Nada más entrar en este bar de San Fernando te encuentras en la barra reliquias tapatológicas como riñones al ajillo, sangre en tomate, chocos a la cochambrosa, menudo o calamares rellenos. Sirven también bombitas picantes y buenas fritás de papas. Atención también al pescao frito de la casa
Un perol lleno de riñones al ajillo conquista tus ojos nada más entrar en el bar Mely de San Fernando, en la calle Luis Milena. A su lado una carecola de barro con sangre metía en tomate, otro perol con atún encebollao y una cacerola en la que están «acostaos» una veintena de calamares rellenos, guisaos en amarillo. Casi sueño con que uno se sale del perol y me giña un ojo, diciendo «comeme ahora mismo».
En este establecimiento es posible todavía disfrutar de auténtica «arqueotapatología«, tapas de esas que ya no se encuentran facilmente por los bares. En la carta, además de lo que ya te he cantado, hay también chocos de buen tamaño pa asar, hechos a la cochambrosa, una fórmula casi perdida, dejándoles sus interiores, que es lo que les da sabor. Se pueden probar las casi desaparecidas bombitas picantes, rellenas con puré de patatas, carne picá y un poquito de guindilla y si vas los domingos, a las dos sale el arroz con mariscos, como si estuvieramos volviendo a los últimos años del siglo XX.
Choco a la cochambrosa del Bar Mely. Foto: Cosasdecome
Pepe López Pérez nació en Vejer. Sus padres debieron inocular a sus hijos un «gen» de cocinero porque tres de ellos ejercen la profesión. Uno en la Venta La Gitana, otro en la famosa Venta Pinto, y él. Empezó cuando no tenía ni 15 años en el restaurante El Anteojo de Cádiz de freganchin. Se fue abriendo paso y llegó a cocinero. En el Anteojo estuvo 12 años y recuerda de allí lo mucho que le enseñó Jesús Frende, el jefe de cocina.
Pepe pasó luego por El Boquerón de Plata y el Bellamar, pero decidió finalmente emprender negocio en solitario y se fijó en un local que se quedaba libre en Sen Fernando: El bar Mely. Era el año 1994. «Ella, la dueña, me pidió que no le cambiaramos el nombre al sitio y se lo dejamos». A la aventura se sumó la esposa de Pepe, Tere Valiente. Al principio estaban solo los dos y el local era alquilado. Han progresado. Hicieron una reforma del establecimiento y hace cuatro años añadieron un pequeño salón junto al bar para poder atender a las reservas que tienen, sobre todo desde el viernes y hasta el domingo, en el que el sitio se llena de público buscando guisoteos ya difíciles de encontrar y excelentes versiones del pescao frito.
Pepe tiene ya 64 años y Tere 60. Los dos siguen al frente de las cocinas del bar Mely. Desde hace cuatro años cuentan también con el apoyo de su hijo José Joaquín, que se ha incorporado al negocio. El será el que siga adelante porque Pepe tiene previsto jubilarse el próximo año, cuando cumpla los 65.
El sitio conserva la estética de bar de barrio. Los jamones cuelgan del techo, hay barra con taburetes y taperos donde se enseñan las maravillas del día. Fuera, una pequeña terraza cubierta, para poder utilizarla cuando hace fría y el saloncito con otra media docena de mesas.
El bar Mely es de esos sitios ya dificiles de encontrar, donde se practica un guisoteo muy bien ejecutado. La carta es amplia y eso que la cocina tiene poco más de 5 metros cuadrados. Aún así hay sitio para un perol bien grande, no freidora, donde se frien las patatas que acompañan los guisos.
Los riñones al ajillo son la primera sorpresa agradable del almuerzo. Son de cochino y tienen esa textura al dente que tiene esta casquería. Pepe señala que «no son encebollaos porque yo no le pongo cebolla, tan solo ajo, vino blanco, un poquito de orégano y su buen chorreón de aceite». A la mesa llegan embellecidos con unas buenas papas fritas. La tapa, generosa, sale a tres euros. Las tapas se cotizan en el bar a 2,5 y 3 euros y el pescado frito hay que pedirlo, al menos, en medias raciones. El Mely se coloca, por tanto, en ese rango soñado de los bares buenos y baratos.
Los riñones al ajillo del bar Mely. Foto: Cosasdecome
Pepe también ofrece sangre en tomate. «La hacemos con sangre de pollo porque la freirla no se rompe y queda mucho mejor. La hacen en un sofrito con pimientos rojos y verdes, cebolla y tomate.
Hay también carne al toro, cazón en tomate, menudo con garbanzos y una de las debilidades de Pepe, el atún encebollao. «Para mi un bar tiene que tener siempre ensaladilla, atún encebollao, albóndigas y carne al toro» señala este veterano cocinero. Evidentemente, ninguna falta en la carta de su bar.
Sangre en tomate del bar Mely. Foto: Cosasdecome.
El atún «lo hacemos con mucha cebollita. Utilizamos para los guisos atún de aleta amarilla». También hacen un atún con un refritos de verduras que es el caractetístico de la casa. Si emplean atún rojo, que traen de Herpac de Barbate, para una ventresca vuelta y vuelta que cobran al peso. «No le hacemos nada, plancha y un poquito de sal por encima…nada más».
Los domingos hacen arroz con marisco. «Lo sacamos a las dos de la tarde y hay que andar rápido porque se acaba pronto» señala risueño el cocinero. En la carta también tienen calamares rellenos que hacen metiéndole dentro los bigotes picados. No faltan tampoco los calamares a la riojana o la carrillada.
Aquí puedes ver un video que muestra como se rellenas los calamares:
Atención a los chocos a la plancha del establecimiento. Consiguen también el «al dente» en este animal que hay que hacer con un cuidado exquisito para que no quede chicloso. «Es fundamental que sean frescos. Los compramos, al igual que todo el pescado, en la plaza de abastos de San Fernando. Lo único que hacemos es lavarlos con agua para que suelten la poca arenilla que puedan atraer y listo. Lo guisan «a la cochambrosa» como se le llama en Cádiz cuando se ponen en la plancha sin vaciarlos, sin quitarle sus interiores «porque es lo que le da sabor» explica Pepe. Al ir cortando la pieza, los trozos se arrejuntan con la tinta. Por encima un poquito de ajo y perejil que le ponen cuando ya está terminada la pieza. Las hacen en dos fases, primero lo pasan por la plancha y luego, cuando el cliente los pide los calientan un poco. Al lado fritá de papas, aquí no hay concesiones.
Para picar antes de meterle mano al guisoteo hay gambas cocidas, cañaillas o bocas y también suelen tener coquinas y almejas.
Bomba picante del bar Mely. Foto: Cosasdecome.
Los amantes de las tapas casi desaparecidas tienen aquí una parada obligatoria porque en la carta tienen «bombas» de patata, una especialidad que se hizo muy conocida en la Bahía de Cádia a finales del siglo XX y que aquí se puede encontrar y, además en una versión de lo más acertada. Pepe y Tere cuecen unas patatas y las trituran para luego merzclarlas con un refrito de carne picada, cebolla y guindilla que es lo que le da su toque picantito. Luego las bolas, de tamaño generoso, se pasan por huevo y pan rallado y se frien. Las sirven acompañadas con mayonesa y patatas fritas.
Lenguado frito del bar Mely. Foto: Cosasdecome.
El segundo gran pilar de la carta de este establecimiento es el pescado frito. Habitualmente tienen pijotas, acedías, salmonetes, chocos o boquerones, pero los fines de semana la cosa se anima con más especialidades. De hecho, los viernes, la barra la llenan con el pescado que han traido, en una de las citas más esperadas para los clientes. A nosotros nos sirvieron un lenguado de estero que tendría más de medio kilo y salió a 25 euros. La fritura, perfecta y la carne de esas blancas y sabrosas.
A base de tapas en el Mely se puede comer perfectamente por menos de 15 euros por persona. Los postres los traen ya hechos «porque no nos da tiempo a más» señala Pepe mientras corta unas papas para echarlas al perol…bendito perol.
Horarios, localización, teléfono y más datos del bar Mely, aquí.
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