La cocina ha multiplicado su espacio por siete, lo que ha permitido introducir el equipamiento necesario para mejorar las técnicas culinarias sin variar radicalmente la oferta.
Las Duelas de Algeciras empezó como una abacería que se limitabas a las tapas frías. En una segunda etapa, se animaron a encender los fogones para enriquecer la propuesta gastronómica, y ahora han dado un paso más allá, multiplicando por siete el espacio de la cocina y equipándola con todo lo necesario. Y así, aunque la carta apenas ha cambiado, la reforma realizada sí que se nota en el plato.
Alberto Meléndez y Cristina Silva abrieron este establecimiento en el año 88 en otra ubicación: en la calle Convento. Con el traslado a la plaza Neda, en 2007, llegó la comida caliente a la carta del local. Desde entonces, el hijo de Alberto y Cristina, también Alberto, ha dado el relevo a sus padres y ha sido quien ha afrontado el siguiente gran paso. El 9 de enero, el establecimiento cerraba sus puertas para iniciar las reformas. El principal motivo para acometer una reforma de calado, explica, era la estrechez de la cocina, de 2 por 2,5 metros cuadrados.
La cocina está en la planta superior. Antes, se preparaba lo más sustancioso arriba y se contaba con una zona abajo, dotada con microondas, para dar los últimos toques y calentar. Ahora la cocina sigue arriba, pero mide 35 metros cuadrados, una gran diferencia que ha permitido mejorar enormemente su equipamiento. «Antes teníamos dos freidoras, tres fuegos y un horno de gas sin control de temperatura. Ahora tenemos un horno de convección de diez balsas, cuatro fuegos, una sous vide…», la lista, que enumera Alberto, continúa.
Los microondas de la planta baja han desaparecido. La comida se hace al momento y va de la cocina a la mesa del cliente. Eso se nota, y también los cambios de las técnicas que se emplean en la cocina gracias al nuevo espacio. La carta no ha cambiado demasiado, pero antes pedías un abanico y te lo hacían en sartén, y ahora te lo hacen en barbacoa. El abanico ibérico en salsa teriyaki sigue ahí, sólo que ahora se hace a baja temperatura en la sous vide y se pasa por la barbacoa para darle un toque crujiente.
Y eso, explica el propietario, ya lo están notando los clientes, que comentan que los platos han mejorado.
Sí hay alguna diferencia en la oferta gastronómica como la introducción de platos más complejos a modo de sugerencias fuera de carta y la implantación de un formato de plato más pequeño para compartir.
La reforma ha permitido unir al espacio original de Mesón un local contiguo, donde ahora se ubica un nuevo salón con cinco mesas, hilo musical y un concepto de restaurante, con lubinas o rodaballos servidos a la vista de los clientes. Para llegar hay que pasar por denlante de la nueva bodega, donde están las 82 referencias de vino que tiene un establecimiento que sueña en tener la mayor oferta del Campo de Gibraltar. Para ello cuentan con el sumiller David Paredes, con diez años de experiencia.
Y, aunque quedan fuera de la vista de los clientes, la reforma ha habilitado espacios nuevos como el almacén, las taquillas o una sala de reuniones para el personal.
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Y aquí, la Guía Gastronómica de Algeciras.
