El cocinero abrirá en las próximas semanas Barrunto, un bar de picoteo en la avenida del Atlántico de Barbate y transformará su establecimiento del paseo marítimo en Viu, un restaurante de alta cocina que abrirá en 2021
«El cuerpo me pide un sitio de picoteo, de cocina divertida, pero también quiero dejar volar mi imaginación y ofrecer algo muy creativo. Las dos cosas no las podía hacer en el mismo espacio…así que junto a mi equipo decidí transformar Juan Viu Restaurante Gastronómico, en dos: Barrunto, que será un sitio de picoteo, de mancharte los dedos y Viu, que será un restaurante de Alta Cocina y que ocupará el local del paseo marítimo».
El que habla es Juan Viu, 26 años, cocinero de escuela pero más todavía de vocación. Hace unas semanas decidía cerrar el restaurante que abrió en mayo de 2019 para poner en marcha un ambicioso proyecto que le llevará a multiplicar por dos su restaurante. El primer espacio, Barrunto, pretende abrir sus puertas «el 17 de diciembre, antes de que finalice el año, pero tú sabes como es esto y más en estos tiempos en el que cualquier movimiento cuesta el doble de tiempo». Lo de Barrunto lo escogió «porque es muy sonoro y también porque es una definición de lo que queremos hacer allí. Barrunto se traduce como indicio, casi como una premonición y nuestra premonición es poner en marcha un sitio divertido, de cocina canalla, donde se puede picotear por entre 20 y 30 euros, se compartan platos y se pueda tomar desde un guiso de atún en tomate con algún guiño de los que a mi me gustan hasta un mollete de lomo en manteca de Paco Melero…pero con su puntito».
Barrunto tendrá barra, comedor y terraza. En total capacidad para unas 90 personas. La terraza y la barra estarán comunicados de una forma un poco especial. «Será una sorpresa» señala el cocinero. La decoración recordará a Viu Espacio Gastronómico: «con mucha luz, con meas altas y bajas». Del proyecto de adecuación del local se ha ocupado la firma barbateña Construcciones y Reformas Niño Bueno.
Juan Viu, formado en la Escuela del Alabardero de Sevilla e hijo de la famosa maestra pastelera barbateña Pepi Martínez, señala que la carta «será corta y cambiante. Tendrá una veintena de platos, más los postres. Todo estará disponible para compartir y en cuanto a la carta de vinos, se podrá copear todo y apostaremos «por los vinos andaluces».
Viu recuperará algunos de los platos famosos de su restaurante del paseo marítimo como sus papas bravas, el brioche de matrimonio (anchoa y boquerón) con ali oli suave y salmorejo o la lasaña de ternera de La Janda con tomate especiado y bechamel de queso payoyo.
Las papas bravas de Juan Viu. Foto: Cedida por el establecimiento
«Seguiremos apostando, tanto aquí como en el restaurante gastronómico por los productos locales. No faltará el atún, los productos de la huerta y la carne de la zona, además del cerdo ibérico con el que también me gusta trabajar. Jugaremos también con los fuera de carta.
«Quiero que sea una comida sorprendente. A la vez de toda la vida, pero que te haga sonreir. Haremos un guiso de papas en amarillo, pero le pondremos huevos de chocos. Haremos un atún encebollao, pero transformando el atún en una salchicha o una tortilla de papas con una salsa al whisky por lo alto y acompañada de ortiguillas fritas.
Otro de los platos que sorprenderán serán unas lubinas de estero de Lubimar de Barbate que se freirán enteras y luego se pintarán con un adobo típico de Cádiz. En los postres también habrá otro guiño «gamberro» del cocinero al recrear un postre de su abuelo, el camión, un hojaldre que se hizo famoso en la población.
La ubicación de Barrunto tiene también un toque sentimental para el cocinero ya que fue el local donde trabajó por primera vez en Barbate. Fue en 2015, cuando tan sólo tenía 21 años y formó parte del equipo de cocina de «Avenida 21», un restaurante que abrió en la misma ubicación donde ahora estará Barrunto.
El despegue de Viu como cocinero sería con tan sólo 23 años cuando su cocina atrevida empezó a llamar la atención en el restaurante «La Breña»
Viu, alta cocina
Ese atrevimiento será el que se vea en su máxima expresión en el otro establecimiento que va a poner en marcha el cocinero y que estará en el local que ocupaba hasta hace unas semanas «Viu Espacio Gastronómico» en el paseo marítimo de Barbate. Allí abrirá en el 2021 «todavía no sé exactamente cuando» Viu, un restaurante de alta cocina en el que tan sólo se atenderán a unas 20 personas. Se podrá comer a la carta, aunque la máxima atracción serán los menús degustación donde el cocinero echará a volar todas sus técnicas y su imaginación.
El restaurante ocupará el actual Viu Espacio Gastronómico y otro local adjunto, pero gran parte del nuevo espacio se destinará a agrandar la cocina para poder dar vida a un proyecto de esta envergadura. «Es un sitio que nace con pretensiones, no lo niego, pero dentro de la humildad».
¿Quiere saber como es la cocina de Juan Viu? pinche aquí para leer una crónica de una comida en su restaurante
Horarios, localización, teléfono y más datos actualizados de Barrunto, aquí.
