Bruno Oteiza, el cocinero de Gatxupa, ha realizado una auténtica inmersión en los productos gaditanos de cara a su participación en el Tío Pepe Festival, donde ofrece un menú degustación y una carta con su peculiar estilo de cocina que aúna la gastronomía vasca y la mejicana.
Una boda ha llevado a Bruno Oteiza a acabar en los navazos de Rafael Monge y a recorrer entusiasmado las plazas de abastos de media provincia de Cádiz. El cocinero donostiarra tiene un amigo relacionado con el mundo del vino que le pidió que oficiara -gastronómicamente hablando- su enlace. Fue este acto el que le hizo entablar conocimiento con la bodega jerezana González Byass y, a partir de ahí, ha trabajado para ellos diseñando la oferta culinaria del restaurante de las Bodegas Beronia y de uno de los eventos organizados allí. Ahora, el cocinero está en Jerez y su restaurante es uno de los que participan en el Tío Pepe Festival.
Oteiza ha vivido 25 años en México, donde tiene aún restaurantes como el Sibau de Monterrey. Tuvo el Biko en Ciudad de México, que fue reconocido en 6 ocasiones por The World’s 50 Best Restaurants y acabó cerrando debido a la demolición del edificio en que se encontraba. En San Sebastián está Gatxupa, donde se realiza una gastronomía muy especial, fruto de su experiencia en el País Vasco y al otro lado del Atlántico.
«Antes ser bicultural era un problema, ahora es un tesoro», asegura. Coge «gestos de aquí y de allá para intentar lograr lo mejor de una receta» que será «singular aunque reconocible». Así surgen platos como el chipirón o el calamar a la brasa que lleva mole negro por encima en lugar de la tinta. O las cocochas con mole verde y el ceviche de corvina de la zona.
Un recorrido por los productos gaditanos
El restaurante efímero en Tío Pepe Festival tendrá un componente más: los productos gaditanos. Juanlu Fernández, de Lú Cocina y Alma, se ha encargado de poner en contacto a Oteiza con los productores de los tesoros de la gastronomía gaditana. Así es como ha conocido los navazos sanluqueños, La Cremita de Chiclana, y ha recorrido los mercados de Sanlúcar, El Puerto o Jerez. Destaca productos del mar como el gallo, el tonino o los salmonetitos, la gamba alistada, los camarones vivos, las huevas de choco, el cartílago de la raya, los bogavantes y carabineros; verduras como la verdolaga o el pimiento cornicabra que usa como si fueran piparras, y la Flor de Sal de Chiclana y los «aceites inverosímiles» realizados por el gaditano Alberto, de Guardián de los Trofeos… «Es muy emocionante, hay unos productos que son una auténtica locura, cosas top a nivel mundial», asegura.
«Será una propuesta desde san Sebastián y Jerez, mirando al mundo». No es tanto cocina fusión sino el resultado de un aprendizaje y una experiencia de vida: «Al final es un cien por cien lo que soy, es algo que brota de forma natural: cuando se vive 25 años en México no puedes elegir, eres el uno y el otro y a la vez alguien nuevo», explica.
De todo este trabajo previo surge la propuesta gastronómica que ofrece durante las noches de verano, hasta el 8 de septiembre, en González Byass. Hay una carta que varía cada día en función de los productos de mercado, pero también un menú degustación. Comienza con unos aperitivos llamados «Los snacks de la venencia»: una Gilda, un totopo de centollo con aguacate y cilantro, y chicharrón de Chiclana y mejillones en escabeche, todo ello maridado con un Fino en rama trasegado (servido en venencia) ante los comensales. En total, el menú degustación cuenta con siete pases, entre los que se incluyen estos entrantes y el postre. El precio, explica, lo han ajustado mucho: 65 euros, 20 más si se acompaña con el maridaje… Explica que han cuidado especialmente este maridaje, donde también hay vinos de la bodega de fuera de Jerez, y resalta también el «impresionante entorno» de la Bodega Los Gigantes.
Puedes ver el menú a continuación:
Des Gatxupa han venido a Jerez el cocinero, su esposa y jefa de sala Lisandra Fernández, y la jefa de cocina Anelore Lasa. El resto del personal (suman casi una veintena) son de Jerez, explica.
Para acudir a alguna de las cenas se puede reservar en este enlace o bien a través del teléfono 722 258 205.
La cara gastronómica del Tío Pepe Festival
En esta edición del Tío pepe Festival estarán presentes tres restaurantes que se instalarán en el interior de las Bodegas González Byass. El 1 de agosto llegará Avanico al Jardín de Villa Victorina. Se trata del restaurante jerezano de Fran Oliva –que abrió recientemente en El Puerto– que, en menos de dos años, no sólo han conseguido el respaldo del público (es difícil conseguir mesa los fines de semana si no tienes reserva) sino también el de la guía de las guías, Michelín, que le ha otorgado ya su «Bib Gourmand», una distinción que da a aquellos sitios donde se come bien a un precio moderado. Aquí puedes leer la crónica de una comida en el establecimiento. Puedes reservar para comer en el restaurante en las bodegas González Byass a través del teléfono 685 918 401.
El tercer restaurante que es el propio de la bodega, inaugurado hace tan sólo unos meses: el Restaurante Pedro Nolasco. Situado en la calle Ciegos, una de las calles más emblemáticas de Jerez, «nos invita en su mesa a vivir la verdadera historia familiar de las bodegas en cada detalle, con una propuesta gastronómica que va pincelada por el chef Alejandro Bazán, quien vuelve a su tierra natal para ofrecer una cocina de producto de temporada con aire de vanguardia», según explican desde el establecimiento. Las reservas se pueden hacer por internet (enlace aquí) y a través del teléfono 856 198 471. Más sobre este establecimiento aquí.
Además, los Michelin Cenador de Amós y Cañabota ofrecerán cenas especiales el 1 de agosto y el 12, respectivamente. Toda la información, aquí.
…Y además
- Aquí toda la programación completa, música incluida, del Tio Pepe Festival.
- Y ya que estás en Jerez, aquí la guía gastronómica de la ciudad.
- ¿Quieres información sobre como visitar la bodega González Byass? aquí un reportaje
