El cocinero Luis Callealta llevará hasta este congreso, el más importante a nivel gastronómico que tiene lugar en España, la típica salsa sobreusa gaditana que usa para acompañar remolachas o habas, en vez de pescado

Callealta ha sido nominado también para el premio cocinero revelación

 

«Estamos obsesionados por los productos perfectos» señala el cocinero Luis Callealta. Su restaurante Ciclo, que abrió en Cádiz el pasado mes de diciembre en la calle Sopranis de Cádiz, desde el primer momento fijo uno de sus objetivos en reivindicar el lado verde de la alimentación. No solo es es de carne o de pescao, también se puede ser de verduras. Callealta destaca que cada año el 30% de las verduras que se cultivan son rechazadas para la alimentación humana porque tienen algún defecto y en muchas ocasiones este «defecto» es sencillamente porque no son atractivas estéticamente.

Por eso uno de sus objetivos desde el principio fue trabajar con estas verduras «feas». No sólo aprovecharlas sino además llevarlas a la alta cocina. Para su objetivo encontró colaboración de inmediato en otro enamorado de las verduras y de la naturaleza, el agricultor Rafael Monge, el protagonista de toda una aventura en Sanlúcar que se llama Cultivo Desterrado y que consiste en aprovechar los navazos de Sanlúcar (huertos situados en las zonas de marisma junto al río) para cultivar verduras alternativas, algunas casi perdidas por la globalización de las semillas y otras de nueva introducción en la zona.

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Ambos pactaron que cada semana Rafael, además de su pedido habitual de verduras, le sirviera a Luis aquellas verduras que se le habían quedado «colgadas» porque tenían algún defecto. De esta manera, para mostrar las posibiliadades de la verdura, surgió uno de los platos que se han convertido en famosos en la corta vida de Ciclo: las verduras de navazo sanluqueño en Sobreusa.

El plato con verduras y salsa sobreusa de Ciclo. Foto: Cedida por el establecimiento.

El plato tiene «su filosofía» ya que la sobreusa es una salsa muy popular en la Bahía de Cádiz y que se utiliza también para aprovechar sobras, en concreto el pescado frito que había sobrado del día anterior y que se «regenaeraba» en esta salsa que tiene como ingredientes fundamentales la harina, el ajo y el vino.

Pescadilla en sobrehúsa

«Aplicamos la idea de la sobreusa a las verduras» esa es la novedad del plato señala Calle. Por ejemplo este fin de semana (el restaurante abre ahora de jueves a domingos por las limitaciones del Coronavirus) tienen colirabanos, los últimos ya de la temporada, tirabeques, remolacha negra, habitas baby que sirven sin quitarles la vaina que recubre las semillas, patatas rose mary (de color rosa) y patatas violeta. Todas se someten a una leve cocción, por separado, para alcanzar el punto perfecto. «Me gusta que estén al dente» señala el cocinero.

Luego las presentamos en el plato de forma atractiva y al servirlas le añadimos la sobreusa. «Mi versión se basa en la receta de mi abuela. Hacemos un caldo con cabezas de pescadilla. Estas sueltan mucho colageno lo que hace que se espese el líquido sin necesidad de añadir mucha harina. Esto aligera considerablemente la salsa y le da más sabor a mar. Le añadimos también ajo y para darle más cremosidad le ponemos aceite y mantequilla al cincuenta por ciento».

El plato cautivó al famoso crítico gastronómico José Carlos Capel que elogió, tras una visita que hizo al restaurante el pasado mes de febrero, el plato.  Tanto le gustó que los llamó para que participaran como ponentes, Ciclo y Cultivo Desterrado, en el próximo congreso de Madrid Fusión, del cual es el principal organizador.

La fascinación de Capel con el trabajo del cocinero le ha llevado incluso a introducirlo como uno de los nominados al concurso cocinero revelación del año, un certamen cuyo ganador se conocerá también en Madrid Fusión. El pasado año el premio se le otorgó a la cocinera andaluza Camila Ferraro del restaurante Sobretablas de Sevilla.

El hecho es que Callealta y Monge se subirán al escenario de Madrid Fusión el miércoles 2 de junio para exponer su trabajo en torno a las verduras. Para Monge será su primera presencia en este congreso, algo en el que Callealta es ya un veterano ya que ha acompañado en numerosas ocasiones a Angel León de Aponiente, del que era mano derecha, antes de poner en marcha su propio restaurante.

El cocinero señala que «en verdad el protagonista de todo esto es Rafael. El es el que está demostrando las posibilidades de las verduras y del navazo sanluqueño. Yo lo único que haré es mostrar como se pueden aprovechar estos productos en la alta gastronomía y la experiencia que hemos tenido con Ciclo.

El congreso tendrá lugar en Madrid del 31 de mayo al 2 de junio y como es habitual también intervendrá entre los ponentes el cocinero Angel León, que suele tener una de las intervenciones más esperadas en este evento.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Ciclo, aquí.

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