Hace menos de 40 años que Cádiz comercializa sus propios quesos, y ha sido tiempo más que suficiente para cosechar cientos de premios en concursos de todo tipo, pero ¿Cuáles son los quesos más premiados de la provincia? Hemos hecho un recuento y estos son los ganadores.
Ya tardan los de Ikea en hacer una estantería para trofeos que se llame Kabren Payoyën, en homenaje a la avalancha de premios que suele llegar a la provincia cada vez que se celebra un concurso quesero. La quesería más premiada de la provincia roza los 230 galardones, y la llegada de distinciones no para; los últimos, los Cincho de Castilla y León, se dieron a conocer la semana pasada, cuando preparábamos este reportaje, y aumentaron el saldo gaditano en 5 premios más.
Estamos acostumbrados a leer noticias sobre estos premios, pero ¿Qué queso es el que ha conseguido más distinciones a lo largo de la historia? En un momento te lo contamos, pero primero hay que decir algo sobre la historia del queso gaditano… y es que es sorprendentemente breve. Aunque queso se ha hecho toda la vida para consumo propio y poco más, no había queserías que comercializaran el queso por derecho en la provincia hasta el 86, cuando nace El Bosqueño, la pionera. Antes, la leche se la llevaba una multinacional francesa para realizar quesos de categoría en su país (puedes leer la historia aquí). Ahora hay más de una veintena de queserías. Además de estas pequeñas y medianas empresas hay dos protagonistas autóctonos indiscutibles en esta historia: las cabras de raza payoya y las ovejas merinas grazalemeñas, aunque también se encuentran quesos elaborados con la leche de otros animales y variedades. En menos de 40 años, el queso se ha convertido en lo que podríamos denominar Marca Cádiz. A raíz del cambio de siglo, los premios comenzaron a llegar, y eso ya no ha cambiado. Desde las queserías valoran de forma desigual el impacto de estos premios: hay quien piensa que prácticamente sólo incide en la imagen de marca y del sector, aunque hay quien también nota una subida de ventas de los quesos premiados.
El ranking
Los premios que han recibido los quesos gaditanos son muchos, de muchas clases, y provenientes de muchas competiciones diferentes… así que hemos hecho el recuento al peso. Después nos fijaremos en una de las competiciones más prestigiosas para ver quienes han conseguido las mayores distinciones, pero ahora vamos a ver cuáles son los 10 quesos con mayor número de premios de la provincia, ordenados de menos a más.
10. Queso de cabra payoya curado en manteca ibérico de El Bosqueño
13 galardones le constan a este queso bosqueño, elaborado con queso de cabra autóctona, hecho con leche pasteurizada y una maduración entre cuatro y siete meses. Entre los premios, destaca que estuvo entre los 10 mejores quesos del Mundo en el World Cheese Awards 2016. Se puede comprar (desde medio kilo, a 11,90) en la web de la quesería, aquí. El Bosqueño es, ya lo comentábamos antes, quien inició la fiebre quesera en la provincia. En su haber, la quesería tiene 53 premios, el más antiguo de ellos del año 2006.
9. Gran Reserva de Oveja de Pajarete
Con 15 premios, este Gran Reserva es un Queso añejo de oveja de pasta prensada elaborado con leche pasterizada. Su precio es de 10,37 euros los 350 gramos, y aunque actualmente no hay disponibilidad, se puede pedir que avisen cuando lo haya (enlace aquí). A Pajarete, una quesería ubicada en Villamartín desde 2007, nos la vamos a encontrar más veces en esta lista. Es la segunda quesería más premiada de la provincia, con nada menos que 130 distinciones.
8. El Emborrado de oveja de Pajarete
Ahora tenemos un empate triple, con tres quesos que han conseguido 15 premios. Seguimos con Pajarete para hablar de su emborrado de oveja, un queso curado de oveja de pasta prensada en aceite de oliva virgen extra, con una maduración mínima de 90 días. Se puede comprar directamente en la web de la quesería y su precio es de 7,60 euros los 350 gramos (enlace aquí).
7. El curado de oveja de Pajarete
El segundo en el triple empate es el Curado de oveja de la quesería de Villamartín. Elaborado con leche pasteurizada, este queso tiene una maduración de 90 días y un precio de 7,10 euros los 350 gramos (enlace aquí).
6. El queso semicurado de mezcla Payoyo
Este queso empata con las dos anteriores, pero la quesería es la number one de los quesos gaditanos en lo que a premios se refiere: Payoyo ha conseguido nada más y nada menos que 229 premios desde que comenzó a funcionar en el año 97 en Villaluenga del Rosario. El semicurado se puede comprar a partir de medio kilo por el precio de 10,50 euros a través de internet (enlace aquí).
5. El Emborrado recubierto de salvado de trigo de El Bosqueño
La estrella de esta quesería serrana, su queso más premiado, es el Emborrado, que acumula 17 de los 53 premios que posee. Es un queso de oveja grazalemeña curado, emborrado en salvado de trigo con un periodo de maduración de 3 a 7 meses. La maduración puede variar según la época del año y el stock disponible, siendo en algunos casos más frescos que otras veces. Se puede comprar aquí por 12,95 el medio kilo.
4. El semicurado de cabra Payoyo
Entramos ahora en el selecto club de aquellos que suman más de 20 premios. El semicurado de cabra de Payoyo tiene 21. Según la descripción de la quesería, se trata de un «queso de leche entera de coagulación enzimática, de color muy claro debido a su corteza natural, muy cremoso, sabor a frutos secos, con una maduración mínima de 35 días y ligeramente ácido y sabroso». Puedes comprar medio kilo a diez euros aquí.
3. El curado de cabra Payoyo
Sí, no es sensación tuya: nos estamos apayoyando cada vez más. Llegamos al podium, y el tercer puesto es también para la quesería de Carlos Ríos Moreno y Andrés Piña Calle. En esta ocasión estamos ante el curado de cabra y sus 22 galardones, un queso de leche entera de coagulación enzimática «y de color pajizo oscuro, suave al paladar, con intenso sabor caprino y maduración mínima de 105 días». El queso entero cuesta 53,50 euros y pesa 2 kilos. Estará disponible en la web de la quesería a partir de mediados de agosto.
2. El Queso de Oveja Curado Payoyo
No nos movemos de Villaluenga. El segundo queso más premiado de la provincia tiene 23 medallas en su haber (la última de la semana pasada) y es el de Oveja Curado de Payoyo. «Queso de leche entera de coagulación enzimática, con maduración mínima de 105 días. Color amarillo pajizo, con sabor intenso, pero con una textura que se funde en el paladar», explican desde la firma. Estará disponible en la web de la quesería a partir de mediados de agosto.
1. El Queso Mezcla Curado Payoyo
Bueno, a estas alturas nos lo estábamos viendo venir. En el top de los quesos con más premios de la provincia está uno de los productos de la quesería con más premios de la provincia. Así que, señoras y señores, con todos vosotros, con 26 premios en su haber, está el máximo ganador de premios de todos los quesos gaditanos: el Mezcla Curado Payoyo. Es un queso de leche entera de coagulación enzimática, con una maduración mínima de 120 días. «De color pajizo oscuro, ofrece en nariz y boca un aroma abizcochado de intensidad media, fresco en boca. Su textura es tierna y cremosa de persistencia media». Estará disponible en la web de la quesería a partir de mediados de agosto.
El más premiado tienen mucha demanda… pero no es el más vendido
Explica Carlos Ríos que aunque todos sus quesos curados, los que han acaparado el podium, tienen mucha demanda, no son los más vendidos. Es una cuestión de producción: se necesita más tiempo para hacer un queso curado que uno semicurado, por lo que siempre hay más disponibilidad de los segundos, que se pueden encontrar hasta en Estados Unidos, y estos se acaban vendiendo más. Para los curados hay que esperar, lo que hace que actualmente la quesería no los tenga en stock: los próximos, los que están ahora mismo madurando en Villaluenga, estarán disponibles para mediados del próximo mes de agosto.
Los premios más gordos
Este ranking está hecho por número de premios, aunque sin distinguir la calidad de los mismos; bronces, platas y oros cuentan como uno. El motivo es la cantidad de premios diferentes que hay, desde los regionales a los internacionales. Uno de los más apreciados por las queserías es el Word Cheese Award, que tiene como máxima calificación el Super Gold. Hay varios quesos gaditanos que lo han conseguido, y esto vamos a tomar como base para efectuar un segundo escalafón:
- El queso con más Super Gold es de Gran Reserva de Oveja de Pajarete, que quedaba el noveno en la lista anterior. Lo consiguió en 2016 y 2021.
- El Emborrado en salvado de El Bosqueño, que nos encontramos antes en quinto lugar, ganó en 2013 y en 2016 quedó como Mejor tercer queso del mundo.
- El Bosqueño también tiene Super Oros para su queso curado de oveja en Aceite de Oliva y Ron Añejo (2019) y su Queso curado mezcla en especias aromáticas (2016)
- El Queso de oveja en Salvado de Payoyo obtuvo el premio en 2014
- Hermanos Mangana logró el Super Gold en el último certamen con su Queso mezcla de payoyo y merina.
- El Gazul, una de las queserías que destaca con medio centenar de premios, lo consiguió con su ecológico Montes de Alcalá en 2021.
Otros casos
Se pueden destacar más cosas en la lista de premios gaditanos, y además da pena no mencionar a otras queserías que han dejado fuera las matemáticas, porque no es que no tengan premios, precisamente. Así que vamos a repasar algunos casos curiosos.
- Andazul. Esta quesería comenzó su carrera premística en 2013 en Villaluenga y en 2016 en el famoso certamen internacional del que hablábamos antes y desde entonces no ha parado. Pero lo curioso no es esto, sino lo que le ocurrió con su queso con ajo negro, Petenero: sólo habían hecho 20 de muestra, que no habían salido ni al mercado… y consiguió un premio gordo. Tienes los detalles aquí.
- La Pastora de Grazalema. Nació en 2015 y, pese a su escaso tiempo de funcionamiento, ya suma más de treinta galardones. La cosa promete: destaca más concurso a concurso.
- El Queso más caro. No tiene premios, pero se trata del queso más caro de la provincia (al menos, que nosotros sepamos). Se llama La Oveja Rosa, se elabora en Torre Alháquime y está madurado en crema de oca ¿Quieres saber cuánto cuesta? Tienes más información aquí.
Y además…
Recetas queseras de la provincia
Que te la den con queso es una serie de recetas en las que diferentes cocineros de la provincia realizan platos con varios de los quesos más reconocidos de la provincia.
