El restaurante de Angel León, cuyas plazas están ya practicamente llenas para todo el verano, ofrece un menú degustación con una quincena de platos. Todo es mar, pero cada vez hay menos lomos de pescado y más partes inéditas de los habitantes del gran azul

 

Alan Iglesias, el jefe de cocina de Aponiente señala: «Creo que es el mejor menú degustación que hemos elaborado hasta el momento, el más completo, donde hay más trabajo en cada plato. Tengo la impresión de que todos los platos dicen mucho, no hay ninguno de relleno, por así decirlo». Ha sido el que ha trabajado codo con codo con Angel León para elaborar el menú degustación de Aponiente de 2021 que se puso en marcha el pasado 31 de marzo. Lo han titulado «Agua salada, agua dulce» y recoge una quincena de platos entre salados y dulces.

La respuesta del público no ha podido ser mejor y el libro de reservas para el verano está bastante lleno, señalan desde el restaurante. En esta ocasión hay un único menú degustación que sale a 215 euros y que se puede disfrutar acompañado de dos selecciones de vinos realizadas por el equipo de someliers del establecimiento. Una sale a 100 euros y otra, con vinos viejos, a 195.

Aponiente se retira cada día más de lo convencional buscando la excelencia y lo más curioso es que aunque estamos en un restaurante que tiene el mar como su argumento, cada vez encontramos en él menos del lado convencional de la cocina marinera. Así la presencia de «los lomos de pescado» lo más habitual es mínima. De hecho uno de los objetivos futuros del establecimiento es que no se coman pescados, sino otros productos obtenidos del mar.

El menú degustación se desarrolla en dos espacios del restaurante. Los clientes, que ya han reservado previamente su menú y los vinos con los que los van a acompañar, son recibidos en uno de los dos cubos de cristal que hay a la entrada del establecimiento. Son como dos inmensas peceras rodeadas de un paisaje que recuerda al fondo del mar.

El primer bocado tiene como protagonista un producto muy característico de la gastronomía popular de Cádiz, el erizo, el rey de los lengüetazos ya que lo habitual es comer este marisco crudo y, tras abrir el caparazón de púas, lamer con la lengua las gónadas, la parte naranja de la carne. En Aponiente la propuesta es muy diferente. Las gónadas se presentan limpias y colocadas sobre unas obleas de queso marino, otra de las creaciones de León. El plato lleva además, un poco de plancton marino para aromatizarlo y el toque más soprendente: miel marina. Está obtenida de la rupia marítima, una planta que crece en zonas de esteros y que tiene como característica que lleva una especie de azúcar en su interior. En el restaurante cuecen la planta en una gran cantidad de agua. El truco es quedarse con una especie de caramelo obtenido al final de la cocción y que tiene un sabor dulce que recuerda a la miel. La cosa está en conseguir «arrejuntar» con elegancia la potencia de las gónadas del erizo, el plancton marino y el dulzor del caramelo de rupias.

El espectácular plato de erizos. Foto: Cedida por el restaurante.

En este primer aperitivo que tiene lugar en esta estancia situada a la entrada del restaurante también se degusta la tortillita de camarones creada por León, muy fina, casi transparente y con los camarones colocados encima y un tercer bocado bautizado con el nombre de «puntillas al sol» y que son un juego realizado con puntillitas, otro de los bocados marinos característicos de la provincia de Cádiz. Estos pequeños cefalópodos, que habitualmente se comen fritos, se toman crudos en el restaurante. Con su carne se hace un tartar con el que se forma una pequeña bola alargada, quenelle se le dice en fino. La bolita va cubierta por «una cochambrosa», otro guiso típico marinero que consiste en hacer un cefalópodo u otro pescado aprovechando sus interiores, sin limpiarlo de sus tripas.

El plato más trabajado de Angel León

Con estos tres bocados en el cuerpo ya se pasa al comedor del establecimiento. En el recorrido se ven las cocinas del restaurante, completamente a la vista del público y que incluso se ven desde el salón de paredes de piedra ostionera donde comes. Para los que no lo sepan hay que comentar que Aponiente ocupa un antiguo molino situado sobre el río.

Jorge Ponce, el roteño que continúa como director de sala de Aponiente y uno de los más veteranos en la casa, acomoda a los clientes en el salón. Manteles blancos recién planchados, cuidada cubertería y unos platos que ya son todo un espectáculo sin necesidad de ponerles nada encima…que estamos en un tres estrellas Michelín.

La cosa comienza con uno de los platos más sorprendentes del menú la caballa en adobo…pero lo que se presenta es la cabeza de la caballa, sin que los lomos del animal aparezcan por ningún lado. Los nostálgicos del pescado del freidor, más vale que no lean este párrafo. Lo que llega al comensal es el esqueleto de la cabeza de la caballa, perfectamente limpia hasta quedar en una especie de mascarilla, por explicarlo de alguna forma gráfica. La cabeza se frie en aceite, pero en vez de embadurnada en harina, se mete en fécula de patata ya que necesitan que el pescado se fria durante bastante tiempo para que la cabeza quede tierna y crocante a la vez. Al final la sensación es que estás comiendo una especie de cortezas aunque con sabor a pescado, es como la versión de alta cocina de las mijitas del freidor, lo que se comían los más tiesos cuando no les daba dinero para comprar chocos, adobo o ruedas de pescadilla. El adobo se sirve en un pegotito en el plato y el juego es mojar la corteza en la crema adobada.

Caballa en adobo de Aponiente. Foto: Cedida por el establecimiento

No se queda detrás en su capacidad para generar sopresa el siguiente plato: la paletilla de almadraba. Es una de las últimas locuras de la cabeza de Angel León que se han trasnformado en realidad, la de hacer como jamón de bellota pero marinero y, en este sentido, el pescado más parecido al cochino es el atún. De hecho en muchas ocasiones a la mojama se le llama «jamón de la mar». Pero León va mucho más lejos. Su complejo proceso será presentado en el próximo congreso de Madrid Fusión, a finales de este mes de junio. En Aponiente lo que hacen es coger una barriga de atún, cuya forma ya cortada recuerda a un jamón. Conservando la piel meten la pieza tres meses en sal. En este proceso también se le pone sapina, una planta que crece junto a los esteros y también le da sabor. El proceso, que se lleva a cabo con piezas de atún rojo de almadraba de la firma Petaca Chico, que colabora con el establecimiento,  es el mismo que se hace con los jamones. Ya luego, se saca la pieza de la sal y se deja dos semanas en una cámara frigorífica, como se hace con los jamones para afinar su curación.

En el restaurante llegan a la mesa con «la paletilla marina» y al cliente le cortan unas lonchas como hacen los cortadores de ibérico. Para reforzar el «efecto jamón», las piezas se embadurnan también con grasa de ibérico de bellota, pero del de verdad.

La paletilla de atún que se sirve en el restaurante. Foto: Cedida por Aponiente.

 

La presencia de la tradición gaditana está muy presente en todo el menú. El siguiente plato es otro homenaje a otra de las salsas de «tiesos» de la Bahía de Cádiz: la sobreusa. El mejunje se ideó para aprovechar el pescado frito que había sobrado del día anterior. Las «tajás» frias de pescadilla o de cazón se metían en una salsa de aceite, vino y un toque de laurel para «revivir» ese pescado que estaba más tieso que el palo que aguanta la vela mayor del Juan Sebastián Elcano. La versión de Aponiente es de lo más original. Primero porque no sirve para acompañar pescados sino para dar más brillo a unas plantas halófilas que se sirven crudas. Las halófilas que se aprovechan son plantas que crecen en torno a los esteros y que tienen algunas de ellas texturas carnosas. La sobreusa, que se sirve fria, se elabora con aceite, ajo, manzanilla de Sanlúcar y un caldo de mejillones, además de un toque de salsa Café de París, un clásico de la cocina internacional.

El jefe de cocina de Aponiente, Alan Iglesias, en el centro d ela foto sin mascarilla, junto a otros miembros de su equipo en las cocinas del restaurante. Foto: Cosasdecome

Las sorpresas continúan con unas ortiguillas que se acompañan con bacon marino o unos muergos de la Bahía, que cuando no hay se sustituyen por navajas gallegas y que van en revuelto, pero sin que haya nada de huevo. Así se elabora un salteado en el que van los muergos partidos en anillas, salicornia y una salsa bilbaina a la que se le añade plancton marino.

La cosa sigue con platos llamativos. El primero está hecho con lo que se conoce en Cádiz como «carajo de mar». Se le llama así por su similitud al ya me entiende humano. Su nombre oficial es «holoturia» que es un nombre mucho más discreto. En el restaurante le llaman pepino…que también se le parece y es como…de más confianza. En esta ocasión la pieza va en sashimi acompañado con morcilla de chocos, uno de los embutidos marinos de Angel León y una salsa holandesa. Como toque glamuroso apepinado se le coloca por lo alto un poco de oro comestible.

Las cañaillas protagonizan también otro plato en el que el restaurante aprovecha incluso la parte final del gusano de las cañaillas, lo que se conoce como la «caca». Los bichos van acompañados con un pil pil realizado con plantas halófilas y una ceniza de estas plantas que es lo que da el nombre al plato que aparece en carta como «cañaíllas calcinadas».

Cañaillas en Aponiente. Foto: Cedida por el restaurante.

En uno de la pocas presencias de productos del mar glamurosos hay en el menú un plato con ostras que van hechas a la parrilla y acompañadas de una crema realizada con las propias ostras, su agua y mantequilla.

La traca final la protagonizan la morena, uno de los pescados fetiches del cocinero y el marisco. Con la morena se hace un juego para imitar un guiso de pato al estilo chino en el que nada es lo que parece ya que la parte crujiente es morena, simulando la piel del pato y la parte del «magret» es en verdad una ventresca de lubina de estero.

La morena al estilo Pekin. Foto: Cedida por el restaurante.

La parte salada finaliza con bogavante u otro marisco portentoso, según lo que encuentren en el mercado. La carne del marisco se presenta cocida y acompañada de una salsa realizada con el jugo de su cabeza. El toque arriesgado está en que el marisco se cubre con una salsa «meniere» la que utilizaban los franceses para echarle por lo alto a los lenguados, pero elaborada con manteca colorá en vez de con mantequilla afrancesada. León vuelve aquí a jugar con esa combinación de productos de lujo con productos populares como ya hizo en 2020 arrejuntando el caviar ruso con la mayonesa.

El cocinero Angel León. Foto: Cedida por Aponiente

La parte dulce con la que se pone fin al menú degustación, bautizada con el nombre de «agua dulce» tiene también hasta 3 paradas. La gran sorpresa es que en ella se emplean productos tradicionalmente utilizados para platos salados como el calamar de potera, conocido también como calamar dulce o las huevas de lisa, otro pescado de pobres pero que está llamado a ser un grande…al tiempo.

Los calamares van cortados en láminas muy finas y acompañados de una yema de huevo confitada. Le dan también un toque cítrico con yuzu, un cítrico parecido al limón pero más potente muy popular en Oriente.

Las huevas de lisa se presentan en otro plato con una crema chantilly, una especie de variante de la nata.

Después hay un homenaje a Marruecos, un país cuya cocina gusta mucho a Angel León, con un limón a la sal. También se incluye, para acompañar el café, unos pequeños dulces en un carro, en el que predominan también las especialidades de este pais, aunque con un guiño a otro producto muy popular en El Puerto de Santa María, las tejas de almendra de la familia Ibáñez.

La comida viene a durar unas 3 horas,  señalan desde el restaurante. Aquí se puede reservar. Algunos de los platos variarán durante la temporada e incluso se introducirán algunos nuevos.

Quieres sabe como era el menú degustación de Aponiente de 2020, aquí una crónica…con mayonesa.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Aponiente aquí.

Aquí la guía gastronómica de El Puerto de Santa María.

Pinchar para disfrutar del chuletón de buey gaditano