José Guerrero, con Quique Sánchez al mando de los fogones, ha conseguido convertir un modesto chiringuito que puso en marcha su padre (El Pili), en una referencia de la cocina puertorrealeña con versiones muy acertadas de langostinos de estero, camarones del porreo o unas crujientes tortillitas de salicornia
- El restaurante ofrecerá unas jornadas de cocina puertorrealeña del 17 al 29 de septiembre. Aquí toda la info.
José Guerrero, 42 años, e hijo de «El Pili» es una historia viva de la transformación que ha sufrido Puerto Real en las últimas décadas. Trabajador del ramo del metal durante 19 años, decidió dejar Los Astilleros para regentar el chiringuito de la familia, El Balneario, un local situado al pie de la popular playa de La Cachucha, en el paseo marítimo de Puerto Real. Lo que empezó como un chiringuito donde se vendían bebidas frías, helados y chucherías se ha convertido en toda una exhibición de cocina puertorealeña, una especialidad que domina a las mil maravillas el cocinero Quique Sánchez Romero, otro reconvertido del sector industrial, que con 47 años sufrió la marcha de Visteon, una de las empresas que llegaron a la Bahía atraídas por las subvenciones públicas, y se buscó las papas con una taberna en Puerto Real.
El sector industrial ya no tiene el peso del pasado en esta población de la Bahía y una de las alternativas a esto ha sido el turismo, el turismo gastronómico, porque Puerto Real tiene una gastronomía, relacionada sobre todo con los esteros y el mar, de lo más personal e interesante y es aquí donde este establecimiento está encontrando un hueco en el que destacar.
El local se ha ido transformando en los últimos años. Como «El Balneario Beach», su nombre actual, viene existiendo desde el año 2019, cuando los hermanos Guerrero (José, Tamara y Carlos) decidieron transformar el kiosko que regentaba su padre en un sitio con mayores prestaciones «porque veíamos que estaba en un lugar muy bueno y porque creíamos que podría convertirse en nuestro modo de vida» señala José.
El sitio tiene ahora la estética de un gastrobar. Se aleja del chiringuito de playa pero tampoco se acerca a lo que ahora se llama un «Beach Club» que traducido resulta chiringuito a lo pijo (clavá, cama balinesa y tataki de atún, fijo). Las paredes están cubiertas de elementos vegetales por un lado y una amplia cristalera retractil que cubre tres de los frontales del sitio. Si el tiempo es chungaleta o se pone chulo el Levante, los cristales se cierran y si reina el Poniente y sale el sol pues se abre todo para que entre el relente. Esta característica permite hacer, además, otro de los pasos adelante que ha dado el sitio, abrir durante todo el año, salvo las vacaciones que suelen tomar en octubre.
Las mesas tienen unos pequeños mantelitos y los platos y los vasos están elegantemente colocados para cuando llega el cliente. El servicio está cuidado y se hacen reservas…un restaurante, vamos.
José Guerrero resalta que «una de mis obsesiones y la de Quique y todo el equipo es la calidad. Que la gente se vaya a gusto. En verano todo el mundo viene aquí, pero en invierno hay que atraer al público y la mejor manera de hacerlo es la memoria, que tengan un buen recuerdo de la última vez que vinieron».
Bueno, me dejo de explicaciones y vamos a lo que nos gusta. ¿Como se come en El Balmeario Beach? pues te lo cuento en unos párrafos.
El sitio basa su oferta en lo que entra del mar cada día. «Nos entra pescado y marisco a diario. Siempre es de la zona» asegura Quique Sánchez. «Si un día no nos entran almejas pues no hay, pero no las traemos de Galicia o de otros puntos porque creemos en la cocina de cercanía, en la de aquí».
Los productos del estero, de las costas de la Bahía de Cádiz y el atún rojo de almadraba, que les sirve la prestigiosa firma Gadira de Barbate son las columnas en la que se basa la oferta gastronómica.
Langostinos de estero del restaurante El Balneario. Foto: Cosasdecome.
Primer ataque: langostinos de estero. Los cuecen al momento, cuando los pide el cliente. El cocinero resalta que «los tenemos todo el año porque los compramos en temporada y los congelamos en raciones, bien limpios». El punto de cochura está logrado y están brillantes, como las pulseras que venden en Gordillo. Son de tamaño mediano y tienen el sabor ligeramente dulce que caracteriza a este marisco que se cría en los esteros y en el interior de la Bahía.
Seguimos en clave estero. Llegan a la mesa unos camarones del porreo. Si quieres saber de donde viene el nombre pulsa aquí. Se pueden tomar cocidos o fritos. Me los pido fritos. Están cubiertos por una finísima capa de harina y se comen como chucherías. La verdad es que no los había comido tan buenos desde que cerró La Marisma de San Fernando, donde bordaban este plato.
Foto: Cosasdecome.
En lo que es los aperitivos de la casa también tienen mucho éxito los chicharrones de atún, taquitos de atún fritos en manteca, o la ensaladilla nórdica dos de los platos del «catálogo» de Quique Sánchez y que ya triunfaban en La Almadraba. La ensaladilla, que no lleva patatas y se aparta por tanto del canon oficial de esta tapa, está realizada con salmón. Las patatas las cambian por taquitos de manzana y lleva también aguacate.
Suelen tenar también almejas que ofician a la marinera, como es típico en Puerto Real, con su poquito de vino de Jerez para darle alegría a la cosa o también otro plato de atún que gusta mucho, un mechado.
Almejas a la marinera. Foto: Cedida por el establecimiento.
El pescado no lo suelen tener en carta y depende de lo que entre del mercado. «Las piezas que tenemos son de anzuelo. Lo habitual es que tengamos lubinas y doradas, aunque a veces entran sargos u otros pescados de roca», señalan José y Quique. «Los preparamos al gusto del cliente aunque suelen salir fritos o a la plancha. Incluso nuestros camareros los limpian, si la pieza viene entera, delante del cliente.».
No te he contado todavía porque el sitio se llama El Balneario. La cosa responde a que antes en esa zona había un balneario de aguas termales.
Volviendo a la mesa, otra de las atracciones de El Balneario es el atún. Lo tienen en escabeche, frito en manteca como hemos comentado antes o vuelta y vuelta, aunque no faltan tampoco la preparaciones en crudo como el tartar o el tataki. «Queríamos que esta joya gastronómica de la provincia» se pudiera disfrutar aquí. Incluso hacemos unas jornadas gastronómicas en temporada».
El atún mechado. Foto: Cosasdecome.
También ofrecen otro producto muy puertorrealeño, los chocos. Los ofrecen fritos y también como protagonista de un arroz negro que hacen con «choco sucio. Tan solo lo limpiamos un poco por dentro por si tiene restos de algún pescado que se haya comido, pero no lo lavamos para que tenga todo su sabor.
Arroz negro con chocos. Foto: Cosasdecome.
Tienen también gallo del lunar, cuando hay en el mercado, cazón en adobo o calamar de potera y elaboran tortillitas de camarones, bastante crujientes y otras más originales, de salicornia, una planta que crece en las salinas y cuyo sabor recuerda a los espárragos, aunque son unos tallos muy finos. Las elaboran con harina de trigo con un ligero aporte de harina de garbanzo y le añaden también cebolleta.
Tortillita de salicornia. Foto: Cosasdecome.
El guiño a Puerto Real se deja ver incluso en las carnes. Así elaboran un solomillo que aderezan con una salsa elaborada con cerveza de La Piñonera, una fábrica artesanal de la ciudad.
Guerrero y Sánchez señalan que la idea es seguir creciendo en este terreno «de la cocina de aquí. Queremos profundizar en el pescado fresco, en el atún y en seguir ofreciendo cocina puertorealeña porque aquí hay mucho y bueno y hay que mostrarlo.
En este sentido entre los próximos 17 y 29 de septiembre ofrecerán, en colaboración con la revista Cosasdecome, un menú degustación de cocina puertorealeña. Aquí toda la información:
Del 17 al 29 de septiembre: Jornadas de cocina puertorrealeña en el restaurante El Balneario
Horarios, localización, teléfono y más datos de El Balneario, aquí.
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