de mi mujer», explica.
Ciclo ofrece este plato fuera de carta cuando se dispone del marisco, que elabora de una forma peculiar: en mojo verde. Explica que echa las lapas a la sartén con un mojo compuesto de cilantro, comino, ajo y vinagre, y al que le gusta añadir también un toque de mantequilla.
Ciclo es un restaurante ubicado en la calle Sopranis de Cádiz y abierto por Luis Callealta y Rocío Maña a finales de 2020. El establecimiento cuenta con una carta dedicada al picoteo, y también con un menú degustación abierto, que varía cada día con los productos que el cocinero -formado en la Escuela de Hostelería y con un brillante curriculum que le ha llevado a ser durante varios años director gastronómico del 3 Estrellas Michelín Aponiente- encuentra en el mercado. Puedes ver más sobre la actual oferta gastronómica del restaurante Ciclo aquí. Ciclo ha sido incluido recientemente en la prestigiosa Guía Michelin.
Y tienes más datos sobre el establecimiento aquí.
