El establecimiento de Conil, ahora con Fran Calderón y Emilio Fernández Vela al frente de las cocinas, ofrece una carta centrada en los pescados y mariscos de la zona, el atún y los arroces. El sitio mima la materia prima a la que añade ahora toques de alta cocina…y todo con unas vistas que enamoran

 

La ensalada de tomates de Conil quizás sea el plato que mejor puede explicar la evolución de este clásico conileño fundado por la familia Pérez Mendoza: El Mirador de El Roqueo, un sitio que nació hace casi tres décadas como apoyo a su casa «madre», el restaurante El Roqueo, situado a pocos metros. Por entonces solo ponían pescaíto frito, pimientos fritos y unas sardinas hechas a la plancha, de esas que te dejan los dedos pringosos, que son las que se te clavan en el paladar.

La ensalada de tomates de Conil viene en plato hondo, de estos que hay ahora que tienen como forma de sombrero de picaor pero invertido. En el centro tomates de muchos colores partidos en tacos generosos. La cosa se mete por los ojos, que es por donde el ser humano empieza a comer…

La ensalada de tomates de El Mirador de El Roqueo. Foto: Cosasdecome.

Joaquín Ureba, el jefe de comedor del establecimiento explica que la vistosa montaña tomatera, coronada por unos brotes de la planta de los guisantes, lleva tropezones de tomate azul, cherri, ligeramente asados y dos joyas de la huerta conileña los «Matías», un tomate carnoso de esos que acercan al nirvana gastronómico y el tomate ahora de moda, el «Rosa Linda», de un ligero toque dulzón. Fran Calderón, conileño, 34 años, y Emilio Fernández Vela, chiclanero, 27, se formaron en la escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz. Los dos sumergen a estas bellezas atomatadas en un caldito de soja y las embellecen con unas avellanas muy picaitas por lo alto…no hay vinagre, ni melva, ni atún…el tomate se muestra en toda su intensidad.

El plato está muy lejos de la típica ensalada de tomate con aceite, vinagre y sal que impera en la costa. Los cocineros demuestran en un plato muy sencillo por donde va su discurso.

El Mirador de El Roqueo muestra sus cartas desde el primer instante. No hay papas aliñás como regalo de bienvenida de la casa. Joaquín Ureba Gallardo, 29 años, conileño, formado en la escuela superior de hostelería de Cádiz, trae a la mesa un pequeño cuenco con una acremosada mantequilla de algas. Se puede acompañar con unas regañás de la panadería San Joaquín de Utrera o con pan rústico de miga contundente del horno San Antonio de Conil.

Mantequilla de algas. Foto: Cosasdecome.

El padre de Joaquín, del mismo nombre, da la bienvenida a los clientes. Camisa azul bien planchá y casi 30 años de profesión a sus espaldas. Javier Pérez Mendoza, el gerente del grupo El Roqueo, le confió la dirección de El Mirador y el ha ido, junto a los propietarios, modelando el establecimiento que se ha convertido en uno de los punteros de la localidad.  El sitio es como de película. Está en un risco sobre la playa. Nada más entrar hay una terraza sobre el césped, mar de fondo, no te digo ná. Al comedor se accede por una rampa. Completamente acristalado. Al entrar unas urtas y unos lenguados se exhiben buscando quien se los coma a la sal o al aceite de oliva, que es come se visten «de fiesta» a los pescados en Conil.

El comedor es la reproducción de una especie de cabaña, pero en elegante, a la que no le falta el techo a base de cañizo, lo que le da a la estancia aún más encanto.

Aquí puede verse el original techo del establecimiento. Foto: Cedida por el establecimiento.

Las mesas están vestidas de blanco y las servilletas son de paño, vajilla cuidada. Te cambian platos y cubiertos cuando te traen algo nuevo a la mesa. Joaquín Ureba señala «que lo cuidamos todo mucho. Lo que entra por la puerta es de calidad,  porque sabemos que es a lo que están acostumbrados nuestros clientes. Luego estas vistas hacen todo lo demás», señala, mostrando el paiseje que le rodea.

Vistas desde el comedor. Foto: Cedida por el establecimiento.

Señala que en esta temporada «Javier ha querido realizar un pequeño salto hacia arriba y hemos cambiado la carta tratando de hacerla más atractiva pero también sin perder ni un ápice de nuestra personalidad, que es la de un restaurante de producto, donde preparamos todo en sencillo para que los sabores lleguen lo más limpios posibles».

La nueva carta de El Mirador de El Roqueo (verla aquí al completo) es mucho más corta pero toca bastantes palos. El mar sigue siendo el rey y no faltan los pescados de roca, el marisco o los arroces que siempre han caracterizado a la casa pero también se han introducido algunas carnes maduradas, se han incluido algunos platos de verduras o se han renovado las guarniciones de los platos. En lo que se refiere a los vinos la apuesta por lo de aquí es evidente con una buena representación de jereces y vinos de la tierra de Cádiz, incluyendo incluso algún vino de pasto, ahora tan de moda.

Emilio Fernández Vela y Joaquín Ureba con dos de los arroces que sirven en el establecimiento. Foto: Cedida.

La nueva carta de El Mirador, estrenada este año, mantienen grandes clásicos del establecimientos como las tortillitas de camarones, las croquetas de carabineros o la tosta de atún en manteca pero incorpora también guiños a platos clásicos con algún toque divertido como una tosta de «serranito«, el popular bocadillo andaluz de filete de cerdo y jamón, en el que la carne del cochino se sustituye por atún rojo. El plato lo aligeran también con pan de cristal pero no le falta el pimiento verde por lo alto. También llamativa la vieira que presentan en su concha ligeramente asada y con un caldo inspirado en la popular piriñaca. De nuevo toque suave de vinagre para no restar protagonismo al producto principal.

En la carta también han introducido algún toque sibarita como unas ostras francesas simplemente abiertas o un poco de caviar que viene desde Riofrio (Almería) y que sale a 38 euros los 15 gramos. En esta misma línea aconsejan acompañarlo con cava.

La vieira. Foto: Cedida por el establecimiento.

El establecimiento apuesta también por terminar algunos platos delante del cliente. Así lo hacen con el tartar que montan junto a la mesa, incorporando una decena de ingredientes al atún. El mismo proceso se sigue con los pescados de roca, hechos a la sal o al horno y que se limpian delante del cliente.

Hay apuestas por la verdura. Los platos que las llevan van cambiando en función de la temporada. Las ofrecen asadas y con un escabeche o en parrillada. Así han tenido un esparragao de tagarninas o estos días han estado poniendo algunos huevos rotos con habichuelas pías, unas judias verdes características de Conil y que están a punto de desaparecer, a pesar de su exquisitez.

El revuelto de habichuelas pías con gambones y panceta cortada en finas láminas. Foto: Cosasdecome.

En la apuesta por los clásicos se mantiene uno de los grandes imprescindibles de la casa, los calamares rellenos al estilo marinero. En este caso la guarnición es la más clásica, unas patatas fritas. El plato lo continúa haciendo una de las cocineras que lleva más años  en la casa, Mari Gallardo, a quien acompañan en cocina Pablo Ureba, Teresa Bensusan y Halim Kuoitaa.

El calamar también lo  ofrecen frito, partido en anillas o hecho a la plancha con su propia tinta y unas chalotas confitadas. En el pulpo asado, otro de los productos estrella de la cocina conileña, meten un punto de innovación en la guarnición con un puré de patatas aromatizado con sobrasada y miel.

El calamar relleno, un clásico de El Mirador. Foto: Cedida por el establecimiento.

Un clásico ahora en los restaurantes de costa, el marisco de primera, acompañado con patatas fritas y huevo se hace aquí con bogavantes, aunque este llega a la mesa metido en su caparazón pero ya partido para que sea cómodo de comer por parte de los clientes, pero, a la vez, conserve todos los jugos del bicho.

Los pescados de roca los acompañan con col lombarda hecha al ajillo, unas patatas hechas a baja temperatura y un poco de bimi, una verdura parecida al brócoli, simplemente escaldadas.

En los detalles de los platos se nota la formación de los cocineros que han pasado por casas del prestigio de los restaurantes de Martín Berasategui, el cocinero con más estrellas Michelín de España, o las estancias en Japón, donde ambos chef han estado trabajando para formarse «y poder interpretar como se prepara allí el pescado y el marisco». De hecho Fran Calderón estuvo a punto de capitanear un proyecto de altos vuelos en aquel país, pero prefirió finalmente venirse para Andalucía.

El atún, todo un producto de culto en Japón, lo ofrecen de varias maneras. Además del tartar, tienen una ensalada con tataki, salsa romesco y tomatitos asados, una ijada metía en tomate con un toque de especias, una facera realizada a baja temperatura y acompañada de trigo o un vuelta y vuelta de morrillo, la parte más noble del túnido y que presentan «desnuda», a la plancha.

El atún, el pez del que se aprovecha todo

Pero a nivel estético y de ejecución donde se ve una renovación en la casa es en los arroces que ya no vienen en recipientes de barro, sino en unas fuentes de acero inoxidable donde el grano se luce más y permite exhibir el género con mayor explendor. Así dos impresionantes carabineros, de unos 120 gramos cada uno, presiden una fuente de arroz que también lleva pulpo.

Joaquín Ureba, el encargado de El Mirador de el Roqueo, junto al jefe de cocina del establecimientos Fran Calderón  y su mano derecha Emilio Fernández Vela. Foto: Cosasdecome.

Utilizan uno de los arroces de más prestigio ahora en España, el de Molino Roca, un arroz de grano «gordo» y de los «egoistas» de los que se absorben todo el sabor del caldo. El plato también muestra el nivel técnico de los cocineros. Aunque lo presentan al estilo de Levante, a la Llauna o a la lata, el arroz sigue siendo meloso, como lo han preparado siempre en el establecimiento, no seco como es la moda ahora. No hay socarrado. Fran y Emilio destacan que «primero lo hacemos al fuego y luego se terminan al horno. El marisco lo ponemos en el recipiente el tiempo justo para que se haga, para que llegue a le mesa jugoso y sin perder ninguno de sus valores. Arrejuntar con el arroz, el caldo de las cabezas de los bichos es todo un espectáculo. Señalan que para hacer los arroces marineros utilizan una crema de mariscos, un caldo de pescados y mariscos y luego otra crema que hacen con un refrito de verduras que luego trituran para que quede así más limpio de tropezones el grano.

El arroz negro se presenta así. Foto: Cedida por el establecimiento.

Además del de carabineros lo tienen también a la marinera con tropezones de gambones, chocos y almejas, otro negro con chocos de trasmallo, gambones y almejas, uno con bogavante, y una fideuá con atún rojo y pimientos de padrón fritos.

El establecimiento tiene capacidad para unos 80 comensales, además de la terraza de césped donde hay mesas bajas y altas y se sirve la misma carta. No hay tapas, ni medias, solo platos.

La impresionante terraza con césped de El Mirador de El Roqueo. Foto: Cedida por el establecimiento.

Atención a los postres. Se mantiene un clásico de la casa, los huevos molé, un postre típico de Conil, o el flan de higos aromatizado con vino Pedro Ximénez. Pero a eso añaden un chocolate en texturas, una tarta de queso en la que emplean hasta cuatro tipos diferentes, incluido el payoyo de Villaluenga o un enamorante combinación de fresas de Conil con pistachos y un bizcochito que no paras de meterle la cuchara hasta que la película pone The End.

Postre de fresas de Conil. Foto: Cosasdecome.

Joaquín Ureba señala que «comer aquí siempre tiene una propina, contemplar el atardecer con una copa. Nunca me canso de mirar al mar» señala sonriendo este veterano conileño de 62 años.

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Mirador de El Roqueo, aquí.

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