El proyecto del somelier gaditano Juan Ruiz Henestrosa en Rota será presentado en el congreso de gastronomía Madrid Fusión como un formato inédito y de éxito que combina la comida callejera con los vinos de calidad
El pastelero jerezano Pablo Queijo nominado para pastelero revelación
Little John, la hamburguesería que abrió hace menos de un año en Rota el somelier roteño Juan Ruiz Henestrosa, uno de los profesionales más reconocidos en su sector y que fue uno de los pilares del éxito de Aponiente, es ya un «establecimiento de culto» en España. De hecho su caso será presentado en el próximo congreso Madrid Fusión, el más importante del sector, como uno de los proyectos más llamativos que han nacido durante el pasado año y como ejemplo de la llegada del mundo del vino a otros sectores del consumo hasta ahora inéditos como la cocina callejera.
Juan Ruiz Henestrosa, premio nacional de Gastronomía por su labor como somelier y que fue jefe de sala de Aponiente, el único restaurante andaluz con tres estrellas Michelín, sorprendió al mundillo de la alta gastronomía con su decisión de dejar la alta cocina y abrir una hamburguesería en su cuidad natal. Pero la idea de Ruiz Henestrosa, que llevaba ya muchos años con el proyecto en la cabeza y que había visitado muchas hamburgueserías en el mundo, era innovar en el sector con un establecimiento basado en dos coordenadas, una la calidad de sus productos (hamburguesas con carne muy cuidada) y la posibilidad de combinarlas con vinos de calidad, algo hasta ahora inusual en el sector, acostumbrado a los refrescos y, como mucho a las cervezas artesanales.
El comedor de Little John, la hamburguesería de Juan Ruiz Henestrosa en Rota. Foto: Cedida por el establecimiento
Sin embargo la estampa de su restaurante en Rota con mesas en las que se pueden ver las hamburguesas junto a copas de jereces o incluso de champán se ha convertido en habitual. De hecho, una de las empresas más conocidas en este sector, Louis Roederer, ha respaldado el proyecto y sus famosos espumosos se sirven en el establecimiento roteño.
El caso no ha escapado a los estudiosos del mundo de la hostelería y por eso la organización del Congreso Madrid Fusión a invitado a Juan Ruiz Henestrosa, a presentar allí su proyecto. El somelier roteño acudirá al certamen acompañado de sus socios, los hosteleros roteños Victor Nieto e Ignacio Lobato (los de Utopía) para explicar allí el proyecto junto a algunos miembros de su equipo. «Además de hablar de nuestro proyecto, presentaremos algunos de nuestros platos y propondremos vinos para acompañarlos». La ponencia de Little John será, en concreto, el 31 de mayo.
Henestrosa se muestra «muy contento de esta invitación a Madrid Fusión porque supone un importante respaldo para nuestro proyecto. En este sentido quiero agradecer a mis socios, al equipo de Little John y a mi familia su apoyo en esta locura y el respeto a mi decisión de iniciar un proyecto nuevo cuando estaba en la cumbre de mi profesión».
El éxito de Little John, al que practicamente hay que acudir con reserva previa debido a su éxito, sobre todo los fines de semana, es aún más llamativo ya que ha coinicido con la crisis del Coronavirus. Sin embargo, el establecimiento también reaccionó a estas circunstancias y puso en marcha un servicio a domicilio y para llevar.
Ruiz Henestrosa «señala que somos un proyecto vivo en el que queremos seguir inventando cosas y también queremos expandirnos pero sin perder nuestra personalidad. De hecho en Madrid Fusión daremos más detalles sobre nuestras ideas para crecer».
El fenómeno Little John ha desencadenado incluso una oleada de nuevas aperturas de hamburgueserías tipo «gourmet» tanto en Cádiz como también en la provincia de Sevilla, demostrando que en este sector puede haber cocina de calidad, muy alejada de lo que ofrecen las multinacionales del sector.
Este año Madrid Fusión tendrá una importante presencia gaditana. Otro proyecto, el del restaurante Ciclo en Cádiz y su trabajo con las verduras «feas» junto a la empresa sanluqueña Cultivo Desterrado también será presentado en el congreso, donde también participará, como es habitual el cocinero gaditano Angel León, una de las estrellas habituales de este encuentro. El jefe de cocina de Ciclo, el gaditano Luis Callealta, también optará al galardón de cocinero revelación del año por su trabajo en el establecimiento de la calle Sopranis.
Pablo Queijo, nominado a pastelero revelación
Pablo Queijo. Foto: Cedida por el pastelero
Por otra parte, el pastelero jerezano Pablo Queijo, hijo del también conocido pastelero jerezano del mismo nombre, ha sido nominado como finalista para el concurso de pastelero revelación, un certamen que también tiene lugar en Madrid Fusión.
Queijo trabajó con Angel León en Aponiente y se ha hecho especialmente conocido tras su trabajo en Lu Cocina y Alma, el restaurante de 1 Estrella Michelin en Jerez. Ahora Queijo ha «fichado» para formar parte del equipo del restaurante «Viu» que el cocinero Juan Viu de Barbate pretende abrir en esta ciudad el próximo verano.
Por cierto Viu también intervendrá en el congreso de Madrid Fusión donde presentará novedades relacionadas con la cocina del atún rojo de almadraba.
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¿Quieres saber como se come en Little John? aquí un reportaje con mucho detalle ( y sin kepchupt)
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