Ofrecerá en este congreso internacional un plato realizado con este producto que pondrá en el nuevo restaurante de alta cocina que va a abrir este verano

 

Madrid Fusión parecerá este año casi «Cádiz Fusión» debido al elevado número de intervenciones que tendrán lugar con protagonismo de cocineros de la provincia. La última novedad que se ha conocido sobre este congreso internacional, el más importante sobre la gastronomía española, que tendrá lugar en Madrid entre el 31 de mayo y el 2 de junio, es la presencia de otro joven cocinero de la provincia, Juan Viu de Barbate, que expondrá en el evento un novedoso trabajo que permite utilizar la sangre del atún como ingrediente de un plato de alta cocina, algo bastante novedoso.

Viu lleva trabajando junto con la empresa Gadira de Barbate en este campo durante dos años «pero hasta ahora no hemos obtenido los resultados que queriamos». En concreto Viu presentará en Madrid Fusión un «civet» de atún rojo en el que empleará galete y parpatana. El civet es un guiso tradicionalmente relacionado con la cocina francesa. Se suele hacer con carne de caza y su característica principal es que se incorpora sangre del animal para darle un sabor muy peculiar.

La innovación de Viu y su equipo es incorporar esta misma técnica al atún y realizar la salsa que acompaña al galete y la parpatana, unas de las carnes más apreciadas de los túnicos, con su propia sangre.

Viu pronunciará su ponencia el próximo miercoles 2 de junio por la mañana en concreto en el «aula Makro», un espacio patrocinado por esta cadena de establecimientos especializada en atender a la hostelería. El cocinero barbateño, de tan sólo 26 años, gestiona en la actualidad en Barbate, Barrunto, un bar de picoteo que precisamente celebra estos días unas jornadas dedicadas al atún. Viu tiene muy avanzadas las obras de otro restaurante que pondrá en marcha en el paseo marítimo de la localidad el próximo verano. Allí será donde sirva este plato.

Además de estos trabajos Viu también dará algunas pinceladas sobre la cocina barbateña. Así realizará un sofrito de tomate, uno de sus platos más conocidos y que basa en una receta familiar y ofrecerá también visiones tradicionales e innovadoras de recetas con atún.  En su intervención estará acompañado de Pablo Queijo, el pastelero jerezano que se incorporará a su nuevo proyecto, tras su paso por Lú Cocina y Alma y que opta también en el congreso al premio de pastelero revelación en España. También acompañarán a Viu sus jefes de cocina de su nuevo restaurante y de Barrunto: Alejandro Guerrero y Roberto Quirós.

Cádiz tendrá este año una intervención muy destacada en Madrid Fusión. Es la provincia andaluza con más intervenciones lo que revela una vez más la pujanza del sector y la altura de lo que está haciendo en la zona en el dificil mundo de la innovación. El cocinero Luis Callealta, del restaurante Ciclo de Cádiz, presentará sus trabajos con verduras de Sanlúcar, junto al agricultor Rafael Monge de Cultivo Desterrado. Este chef recibirá un premio, junto a otros 7 de primera línea en España por su trabajo «en verde» y también optará al premio Cocinero Revelación. Otro de los proyectos que ha llamado la atención del sector este año es el del roteño Juan Ruiz Henestrosa. Este somelier, también formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz y con premios incluso internacionales por su labor, decidió dejar su trabajo en Aponiente, cuando ya el restaurante tenía 3 estrellas Michelín, para poner en marcha su proyecto soñado, una hamburguesería en el centro de su ciudad natal, Rota. Así el pasado mes de julio abría en la plaza de Las Canteras Little John. Su particular apuesta por ofrecer jereces e incluso champán para acompañar unas hamburguesas de gran calidad han llamado tanto la atención que este profesional gaditano también expondrá su trabajo en otra ponencia en el congreso.

Angel León será el encargado, nada más y nada menos, de pronunciar la ponencia inaugural del certamen. Habrá sorpresas en su charla, como suele ocurrir siempre pero es seguro que hablará sobre uno de sus últimos «inventos» el de hacer «jamón» con atún rojo de almadraba.

Un dato importante. Todos estos profesionales: Viu, Callealta, Ruiz Henestrosa y Queijo han pasado por Aponiente, lo que vuelve a confirmar la importancia de este establecimiento en la historia de la gastronomía gaditana.

…Y además

Quieres saber como se come en el restaurante de Juan Viu, aquí una crónica detallada.

Aquí la guía gastronómica de Barbate