El cocinero Fran Oliva consigue en Avanico de Jerez un punto espectacular en los platos de setas que combina con huevos de campo, gambas en cochura milimétrica o con un arroz con conejo de gran cucharazo
Cuando habla con Antonio Cañas, de la firma De Monte de Castellar, su proveedor de setas, la imaginación de Fran Oliva ya está buscando en el inmenso archivo de colores de su cabeza la forma de cocinarlas. Oliva empieza a cocinar temprano, pero su movimiento de cacerolas se inicia mucho antes de meterse en el habitáculo de poco más de 20 metros cuadrados que tiene en Avanico, su restaurante de Jerez. La cosa empieza a funcionar cuando recorre la plaza de Jerez o la de Sanlúcar en busca de tesoros, sobre todo marineros, para llenar el expositor que tiene puesto a la entrada de su restaurante de Jerez, frente al parque González Hontoria.
Es sábado al mediodía y el establecimiento está lo que se dice «empetao». No hay mesas libres y los camareros apuntan a los que han llegado a última hora para hacerlos un hueco en «el segundo tiempo», cuando se marchen los que han reservado. Oliva reconoce que «me gusta cocinar con las setas. Es un mundo que me gusta y me ilusiona saber con las que contaré». Se aficionó a ellas cuando trabajaba con su gran maestro, Joaquin Ramírez, con quien se formó en sus principios: «Joaquín te enseñaba a amar el producto, a saberlo todo sobre él y eso me ha influido mucho». Luego en Albores, donde estuvo trabajando con Julián Olivares, también siguió con este producto y aprendiendo nuevas técnicas.
El fuera de carta es el punto fuerte de Avanico. El sitio abrió en el pasado mes de diciembre en un local mítico de la ciudad, el antiguo La Bridas donde «operó» otro virtuoso del producto, Manolo Sierra, al que daba gusto ver como limpiaba una merluza hasta el último detalle para lograr que quedara perfecta en la plancha».
El cocinero Fran Oliva con un pedido de setas. Foto: Cedida por Avanico.
De coordinar los comedores, un salón interior, la zona de barra con mesas altas y una amplia terraza, se ocupa Yessica Hevilla, la esposa de Oliva. El comanda en la cocina a un grupo de cuatro cocineros. El objetivo del almuerzo que hicimos en el restaurante era probar las setas, cuya temporada acaba de comenzar.
Empezamos la cosa por unos níscalos. Vienen hechos a la plancha. Están jugosos y se dejan acompañar por una poquito de ajito por lo alto y unas lonchas de ibérico de bellota. Oliva utiliza aceite de oliva virgen extra de la firma Capricho Andaluz y este se deja rebañar en este primer plato de la serie por el pan de hogaza del horno de Artesa de Arcos en otro de sus conciertos «migaos» a los que nos tiene acostumbrados esta firma de la Sierra, que está revolucionando el mundo del pan.
Níscalos en Avanico. Foto: Cosasdecome
Pero si los níscalos estaban buenos, el segundo asalto setero es de los que te lleva al cielo. En esta ocasión son chantarellas, la seta característica del Parque de los Alcornocales de Cádiz. De todos modos estas primeras de la temporada no vienen todavía de allí, sino del norte de España. Las setas vienen en su punto, pero la cosa se pone estratosférica con el huevo de campo de Chipiona con yema color «cógelo ahí» y unas gambas peladas y cocidas en un punto «ni más, ni menó», casi crudas, pero tremendamente jugosas y armonizando con los demás ingredientes.
Huevos rotos con chantarellas y gambas. Foto: Cosasdecome
El concierto se arranca luego por boletus, una de las setas preferidas por los cocineros «porque con muy poquito se hacen grandes» señala Oliva. En este caso se sirven simplemente, como puede verse en la foto que abre este reportaje, partidas en láminas de grosor generoso y salteadas en la sartén «a fuego medio para que el aceite no se queme y mantenga su color», señala. El punto final un picaíto de jamón. ¡Que venga el pan de Artesa!
La cosa, seteramente hablando, finaliza con un «arró» sabroso, con tropezones de conejo de campo y «lengua de vaca» otra seta «que no necesita muchos complementos porque lleva unos toques anisados que dan mucho juego. El fondo de verduras del arroz y el jugo que suelta el conejo bastan para darle mucho sabor al guiso». De nuevo cocción de premio para el arroz y sabor a tierra que te lleva al cielo.
El arroz con setas y conejo de Avanico. Foto: Cosasdecome
Pero en Avanico no sólo se va a comer setas. La especialidad del sitio son los fuera de carta. De hecho a la entrada del establecimiento hay un expositor para pescados y mariscos y junto a la barra un frigorífico especial para las carnes donde se exponen los chuletones para hacer a la brasa.
El gran plato de éxito de Avanico es el pescado frito en tempura, una variante del pescado a la gaditana hecho con pescado de roca cuyos lomos limpios se cortan en tiras y se rebozan en una masa de tempura. El resultado es un pescado jugoso y con un rebozado crujiente. En el mismo plato, además de las tiras rebozadas se sirve la cabeza del pescado y el tronco, todo unido y frito, con lo que es posible escudriñar buscando la carne que queda entre las espinas y sobre todo, la joyas de la cabeza: la zona del cogote o las carrilladas, dos bocados de gran interés tapatológico.
El salmonete en tempura de Avanico. Foto: Cosasdecome
Fran Oliva señala «que servimos los pescados que encontramos en el mercado aunque mi preferido para esta preparación son lo salmonetes de roca». De hecho fue lo que degustamos nosotros y el resultado es adictivo. En la casa también triunfan los erizos, que traen desde Cataluña y que se rellenan con una crema hecha con sus propias gónadas y carne de pescado de roca. En los postres, lo más solicitado es la tarta de queso que elaboran con una mezcla de hasta cuatro especialidades.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Avanico, aquí.
Más información sobre la temporada de setas de 2021, aquí.
