Ángel León también plantea una fórmula para contribuir a la eliminación de algunas especies invasoras: comiéndolas.

 

Se llama Rupia marítima (Ruppia maritima) y es una especie de planta acuática perteneciente a la familia Ruppiaceae, que está presente en ecosistemas de aguas estables en el tiempo, es decir: los que no están sometidos al flujo de las mareas. La presencia de esta planta en los esteros no es ninguna novedad. Lo que sí lo es es que, pese a lo salaíto de su ecosistema, contiene alta cantidad de azúcares, lo que le ha llevado a convertirse en el último producto salido del ‘laboratorio’ de Aponiente: el azúcar del mar.

Explican desde el restaurante portuense que, en colaboración con la UCA, han descubierto esta dulzura oculta en la rupia, y desde hace un año se esta trabajando en la extracción de estos azúcares. «Actualmente estamos en cifras de extracción similares a la caña de azúcar o la remolacha», explican desde este establecimiento con tres estrellas Michelin.

Las cifras de extracción serán parecidas, pero el aspecto del azúcar no lo es. El gaditano tiene un color verdoso y un «aroma profundo a yodo y mar», y se ha convertido en «un nuevo camino de donde proveernos para todas nuestras elaboraciones dulces».

La presentación del azúcar. Todas las fotos son de San Sebastian Gastronomika

Quienes han podido ver ya esté azúcar verde de los esteros son los que acudieron a la intervención de Ángel León en San Sebastian Gastronomika. Allí explicó que su sabor es neutro y que supone una revolución porque»es apto para todos y muy interesante a nivel nutricional, mejor que otros edulcorantes”, según explicaba posteriormente la organización del importante festival en un comunicado.

León también ha adelantado más novedades de un restaurante “en el que no se comerá pescado. La idea es abrir más aún la mente al mar y no pensar solo en pescado, sino imaginarlo como un gran armario donde podamos coger más ingredientes”. Por ello, por ejemplo, ha presentado su variedad de quesos marinos, en los que busca en el mar substitutos a los ingredientes del queso tradicional, sin proteína de leche. Para acompañarlo, el cabello de Neptuno, emulando un cabello de ángel pero a base de grosellas de mar y algas.

Luchar contra las plagas a bocaítos

Una de las ideas del cocinero es ayudar a luchar contra especies invasoras… utilizando como armas  cuchillo y tenedor: “este año hemos trabajo con las huevas de la liebre de mar, que son como unos noodles. Son una plaga y debemos combatirlas, por qué no introduciéndolas en nuestro menú. Así disfrutamos y preservamos nuestro ecosistema”. En el mismo sentido habló de los “guppy”, “un pescado pequeño que es una especie invasora en los esteros y con el que recreamos los chanquetes”. Además, añadía, “es un pescado muy barato, y muy sabroso, y con su consumo podemos echarle un cable al mar”.

Sin ser una plaga sí incumbe al aprovechamiento y al medioambiente: “Aprovechamos la barriga de los descartes de otros pescados de muchos restaurantes del Coto de Doñana, que tiraban para quedarse con el filete. Con ellas, hemos hecho un beicon marino, substituyendo al pulpo con el que trabajamos el beicon en el primer año de Aponiente. Ahora hacemos 600 kilos semanales de beicon. Transformamos en comida algo que era desperdicio y, si nosotros lo hacemos quizá la gente también pueda, y coman beicon que no engorda”.

Un jarrete de atún en honor a Santi Santamaría

“Hemos aprovechado la cola del atún que se parte en la almadraba para crear un jarrete marino, y hacer un guiño al gran maestro del jarrete, Santi Santamaría”, explicó. “Lo rellenamos de mantequilla y trufa, lo asamos en el horno y sacamos los tendones, puro colágeno”. Y, si Santi lo acompañaba con un puré de patatas, León lo hace con otro de patata de tierra y patata de mar. “Casi todo el equipo de sala de Aponiente viene de Santceloni (restaurante abierto por Santamaría en Madrid). Se lo debíamos”.

El chef anuncia más novedades para la siguiente temporada y antes de dejar el escenario presentó a Fran, “miembro del equipo y que he traído engañado aquí. Es el que hace la comida de personal en Aponiente. Un fuerte aplauso por favor para él, para alguien importante en mi casa”, pidió.

Aponiente no fue el único representante gaditano en el festival. Para ver quién más estuvo, pincha aquí.

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