El cocinero gaditano Luis Callealta consigue, en tan sólo 5 meses, situar su restaurante Ciclo de la calle Sopranis en la élite de la gastronomía española. Ha logrado un galardón por su defensa de la cocina «verde», opta al premio cocinero revelación y presentará una ponencia sobre su trabajo con las verduras «feas» en Madrid Fusión, el congreso de referencia de la gastronomía española y en el que Cádiz tendrá más protagonismo que nunca con varias intervenciones
Será dificil para Luis Callealta olvidar estos últimos meses. El pasado 16 de diciembre, en plena Pandemia, decidía abrir su restaurante en Cádiz, todo un reto, después de haber sido la mano derecha de Angel León en Aponiente durante varios años. Volvía al barrio que lo vio crecer de pequeño, Santa María, y quería poner en marcha un sitio también «pegado a la tierra».
En el próximo congreso de Madrid Fusión, que tendrá lugar en Madrid del 31 de mayo al 2 de junio, el cocinero gaditano, ni 6 meses después de la apertura de su restaurante Ciclo en la calle Sopranis, será uno de los ponentes y mostrará a sus colegas el trabajo que está haciendo en su establecimiento, en colaboración con el agricultor sanluqueño Rafa Monge de Cultivo Desterrado, con las llamadas «verduras feas», piezas que nadie quiere por su aspecto y que se han convertido en la clave de algunos de sus platos. Pero Callealta, que conoce a fondo el mundo de la alta cocina ya que estuvo en Aponiente 8 años y en muchas ocasiones acompañó a León en sus conferencias internacionales, no sólo intervendrá en Madrid Fusión como ponente sino que opta a uno de los premios ansiados por los profesionales del sector, el de «cocinero revelación», un certamen en el que expertos y periodistas en gastronomía a nivel nacional, deciden cual es el profesional que más a destacado en el año por su trabajo.
Al premio optan un total de ocho profesionales y Callealta es el único seleccionado con restaurante en Andalucía. Pero además, el cocinero gaditano formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, tiene ya asegurado otro premio, en esta ocasión concedido a un total de 8 cocineros a la vez por su trabajo con las verduras. Es el premio «Cocinero del Año» otro de los más perseguidos por el sector y que este año la organización del certamen ha decidido que sea colectivo para defender la cocina «verde» y los profesionales que están trabajando por ella. Junto a Callealta se premia a Andoni Aduriz, toda una referencia en la cocina de producto, Ricard Camarena o Fernando del Cerro, uno de los cocineros que más ha destacado en el trabajo con las verduras desde su restaurante Casa José de Aranjuez.
Cádiz despunta en Madrid Fusión
Cádiz tendrá este año una intervención muy destacada en Madrid Fusión. Es la provincia andaluza con más intervenciones lo que revela una vez más la pujanza del sector y la altura de lo que está haciendo en la zona en el dificil mundo de la innovación. Otro de los proyectos que ha llamado la atención del sector este año es el del roteño Juan Ruiz Henestrosa. Este somelier, también formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz y con premios incluso internacionales por su labor, decidió dejar su trabajo en Aponiente, cuando ya el restaurante tenía 3 estrellas Michelín, para poner en marcha su proyecto soñado, una hamburguesería en el centro de su ciudad natal, Rota. Así el pasado mes de julio abría en la plaza de Las Canteras Little John. Su particular apuesta por ofrecer jereces e incluso champán para acompañar unas hamburguesas de gran calidad han llamado tanto la atención que este profesional gaditano también expondrá su trabajo en otra ponencia en el congreso.
Angel León, de Aponiente, será el encargado, nada más y nada menos, de pronunciar la ponencia inaugural del certamen. Habrá sorpresas en su charla, como suele ocurrir siempre pero es seguro que hablará sobre uno de sus últimos «inventos» el de hacer «jamón» con atún rojo de almadraba.
Asimismo el pastelero Pablo Queijo, que ha destacado por su trabajo en los últimos años en Lu Cocina y Alma de Jerez y que acaba de fichar para Viu, el restauarnte que va a abrir en Barbate el cocinero Juan Viu, opta también al premio pastelero revelación. Este cocinero, Juan Viu, también intervendrá en el congreso con una ponencia de lo más interesante, la utilizacion gastronómica de la sangre de los túnidos, un proyecto en el que también colabora la firma gaditana Gadira.
Un dato importante. Todos estos profesionales: Callealta, Ruiz Henestrosa, Viu y Queijo han pasado por Aponiente, lo que vuelve a confirmar la importancia de este establecimiento en la historia de la gastronomía gaditana.
Volvamos a Luis Callealta y su «efecto sobreusa». La clave de este éxito fulgurante se gesta en una visita que hizo al establecimiento de la calle Sopranis el famoso crítico gastronómico y organizador de Madrid Fusión, José Carlos Capel.
Capel se quedó completamente sorprendido con un plato de Callealta, con sus verduras de Navazo sanluqueño en salsa sobreusa. El plato es toda una definición del trabajo del cocinero: utilizar productos de la zona y recuperar platos antiguos adaptándolos a la alta cocina. Cada jueves Callealta se acerca hasta El Puerto de Santa María «para recoger mi caja de sorpresas. Rafael me envia las verduras que ha recogido en su huerto de Sanlúcar. Mira las que están en estado óptimo de madurez y me las envia. Así trabajamos. Variamos el plato y la carta en función de lo que llega cada semana. No me importa el aspecto de las verduras y la fruta, lo que me importa es su sabor y no cabe duda de que estas verduras que crecen en las arenas de la marisma de Sanlúcar son espectaculares en este aspecto»:
El plato con verduras y salsa sobreusa de Ciclo. Foto: Cedida por el establecimiento.
Cada verdura que va en el plato recibe un tratamiento personalizado. Se busca así la excelencia en su punto de cocción. «Nos gusta que queden al dente, no demasiado tiernas». El toque final, que se hace ya delante del comensal es ponerle por encima una versión actualizada de la sobreusa, otro plato de la cocina de los tiesos gaditana y que se empleaba para reutilizar el pescado frito que había sobrado en una comida, «bañándolo» en una salsa con harina, vino, ajo y un toque de laurel.
«Mi versión se basa en la receta de mi abuela. Hacemos un caldo con cabezas de pescadilla. Estas sueltan mucho colágeno lo que hace que se espese el líquido sin necesidad de añadir mucha harina. Esto aligera considerablemente la salsa y le da más sabor a mar. Le añadimos también ajo y para darle más cremosidad le ponemos aceite y mantequilla al cincuenta por ciento».
Pero este no es el único plato con verduras y productos gaditanos que hay en el restaurante de Callealta en la calle Sopranis. En Ciclo se puede ir a comer de dos formas. Hay una especie de barra con mesas altas y una terraza en la calle. Aquí se como de picoteo, con platos para compartir, pero luego hay un comedor en el que el restaurante ofrece su vertiente más innovadora y en el que se come de una forma novedosa, un mixto entre el menú degustación y la comida a la carta. Así el establecimiento ofrece lo que llama un «medio menú degustación». En total son 5 platos más un postre «con el que se obtiene un recorrido por lo que hacemos en el restaurante». Ya luego esto se puede complementar «dependiendo del apetito de los comensales con uno o dos platos de la carta o de nuestro apartado de sugerencias al que cada día damos más importancia». En este medio menú degustación, que sale a 29 euros por persona, se incluye también un «prepostre», un pequeño postre dar un toque fresco a la boca antes de pasar al postre final.
«Nuestra carta varía a diario indica Callealta. Lo primero que hago cuando abrimos, ahora de jueves a domingos, aunque pronto ampliaremos nuestro horario, es ir al mercado de abastos de Cádiz. Allí, en el puesto de Mariscos Camilo, veo lo que hay y lo que me gusta me lo llevo al restaurante. Por eso tenemos un plato de bivalvos. Un día puede ser almejas y otro navajas o coquinas, depende de lo que encuentre y lo mismo pasa con el pescado de roca. Damos prioridad al producto».
El medio menú degustación tiene elementos tan gaditanos como «la piriñaca«. De ella se aprovecha hasta el caldo, «ese que siempre tiramos y que tiene un sabor enorme con esa mezcla de vinagre, aceite de oliva bueno y el jugo que sueltan las verduras», indica el cocinero. Así elaboran una especie de mayonesa con este caldo y carne de ostra y con ella bañan a otra ostra que va sobre su concha y acompañada por una piriñaca con la verdura cortada muy fina.»
El menú degustación también lleva además de la piriñaca y el plato de sobreusa, otro plato muy gaditano, la tortillita de camarones. «La aprendí a hacer de Luis el del Piccola, que hacía la tradicional y luego en Aponiente es un plato que he trabajado mucho. Ahora, en Ciclo, le hemos dado otra vuelta de tuerca y nos hemos ido a recuperar la tortillita de camarones un poco abuñuelada que se hacia a finales del siglo XIX».
La tortillita de Ciclo es muy singular. Para conseguir que salga abuñuelada, como esponjosa, la mezcla de agua con harina de trigo y de garbanzo se tiene reposando unas seis horas (lo habitual de la tortillita es utilizar la masa de inmediato). A esta masa también se le incorpora un polvo de camarones fritos. Luego la masa se pone sobre una sartén con muy poco aceite «como si fueramos a hacer una tortilla francesa» y se tuesta solo por un lado «con lo que queda a al vez crujiente y algo abueñuelada. Por encima le ponemos los camarones fritos, una emulsión de perejil y cebolleta picada.
En esta misma línea de darle una vuelta a la cocina de la provincia hay un homenaje a la Sierra de Cádiz con una crema de queso payoyo de Villaluenga que se mezcla con huevas de trucha, un pescado tradicional de los ríos de la zona.
En la zona de picoteo es donde Callealta y su equipo desbordan más su imaginación y proponen platos divertidos como un «cachopo» que elaboran con filetes de atún en vez de ternera. Los cortan finos y en el centro le colocan una loncha de queso payoyo suave. El conjunto se empana en huevo y en panko (el pan rallado japonés que es más gordo) y luego se frie. Para acompañar patatas fritas y por encima del cachopo atuenado unas lascas de mojama.
Cachopo de atún y queso de la Sierra de Cádiz. Foto: Cedida por Ciclo.
«Estamos haciendo un esfuerzo muy grande por promocionar el producto de Cádiz y quiero dar las gracias a mi equipo por su apoyo tanto a mi en la cocina, como a Rocío Mañá, mi mujer, que se ocupa de coordinar la atención al público».
En un sitio de picoteo «gaditano» no puede faltar la ensaladilla y aquí la tienen con un atún confitado que corona el plato y que elaboran ellos mismos. Para acompañar pan del horno La Cremita de Chiclana. También sirven unos pequeños bocadillos de chocos «a la cochambrosa» como se le dice en Cádiz a cuando se cocinan pescados o cefalópodos sin retirarle «sus interiores», el aparato digestivo. Si el producto está muy fresco esta zona suele aportarle mucho sabor.
Ensaladilla de Ciclo. Foto: Cedica por el establecimiento.
Callealta señala que en la zona de comedor, en la carta de platos, fuera del medio menú, están gustando mucho platos como los bivalvos acompañados con un mojo verde canario, las albóndigas de solomillo de retinta o el canelón de pato. Las carnes las trae de otro lugar de prestigio en la provincia, la carnicería de Paco Melero en Vejer. «Me encanta hablar con Paco y disfrutamos charlando de carnes y productos».
En la carta de vinos «hemos preferido no ir a lo convencional. Tenemos una carta dinámica que va cambiando porque nos gusta sorprender a los cliente» resalta el cocinero. En los postres otra versión de un clásico, el arroz con leche, que se aromatiza con limón marroquí o una sopa de coco y jengibre.
Aquí se pueden ver, con sus precios, las tres cartas de Ciclo: comedor, barra y vinos.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Ciclo, aquí.
