Seleccionamos una quincena de tapas de bares y restaurantes de la provincia que merecen un aplauso…o mejor, un rebañazo
Dicen que el mejor aplauso que puede recibir un cocinero es que le rebañen el plato. Presentamos aquí una selección de platos y tapas que nos han parecido lo más interesante de lo que hemos probado durante el año en los bares y restaurantes de la provincia de Cádiz.
Anchova en adobo del bar El Reencuentro. Foto: Cosasdecome.
1. La chova en adobo del bar El Reencuentro (Sanlúcar)
La chova es un pescado muy apreciado en Sanlúcar. Es un pescado azul parecido ala caballa o al bonito. Lo más habitual es comerlo partido en tajaítas y en adobo. En este bar del barrio alto de Sanlúcar bordan los fritos y especialmente este plato. El adobo es suave y el pescado está frito de una manera magistral, crujiente en el exterior, pero conservando por entero la jugosidad en el interior. Para tomarte 33 tapas seguidas.
Horarios, localización, teléfono y más datos del bar el Reencuentro, aquí.
Puntillitas de Sarmiento. Foto: Cosasdecome.
2. Las puntillitas con tartar de tomate de Sarmiento (Jerez y El Puerto)
Original guiso de puntillitas en el que estas, hermosas de tamaño, se saltean con un poco de aceite y vino fino de Jerez. Fran Oliva el copropietario y cocinero de Sarmiento, señala para hacer el plato es necesario que las puntillitas sean de buen tamaño. La segunda clave está en saltearlas el tiempo justo para que queden jugosas». La jugosidad está conseguida y la excelencia de la salsa también y ahí trabaja con desdén del pan de hogaza del Horno Artesa de Arcos, que es el pan oficial de este restaurante. Pero a partir de ahí vienen los toques de originalidad que suben este plato a la excelencia. Lo más llamativo es que en la salsa hay unos trozos de tomate, en concreto de tartar, que no son otra cosa que pequeños tacos de tomate de Conil maduros y sin piel que se añaden al guiso cuando ya está terminado. La escena se complementa con una crema de patatas que va como en tiras en el interior de la salsa.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Sarmiento, aquí.
La dorada en adobo caribeño de Atripiko. Foto: Cosasdecome.
3. La dorada en adobo caribeño de Atripiko (Chiclana)
Curiosa y exquisita versión del adobo con un toque de la cultura hispanoamericana. El cocinero Santiago Moncada, nacido en Colombia, aunque con una amplia experiencia en la cocina española, pensó en poner en su restaurante, especializado en cocina del otro lado del Atlántico, un plato que fusionara ambas culturas y pensó en el adobo, un plato muy de la Bahía de Cádiz. Así que escogió doradas salvajes y las partió a trozos. Pero en vez de tener el pescado marinado durante unas horas lo que hace es tenerlas con el aliño tan solo unos minutos. El adobo de Santiago no es de escuela sino una version libre realizada por él pero con la que logra unos resultados sobresalientes porque el pescado está jugoso y tiene un ligero sabor a aliño, pero sin que pierda su personalidad. El marinado es con cilantro, comino, ajo, orégano, pimentón, lima y sal. No lleva vinagre, uno de los ingredientes capitales del adobo. Tras pasar los trozos de pescado por este aliño, Santiago los recubre con harina de garbanzos en vez de la de trigo. Con esto persigue que el plato sea apto para personas con intolerancia al gluten. Después el pescado se frie igual que se hace aquí. Santiago lo sirve preparado a la gaditana, la fórmula que inventó el cocinero Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto, es decir los lomos partidos a taquitos y luego las espinas y la cabeza alrededor. El cocinero aliña tanto los trozos de pescado como la espina y la cabeza. El pescado, unas doradas que le sirve la pescadería Ricardo, está muy jugoso y perfectamente frito. Luego está la diversión de escudriñar la cabeza y las espinas para no dejarse nada comestible. Pero estos no son los únicos atractivos del plato. Para acompañar al pescado lleva unos patacones (unas rodajas de plátano frito) y guacamole. El cocinero resalta que lo ideal es comerlo poniendo como base el patacón, colocar encima el pescado frito y terminar con un poco de guacamole. Destaca que esta forma de servirlo es habitual en la Costa del Pacífico pero se frie la pieza entera y no a tacos.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Atripiko, aquí.
Camarones del porreo fritos. Foto: Cosasdecome.
4. Los camarones del porreo fritos de El Balneario Beach (Puerto Real)
Los camarones del porreo, un producto muy característico de Puerto Real, son un tipo de camarón de tamaño superior al que se utiliza para las tortillitas de camarones. Están a medio tamaño entre el camarón y las quisquillas. Se les llama así porque viven en zonas de concentración de algas marinas, unos espacios que los pescadores bautizan como «porreo» de ahí el nombre. Enrique Sánchez Romero es el cocinero de El Balneario Beach. Conoce bien los productos de la zona y esta atento a la corta temporada de este crustáceo. «Tan solo los hay entre julio y septiembre, aproximadamente. Nosotros compramos bastante y tras una buena limpieza y preparación se congelan en porciones por los que los tenemos todo el año». Enrique señala que «los servimos fritos o cocidos, como lo quiera el cliente». Nosotros los tomamos fritos, cubiertos por una fina capa de harina y resultan crujientes y con un sabor muy peculiar, ligeramente dulce. En cuanto a como se comen, aquí hay gustos para todo. De hecho se puede comer entero porque la cabeza esta tierna, pero también hay los que se comen solo el cuerpo y desechan la cabeza y los que incluso le quitan la piel. Lo cierto es que están exquisitos y es de esas cosas que empiezas a comer y no paras. José Guerrero Manzano, el gerente de este restaurante al pie de la playa de La Cachucha de Puerto Real, señala que el plato se ha convertido en una de las estrellas del establecimiento «al igual que otros platos típicos de aquí, porque le estamos prestando mucha atención a la cocina puertorealeña».
Aquí un reportaje sobre El Balneario Beach
Las tostadas de sardinas de La Marmita. Foto: Cosasdecome
5. La tosta de sardinas de La Marmita (Cádiz)
Elegante tostada. Se trata de unos lomos de sardinas que se limpian y se maceran en vinagre en el propio restaurante. Una vez que el pescado está blanco se saca del marinado y ya se conserva en aceite hasta el momento que se sirve. El lomo de pescado se coloca sobre una tira de pan de Tramesini, tostado. El tramesini es una variante del pan de molde. Sobre el pan se coloca una tapenade (una especie de paté de aceitunas negras) que también elaboran en La Marmita y ya luego el lomo de pescado. El último toque unos pequeños puntos de mermelada de tomate y un poco de queso de cabra de raza payoya al romero de la quesería Puerto Carrillo de Benaocaz.
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Marmita, aquí.
Arroz con conejo del Mesón Lomopardo. Foto: Cosasdecome.
6. El arroz con conejo del Mesón Lomopardo (Jerez)
Más de 50 años tiene la receta que utilizan en el Mesón Lomopardo para hacer su arroz con conejo. Fue Isabel Sánchez Sánchez, la primera cocinera y cofundadora del establecimiento junto a su marido Juan López Orgambides, la que hizo el guiso por primera vez y 56 años después los establecimientos que gestionan la tercera generación de la familia mantienen al dedillo la receta de la abuela. Primero se hace un guiso de conejo de monte en salsa con cebolla, ajo, laurel, guindilla y un poquito de vino blanco. Luego para el arroz se pone un poquito de la salsa en la que se ha guisado el conejo y algo de agua para que el arroz chupe toda la sustancia. Se hace a fuego y en recipientes de barro que es donde se presenta. El arroz llega meloso a la mesa, sin tropezones a excepción de los trozos generosos de conejo. Hay que pedirlo al menos para dos y la ración es abundante. Para acompañar, de lunes a viernes pan rústico de la panadería de Gibalbín y los sábados y domingos de la panadería venta Las Cuevas en Estella del Marqués.
Horarios, localización, teléfono y más datos del Mesón Lomopardo, aquí.
Tartar de tomate de El Arbol Tapas. Foto: Cedida por el establecimiento.
7. El tartar de tomate de El Árbol Tapas (Chiclana)
El cocinero José Luis Sánchez siempre ha sabido darle un toque diferente a las ensaladas y este es un ejemplo. Coge unos tomates tipo pera y los asa en el horno. Luego se parten en pequeños tacos, como se hace con steak tartar. El tomate se coloca sobre un aceite aromatizado con albahaca y luego por encima se corona con queso parmesano. El truco está en mezclarlo todo y la verdad es que queda un plato de lo más agradable. Para acompañar unas regañás de Pan y Picos Sidonia de Medina.
Horarios, localización, teléfono y más datos de El Árbol Tapas, aquí.
La ensalada de tomates de El Mirador de El Roqueo. Foto: Cosasdecome.
8. La ensalada de tomates de El Mirador de El Roqueo (Conil)
La ensalada de tomates de Conil viene en plato hondo, de estos que hay ahora que tienen como forma de sombrero de picaor pero invertido. En el centro tomates de muchos colores partidos en tacos generosos. La cosa se mete por los ojos, que es por donde el ser humano empieza a comer…
Joaquín Ureba, el jefe de comedor del establecimiento explica que la vistosa montaña tomatera, coronada por unos brotes de la planta de los guisantes, lleva tropezones de tomate azul, cherri, ligeramente asados y dos joyas de la huerta conileña: los «Matías», un tomate carnoso de esos que acercan al nirvana gastronómico y el tomate ahora de moda, el «Rosa Linda», de un ligero toque dulzón. Fran Calderón, conileño, 34 años, y Emilio Fernández Vela, chiclanero, 27, se formaron en la escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz. Son los que comandan las cocinas de El Mirador de El Roqueo. Los dos sumergen a estas bellezas atomatadas en un caldito de soja y las embellecen con unas avellanas muy picaitas por lo alto…no hay vinagre, ni melva, ni atún…el tomate se muestra en toda su intensidad. Gran aplauso atomatado.
Aquí un reportaje sobre El Mirador de El Roqueo
Berza del bar Prospín. Foto: Cosasdecome.
9. La berza con tos sus avíos del bar Prospín (Chipiona)
La berza de la casa es de matrícula de honor. La verdad es que Chipiona es tierra de «Berzeo», no de Gonzalo de Berceo, el poeta medieval, sino de las de mojar pan, en este caso unos pequeños bollos de pan de la panadería de los Hermanos Galán de Chipiona, envueltos en uno enternecedores papelitos blancos traslúcidos. Encarna Prospín, la autora de esta versión de la berza chipionera, señala que aprendió la receta de su madre, Rosario de la Rosa. Lleva garbanzos y «frijones» en estado de mantecosos y en la misma tapa hay tropezones de papa, morcilla, tocino bamboleante y un trocito de carne de cabeza de lomo de cerdo, «que queda más tierna y jugosa», destaca la cocinera. La salsa está cremosa y se dejan ver las hojas de las berzas. La llevan sirviendo en el establecimiento desde la década de los 90 del siglo XX y la fórmula se mantiene casi intacta, destaca Encarna.
Aquí un reportaje sobre el bar Prospín
El ceviche de atún con boniato asado del bar Puerta Cai. Foto: Cosasdecome.
10. El ceviche de atún con boniato de Puerta Cai (Conil)
No soy persona acevichada, no te voy a mentir que tenemos ya confianza, pero este me encantó, quizás porque no esperaba que el atún rojo de almadraba y el boniato fueran a hacer tan buena pareja. Cristóbal de Alba, el cocinero del establecimiento, señala que «el plato se prepara cuando el cliente lo pide. Metemos tiras de atún, de la zona del descargamento, en una mezcla de lima y limón». Debajo está el boniato asado en un cremoso trozo y la cosa se complementa con una mezcla de leche de tigre (una mezcla de especias que se hace para el ceviche), un poquito de guindilla verde y otra de las claves del plato, una salsa de mango que le da un ligerísimo toque dulce. La composición es una mezcla super agradable de sabores.
Aquí un reportaje sobre Puerta Cai
El mollete bosqueño. Foto: Cosasdsecome
11. El mollete bosqueño del restaurante Las Truchas (El Bosque)
Un bocadillo de esos que te levantan el espíritu en el desayuno. El equipo de cocina del restaurante Las Truchas, del hotel del mismo nombre de Tugasa en El Bosque, decidió este año arrejuntar lo mejor de la población dentro de un pan. Así, como contenedor, utilizaron un mollete del Molino de Abajo y dentro le pusieron queso de El Bosqueño, carne mechá de Chacinas Méndez y un poquito de manteca de lomo de Chacinas El Bosque. El conjunto, servido calentito, pone a cualquiera con ganas de hacer el famoso sendero del Majaceite, lo menos siete veces.
Aquí todo sobre el mollete bosqueño
Callos a la madrileña del bar Juan Antonio. Foto: Cosasdecome.
12. Los callos del bar Juan Antonio (El Puerto de Santa María)
Científicamente hablando estariamos ante un menudo anigarbanzado, lo que traducido al lenguaje popular significa que no lleva garbanzos. Estamos ante una obra maestra de los callos. Las piezas de casquería están tiernas y como almohadilladas, pero la salsa que aloja la cosa es todavía más meritoría y alcanza la matrícula de honor. Puedes emplear hasta dos cundis por salsa cuadrada para mojar. Además de los trozos de estómago, morros y pata del bicho lleva tropezones de chorizo, morcilla y jamón atocinado. Rafael Rosa, conocido como Tato, es el autor de esta obra cumbre del menudismo. Señala que la receta base es de su madre, aunque luego han aportado cosas tanto Juan Antonio García Hernández, uno de sus socios en el bar Juan Antonio y jubilado hace pocos meses y el mismo. Los callos comenzaron a servirse en el establecimiento en 2010, cuando abrieron y lo suelen tener en carta en invierno. Solo se retira de junio a septiembre, con la calor. Para Tato el plato tiene varias claves, una está en añadir el agua justa para que la salsa quede cremosa. El guiso se elabora en olla expres y la carne cuece durante dos horas y media. La segunda clave está en la aportación generosa de verduras y un detalle final, cuando se calienta el guiso para servirlo, se hace en un cazo a fuego y no en microondas para evitar que se seque.
Horarios, localización, teléfono y más datos del bar Juan Antonio, aquí.
Garbanzos con tagarninas y ternera del Bar Bahía. Foto: Cosasdecome
13. Los garbanzos con tagarninas y ternera del bar Bahía (Rota)
Es como una especie de berza, pero en fino, sin grasa. En verdad es la suma de hasta tres guisos según explica la cocinera Teresa Campos Rodríguez. Por un lado elaboran un guiso de garbanzos. También elaboran un guiso de ternera hecha con su sofrito y aromatizada con vino tinto y la tercera preparación son unas tagarninas esparragás a las que no le falta su poquito de tomillo para aromatizar. Al final es pone todo en una misma olla y se deja que se «arrejunten» todos los sabores. El resultado es sobresaliente: garbanzos tiernos, al igual que la carne y una salsa llena de matices con el comino, el sofrito, el vino…Para mojar pan de la panadería Hermanos Niño de Rota. El plato lleva en carta cuatro o cinco años señala Cristina y aunque está fuera de carta lo suelen tener excepto en verano.
Horarios, localización, teléfono y más datos del bar Bahía, aquí.
Choco a la cochambrosa del Bar Mely. Foto: Cosasdecome
14. El choco a la cochamborda del bar Mely (San Fernando)
Chocos de «buen tamaño pa asá» como dicen en las pescaderías cuando te los venden. En el bar los presentan enteros, pasados por la plancha y sin quitarle sus interiores, lo que hace que, cuando metes el cuchillo, del interior salgan los jugos y la tinta, dando muchísimo sabor al conjunto. Por encima un poco de ajo y perejil picado y como guarnición una fritá de papas. Es un clásico del Bar Mely donde Pepe López y Teresa Valiente practican una cocina de «arqueotapatología» dejando ver recetas ya casi perdidas. El punto de plancha es muy bueno y la carne del bicho está al dente, tierna, pero no blanduzca. Conservar los interiores, cocinados a la cochambrosa como se le dice en Cádiz a esta forma de hacer el pescado, le da mucho sabor al conjunto. Las piezas las hacen por la mañana y las calientan un poco cuando las pide el cliente.
Aquí un reportaje sobre el bar Mely
Tarta de Merengue. Foto: Cosasdecome.
15. La tarta de merengue de El Trébol (Jerez)
Versión de matrícula de honor de la tarta de merengue de toda la vida. Bizcocho jugoso, bañado con almibar. En medio de las dos capas bizcochiles, un poquito de cabello de Angel y otro poquito de crema pastelera. La obra se corona con un merengue ligero, suave y con el punto justo de azúcar. La obra es de Carlos Zenón, el maestro pastelero de las pastelerías Trébol, un profesional que lleva ya treinta años realizando obras de calado en esta rama de la pastelería. Zenón es un especialista en dulces tradicionales jerezanos y también elabora tocinos de cielo, milicianos, palos de nata o pocitos. Dado el éxito de la tarta de merengue en las pastelerías terminaron poniéndolas a la venta en cuñas.
Horarios, localización, teléfono y más datos de la pastelería El Trébol, aquí.
Aquí los 5 reportajes más vistos del año en Cosasdecome Cádiz
- Venta Puerto Galiz: Pan de campo, chimenea y patatas fritas de gran aplauso.
- El nuevo Bar Coruña de Cádiz recupera la fórmula de las antiguas marisquerías.
- Las 30 ventas güenas, güenas de la provincia de Cádiz.
- Mely, el bar de los peroles.
- 22 tabernas para tapear y copear en Sanlúcar.
