Aquí todos los detalles sobre el nuevo establecimiento del cocinero Fran Oliva en el antiguo local de Casa Flores. Imágenes en vídeo de sus instalaciones y su carta completa
La puerta en un color verde clarito llama la atención sobre la piedra ostionera. Dos grandes macetones escoltan la entrada al restaurante desde la Ribera del Marisco. A los lados, media docena de mesas altas para tomar algo con vistas al parque Calderón.
Vista exterior del establecimiento desde la Ribera del Marisco. Foto: Cosasdecome
Nada más entrar el sitio deja claras cuales son sus intenciones. A la izquierda una «pecera» con cigalas gordas y bogavantes aún vivos y metíos en agua «salá». A la derecha una vitrina de pescados, todavía brillantes por su frescura. Hay borriquetes, urtas, lenguados, una fuente con puntillitas de tamaño generoso, almejas de Carril y zamburiñas.
Aquí un vídeo que muestra cómo es el establecimiento:
La escena se completa con un recibidor donde reinan dos grandes sillones y un espejo, un sitio de esos como para hacerte la foto para mandar a los amigos. Este espacio sirve también de distribuidor de los distintos ambientes que tiene Avanico El Puerto, el establecimiento que ha abierto el cocinero Fran Oliva y su esposa Jessica Hevilla en un lugar emblemático de la ciudad, el antiguo Casa Flores, ahora reconvertido en «Avanico» con v y donde la pareja quiere repetir la misma fórmula que le ha dado fama en Jerez. En esta ciudad, en poco más de un año, no sólo han conseguido el respaldo del público (es difícil conseguir mesa los fines de semana si no tienes reserva) sino también el de la guía de las guías, Michelín, que le ha otorgado ya su «Bib Gourmand», una distinción que da a aquellos sitios donde se come bien sin que la cuenta se desorbite.
Jessica Hevilla y Fran Oliva en una mesa de la terraza de Avanico El Puerto. Foto: Cosasdecome
En el establecimiento se puede comer de forma más informal, en la barra, en la terraza o en dos comedores adjuntos con mesas altas y bajas, o también hacerlo a mesa y mantel de lino en otro comedor más amplio también situado en la planta baja. A ello hay que unir dos pequeños reservados para 10 y 6 personas y una de las joyas del establecimiento, una terraza, situada en una segunda planta y con vistas al parque Calderón y el río Guadalete. Por el momento, en esta zona tan sólo se podrán tomar copas y algunos postres. En total en el sitio se puede atender a unas 200 personas.
La decoración ha sido dirigida por la propia Jessica Hevilla con la colaboración de la arquitecta interiorista Cristina Bernal. Han jugado con los colores del Avanico de Jerez, dando un aspecto cálido especialmente al comedor, que conserva una chimenea y en cuya pared se ha colocado un papel pintado que recuerda a los pinares de El Puerto. La estancia ha sido bautizada con el nombre de Salón Flabelo, en honor a los abanicos grandes que se manejan con un largo mango.
Fran Oliva, nacido en El Puerto, resalta que «vamos a seguir la misma línea de Jerez, con una carta amplia, para todos los gustos, pero aquí vamos a fortalecer la relación con el mar, porque tiene una gran importancia en la gastronomía de la ciudad».
Fran Oliva con un pescado de roca de los que se podrán disfrutar en el establecimiento. Foto: Cosasdecome
Esta vinculación con el mar se vuelve a ver en la barra del establecimiento, de más de una decena de metros y con contrabarra. En ella hay colocada una vitrina de cerca de cuatro metros donde se exponen langostinos de Sanlúcar, gambas blancas, ostras o carabineros. La idea es que el cliente se «antoje» del producto y pida que se lo cocinen al momento de la manera que desee.
El picoteo tiene mucho protagonismo en el espacio y tiene carta propia. Hay una primera parte dedicada a las tapas frías donde no falta el jamón, la mojama o la ensaladilla de gambas, además de platos de éxito del cocinero en Jerez como sus famosos erizos gratinados con caviar de trucha o unos huevos fritos con patatas y jamón. Hay algunas propuestas que se pueden tomar por tapas aunque la mayoría van por medias o por raciones.
La crema de erizo. Foto: Cosasdecome
La propuesta marisquera y pescadera es amplia. Cambiará cada día dependiendo de lo que entre principalmente de las lonjas de la provincia. Uno de los platos que triunfa en Jerez está basado precisamente en el pescado de roca. Lo presentan en la mesa con las espinas y la cabeza, todo unido y frito, para los que gusten «escudriñar» disfrutando de las carnes más escondidas del pescado y luego los lomos van partidos a tacos y frito en un rebozado muy ligero, pero que deja el producto muy jugoso.
El salmonete en tempura de Avanico. Foto: Cosasdecome
De todos modos el pescado y el marisco también se puede tomar de otras formas. Así unas gambas rojas se presentan al ajillo salteadas con patatas fritas y huevos de corral o unas gambas blancas van salteadas con setas y trufas. Las zamburiñas gallegas se preparan salteadas con un poco de vinagre de Jerez. Hay también un ceviche de corvina y un tartar de carabineros que se acompaña con huevas de erizo de mar.
Al cliente, a la hora de pedir piezas de pescado enteras se le da la posibilidad de tomarlos a la espalda, a la sal, hechos al horno con aceite de oliva o fritos, además del rebozado.
Pero Avanico toca todos los palos. Hay también una amplia carta de ensaladas con propuestas originales como una de tataki de atún con melocotón y salsa teriyaki o una burrata (queso fresco italiano) que se presenta con jamón de pato, pesto (una salsa italiana de piñones, ajo y albahaca) y tomate asado.
Se pueden tomar también arroces que van desde el del señorito a unos fideos con chipirones, gambas y pulpo o un arroz a banda con langostino, pulpo y zamburiñas.
No faltan tampoco propuestas con verduras como unas alcachofas sobre crema de foie y panceta ibérica y las carnes donde se ofrece desde un steak tartar de solomillo argentino hasta un secreto ibérico con salsa de vino oloroso de Jerez, unas chuletitas de cordero lechas pasadas por la plancha o unas manitas de cerdo crujientes hechas en su jugo.
El equipo de camareros de Avanico El Puerto. En el centro el maitre Ismael Carreño. Foto: Cosasdecome
Los postres, otro de los platos fuertes del establecimiento y de elaboración propia, tienen hasta siete propuestas diferentes que van desde un cremoso de chocolate y galleta al brandy de Jerez hasta un lingote de pistacho cremoso con frutas de la pasión y vainillas.
De todos modos, Oliva señala que «nuestra carta es la base, pero uno de los puntos más destacados será nuestro fuera de carta con productos de temporada».
En uno de los salones hay también una amplia cava de vinos. Los jereces serán la estrella del establecimiento, según detalla el maitre del local Ismael Carreño, un profesional muy conocido en El Puerto tras su etapa en Pantalán G.
Aquí se pueden ver completas las cartas de Avanico:
Aquí las de la zona de picoteo (barra, terraza de la planta baja y comedores alrededor de la barra)
Aquí la carta del restaurante (salón Flabelo)
Horarios, localización, teléfono y más datos de Avanico, aquí.
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