Pan de campo, chimenea y patatas fritas de gran aplauso

La Venta Puerto Galiz, situada lejos de todo y con estupendos paisajes a su alrededor, conserva la esencia de las ventas con una cocina basada en la carne de caza y los productos de cercanía, desayunos con mantecas de elaboración propia, rebanás de pan de tamaño generoso y una tienda de productos donde venden aceite del bueno, chacinas de venado o miel

Lo primero que hace Francisco Pérez cada mañana cuando llega a la venta es encender la chimenea que da calorcito al comedor principal de la Venta Puerto Galiz. «El otro día la carretera estaba preciosa» señala este hombre que cumplirá a finales del mes de enero 45 años. Comenzó muy joven en esto de la hostelería, ayudando a sus padres, Francisco Pérez León e Isabel González Marchante que se hicieron cargo del establecimiento allá por el año 2003, aunque la venta existe desde el año 1945, cuando la fundó «El Lolo» su primer propietario.

La Venta Puerto Galiz está en medio de la nada, en un cruce de carreteras que te pueden llevar a Jimena, a Ubrique o a Alcalá de Los Gazulez. Cuando no existía la autovía Jerez – Los Barrios era una carretera muy concurrida, pero ahora solo la frecuentan los excursionistas que van a recorrer los preciosos senderos que hay por la zona o los «devotos» del buen comer, capaces de hacerse más de media hora de camino desde la «civilización» más cercana para disfrutar de un venado en salsa, unos filetitos de jabalí guisados con vino tinto o unas monumentales papas fritas que merecen ellas solas el paseo.

Una chimenea, que funciona cuando hace frio, preside el comedor de entrada. Foto: Cosasdecome.

El camino hasta la venta es muy bonito, aunque eso sí, es por carreteras estrechas no aptas para los que les gusta la velocidad. Montañas, árboles frondosos y vacas en estado de pastando tranquilas dominan el paisaje. Si hace solecito la foto es idílica. De hecho Francisco Pérez resalta que el cliente tipo de la Venta es el que llega por la mañana a desayunar, recorre un sendero de los que llevan hasta la Sauceda o hasta El Picacho y luego vuelve a comer.

El sitio es de los pocos de la provincia que sigue manteniendo el espíritu de las ventas antiguas. «Aquí nos lo tenemos que buscar todo nosotros. Estamos muy alejados de la civilización» señala Francisco. Tienen paneles solares para producir la electricidad que gastan, depuran ellos mismos el agua que utilizan y «tratamos de ser lo más sostenibles posibles y la gran mayoría de los productos son de la zona.

La terraza de la venta. Foto: Cosasdecome.

Pero vamos a lo bueno. Abren a las nueve de la mañana. Ya por entonces han llegado a la venta las teleras de pan de dos kilos del horno de los Hermanos Tenorio de San José del Valle. La venta abre todos los días, desde el desayuno y hasta las siete de la tarde. En verano se toman un descanso de dos meses y cierran en julio y en agosto. Aquí se desayuna a lo grande. No hay más pan que el de las teleras de los Tenorio. Pero si el pan, ya por si, solo es para comerse tres o cuatro rebanás, lo que hay para untar le da mucho más valor añadido.

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El equipo de cocina, formado por la esposa de Francisco, Verónica García, la hermana de Francisco, María Inmaculada y la cocinera Antonia del Río prepara hasta cuatro «amantecamientos diferentes», dos en blanco y dos en colorao…que aquí hay igualdad. Hay zurrapa de chicharrones, de hígado, de lomo de cochino y de chorizo. Los que no sean de «amantecamientos» pueden optar por los aceites de oliva virgen extra que llegan de la cooperativa Los Remedios de Olvera o de la de Los Angeles de Montellano (Sevilla), aceites verdes de esos que huelen a montaña en día semilluvioso.

Las rebanás son grandes, casi metidas en el camino del gigantismo. Suelen estar en torno a los 25 centímetros de diámetro. Las mantecas se «enternecen» ante la miga celestial y se licuan sin que haga falta milagro alguno. Se puede optar por desayunar en la terraza, cubierta y con encanto, en el salón del fondo o en el espacio donde está la pequeña barra, un comedor con mesas y sillas de madera presidido por una chimenea encendida…aquí nada es de cartón.

El segundo de los comedores. La venta tiene capacidad para unas 60 personas. Foto: Cosasdecome.

Francisco resalta que «tenemos una gran ventaja y es que se puede aparcar comodamente junto a la venta». Aconseja reservar para el almuerzo, sobre todo si se va en fin de semana. Junto al mostrador, y sobre el, descansan las teleras metidas en bolsas para los que se enamoran de ellas después de desayunarlas. Hay también chacinas de venado (chorizo y salchichón) traidas desde la vecina población de Algar, quesos de El Gazul de Alcalá, aceites de oliva virgen extra, miel y algunos dulces de la panadería Raúl de San José del Valle.

Productos a la venta. Foto: Cosasdecome.

Es una de las pocas ventas de la provincia que mantiene la venta de productos, junto a sus servicios como bar. Francisco resalta que «antes ejercíamos un poco de tienda para todo para los vecinos de alrededor…pero ya no quedan vecinos, tan solo las personas que vienen aquí para disfrutar de la comida o pasear por la montaña».

Todo está cuidado. Los huevos vienen de una granja de Prado del Rey. Los ponen con papas fritas y el «escenario» se puede complementar con lonchas de chorizo, jamón ibérico o con un buen taco de lomo en manteca para los que tengan el hambre «más exaltada». La carta está pegada a las mesas, debajo de un cristal. No es muy amplia y no esperes encontrarte ni tataki, ni sashimi, aquí reina el «ensalsa» y el «vueltayvuelta». Aquí puede verse completa la carta del establecimiento actualizada a diciembre de 2023.

Atención a la primera sorpresa de la casa, las zanahorias aliñás. Están en ese estado que ni tiernas, ni duras y van aromatizadas con su poquito de ajo y comino y muy suavecitas de vinagre. Hay papas aliñás, también sencillas, tan sólo «arreglaítas» con cebolleta y su buen aceite de oliva virgen extra. Para empezar «la cosita», también están los chicharrones de la casa. La receta es de Isabel González, la primera cocinera de la venta. Utilizan trozos de lomo de cochino, sin grasa y lo refrien a fuego lento en manteca blanca con un poquito de especias. Lo sirven en plato blanco, redondo y acompañados de la primera fritá de papas del almuerzo.

Los originales chicharrones de la Venta Puerto Galiz. Foto: Cosasdecome.

Las papas vienen de Sanlúcar de Barrameda, uno de los paraísos «papales» de Andalucía. Son de la variedad Spunta y son la guarnición de casi todos los platos. Vuelven a «cortejar» a un estofado de venado, otra de las estrellas de la casa. La carne, tierna, la han guisado con un refrito de verduras y un chorrito de vino. «Las traemos de carnes Herva de Algar y no la maceramos antes de guisarla. La clave está en tenerla a fuego suave durante más de dos horas…o lo que necesite, hasta que esté tierna».

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El venado, de la zona de las patas traseras, también lo presentan en filetes simplemente hechos vuelta y vuelta y también en filetes empanados y estos si macerados previamente en especias para que le de su puntito.

Venado en salsa de la Venta Puerto Galiz. Foto: Cosasdecome

La otra estrella de la carta es el jabalí. Lo presentan en salsa y luego en chuletas, sin hueso, y sumergidas en una suave salsa de vino tinto, que rebaña a la perfección el pan de telera de los Hermanos Tenorio.

Hay también conejo de campo «que solo tenemos cuando es temporada», perdiz, además de cerdo ibérico que se puede tomar en parrillada. Fuera de carta no suele haber muchas cosas más. Si es temporada hacen un potaje de tagarninas y por encargo preparan arroces con carne de caza.

«Aquí no usamos el congelador. Todo se consume fresco. Lo cuidamos todo porque somos conscientes que hasta aquí hay que venir expresamente y tiene que valer la pena». La misma línea de apuesta por lo local se extiende a los vinos, con varias etiquetas de la provincia. La apuesta de la casa son los vinos de la Hacienda Parrilla Alta de San José del Valle.

Los postres también los elaboran en la casa. José Carlos Morales, el cuñado de Francisco y marido de María Inmaculada, los ofrece antes del «cafelito». Hay postres caseros como mousses o flanes y después para bajar tanta intensidad gastronómica se puede dar un paseito por los alrededores.