Te contamos como es el nuevo menú degustación del único tres estrellas Michelín de Andalucía. El lado vegetal del mar cada vez cobra más protagonismo en el restaurante en el que se comen plantas halófilas, varios tipos de algas o una «miel de mar»

 

Angel León confiesa que de chico era de «Musa». Cuando uno es chico es de un equipo de fútbol y también es forofo de una mayonesa que, además, como un rasgo más del desorden de la adolescencia, uno tiene a echárselo a todo. Confieso que más de una vez me he comido incluso un bocadillo de mayonesa sola…perdonamé San Jacobo.

León, de alguna manera, reivindica la locura de la adolescencia en uno de los platos estrella del nuevo menú degustación de Aponiente que acaba de estrenar en su restaurante de El Puerto. Este año el espectáculo, por culpa del puñetero Coronavirus, ha comenzado en julio y no en marzo como es habitual pero en la casa no se quejan de la acogida del público que, por el momento está siendo buena.

Nos citan a las ocho de la tarde para cenar…como si uno fuera de Diuseldor (sé que no se escribe así pero ahora no tengo ganas de coger el diccionario) pero esto de los Tres Estrellas Michelín es así, ya que la cena dura más de dos horas y media. Me han invitado «de pescuezo» a una comida en el restaurante. Los que convían son los del ron «Flor de Caña» una marca de espirituosos surgida en Nicaragua y que celebra este año sus 130 años de vida. La bebida la distribuye en España, el grupo Osborne, los de las bodegas de El Puerto y para darle empaque a la cosa los bodegueros habían invitado a un grupo de periodistas y expertos en lo que es comé y bebé a que vivieran la experiencia de combinar las maravillas marineras de Aponiente con unos cocteles preparados para la ocasión por Santiago Madueño, un profesional de prestigio en el mundo de la coctelería, nacido en Córdoba y que está considerado como un fenónemo en esto de las combinaciones.

Santiago Madueño se encargó de diseñar los cócteles realizados con el ron Flor de Caña con los que se acompañaron la cena. En la foto con una copa de Ron Flor de Caña 25 años, que propuso para acompañar el postre. Foto: Cosasdecome

Aclarado que a Angel León le gustaba de chico la mayonesa Musa…la misma que le ponía mi madre a los huevos rellenos y que voy a la comida de gañote, vamos a lo que nos interesa, a contaros como es el nuevo menú de Aponiente…ya te cuento del tirón que hay acedías, plantas halófilas…y mayonesa.

El propio chef del mar se encarga de explicar algunos de los platos a los comensales. Dirige la orquesta, es decir se encarga de que todo vaya bien en el salón del restaurante, Jorge Ponce, el nuevo jefe de sala del establecimiento, tras la marcha de Juan Ruiz Henestrosa.

El restauarnte presenta una buena entrada la noche en la que vamos. La cocina, como siempre, más limpia que la calva del de anuncio de Don Limpio, con todos sus cocineros perfectamente conjuntados y ataviados con la prenda del momento…la mascarilla.

Han desaparecido del salón las sillas con forma de cola de pescado y se han sustituido por otras más convencionales. La comida empieza de pie. Quizás porque hay que ponerse en pie ante la tortillita de camarones de Angel León. Cada año está más buena. Quizás sea el plato que más se haya trabajado en el restaurante. Ahora tiene forma irregular, no es perfectamente redonda. Está crujiente, más fina que un folio Din A4 y sabe a tortillita de camarones de toda la vida (aquí tienes la receta y la historia de este plato por si te apetece profundizar en la cosa).

Tortillita de camarones de Aponiente versión 2020. Foto: Cosasdecome

La comida se va acompañando con varios cocteles en los que interviene el ron y hasta la alga espirulina. Tras unos cuantos aperitivos nos sientan a la mesa. Como siempre en Aponiente no hay pan al principio…a los restaurantes de postín no sé porque el pan llega más tarde…como si fuera una novia en una boda de alcurnia.

Lo de la mayonesa con caviar

El primer espectáculo de la tarde es el de la mayonesa. León comenta que quiere hacer como una gamberrada. Eso que haciamos en la adolescencia de coger los langostinos de Sanlúcar y ponerles por encima un pegotón de mayonesa. La cosa la repite León en su restaurante pero poniendo caviar «Osetra», uno de los más caros del mercado. Viene de Rusia, igual que la ensaladilla, y para que te hagas una idea el tarrito de 20 gramos sale a 26 euros en una tienda de estas de lujo que hay por internet donde te cobran hasta por estornudar.

En Aponiente te presentan un plato (lo puedes ver arriba de la información) con una especie de tortita cuyo nombre oficial es creps de pijota, que sabe, evidentemente, al pescado que mejor se enrosca en el mundo. Encima de ella te ponen un pegotón de mayonesa que hacen en Aponiente y por lo alto otro pegotón generoso del caviar carísimo…una experiencia para un cateto digital como yo que a lo máximo que había llegado hasta ahora era a las huevas de Lumpo del Mercadona.

Llega el pan, aunque sea en forma de brioche. Sobre la mesa te ponen como un racimo de uvas pero en panaero. Son tres panecillos más suaves que el abrazo de un niño de dos meses. El experimento consiste en utilizar estos panecillos de dos bocaos con tres mantequillas hechas por el restaurante con tres algas diferentes. La experiencia es como meterte un molletazo de desayuno pero en plan fino. Las mantequillas de colores están buenísimas. Mi mente viaja a esas mediasnoches de los convites donde te ponian panecillos con mantequilla y jamón cocido. Es una de las grandes claves de Aponiente, ese  lograr que continuamente vuelvas a tu niñez probando sabores completamente nuevos…a estas cosas le llaman arte y hay que ser muy artista para lograrlo.

Las mantequillas de colores de Aponiente están hechas con algas. Foto: Cosasdecome

El pan de Aponiente, excepto unos bollitos rellenos de plancton, viene desde Arcos, desde el horno Artesa. Una rebaná de una especie de pan de boba sirve para acompañar a un homenaje al «fiambre», el nombre que se ha utilizado siempre para las chacinas de segunda división. En este caso es una loncha de mortadela, con la cosa de que esta se realiza con lisa de estero y que para «embellecerla» lleva por encima una loncha de trufa y un toque de lima.

Los calditos

Lo que más me gustan siempre de Aponiente, son sus calditos, siempre intensos de sabor. Llega a la mesa uno de color amarillo intenso. Es una sopa de cítricos que lleva en el fondo como una piriñaca de calamares, pero a lo fino. Le llaman salpicón y lleva trozos milimétricos de pimiento y cebolla que se alternan con los trozos de calamares.

En Apomiente no se puede uno entretener. Cuando estas concentrado con la cuchara y el caldito maravilloso, la mesa se empieza a llenar como de bloques del Campo del Sur en miniatura…incluso llevan su verdín. Encima de los cubos un poco de sal. Le echan un líquido transparente y aquello empieza a echar espuma, como si se hubieran trasladado allí media docena de olas de La Caleta…espectáculo espumoso. Los camareros, van poniendo sobre los bloques «oleados» unos langostinos de Sanlúcar. Son «chiuatos». Así llaman en la capital de la manzanilla a los mariscos que son capturados cuando están mudando su piel. Está blanda y por eso son perfectos para freirlos como hacen en Aponiente. Se comen enteros, hasta la cabeza, aprovechando que todo el caparazón esta blando. Para limpiarte las manos te ponen unas toallitas que se hinchan cuando pulsas un botón en la cápsula donde vienen…hasta las servilletas son de Tres Estrellas Michelín.

Los langostinos chiuatos colocados encima del pedestal estilo bloque del Campo del Sur embellecido con el «oleaje» de sal. Foto: Cosasdecome.

Otra sopita, un ajoblanco malagueño en el que nada un ostión de Cádiz, con más gracia que Esther Willians en «Escuela de Sirenas».  Por en medio, trocitos blancos. No sé que son, pero el conjunto hace que el pan del horno de Artesa se declare en estado de rebañazo.

Llega el plato con plantas halófilas. Yo se que esto te suena a película de La Guerra de las Galaxias pero te voy a contar. Las halófilas son plantas que viven en el entorno de las salinas. En este plato Angel León emplea espinacas de mar, una planta que recuerda por su estética a las de tierra. El plato lleva unos muergos (la versión gaditana de la navaja gallega) transformados en una especie de mousse con mucho sabor y que llevan por encima una especie de crema de espinacas hecha con estas plantas. El resultado es también de rebañazo en grado miga almohadillada.

El plato realizado con espinacas de mar y muergos. Foto: Cosasdecome

La parte vegetal del mar vuelve a ser protagonista en otro de los platos, unos minúsculos lomos de acedía que no se presentan en su estado natural (fritos), sino hechos como al vapor y luego cubiertos con una crema de alga Codium.

Exquisitas también unas quisquillas, de esas con las huevas puestas y que van sumergidas, practicamente crudas, en un caldillo de perro, un plato típico de El Puerto de Santa María de esos de tiesos. El sabor como dulzón del marisco crudo contrasta con la potencia del caldo al que le dan un toque picante.

El postre es otra virgueria: un ceviche con el caldito picante característico y que lleva tropezones de maiz, coco o boniatos.

El original ceviche del postre. Foto: Cosasdecome

No se queda atrás la segunda propuesta, una cuajada de leche de cabra florida que se acompaña de una especie de miel obtenida de otra planta que crece en el agua, la ruppia. En el restaurante recogen la planta y la dejan al sol durante dos días, como se hace con las uvas en las bodegas para convertirlas en pasas. Luego se cocinan y de ahí se obtiene una melaza que recuerda a la miel. Para acompañar proponen un ron de Flor de caña de 25 años de envejecimiento. La noche termina con cafelito…descafeinado para que no te quite el sueño y unos bomboncitos de la casa. Son Tres Estrellas Michelin.

Jorge Ponce, uno de los más veteranos de Aponiente y nuevo director de sala del restaurante. Foto: Cosasdecome.

El restaurante ofrece dos menús degustación. Uno compuesto por 13 platos y postre y otro por 18. El más pequeño sale a 175 euros por persona y el mayor por 215. No incluye bebidas. En caso de que quieras acompañarlo con una selección de vinos propuesta por el equipo de Jorge Ponce se suman 80 euros en el menú corto y 100 en el largo.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Aponiente, aquí.

Aquí todo sobre las tortillitas de camarones de Angel León y hasta la receta.

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