En la provincia no hay una única forma de elaborar este plato típico. En la Bahía de Cádiz se condimentan con orégano y, a veces con comino. En Los Barrios solo se les pone, como máximo, un poco de ajo. En Jerez los hacen de un tamaño más pequeño y en La Janda y La Sierra a veces le agregan agua.
Cádiz es diversa…hasta para hacer chicharrones. Este plato, realizado con carne de cerdo, preferiblemente de la zona de la papada o la panceta, simplemente frita en manteca, se ha convertido en uno de los platos más populares de la provincia. Su olor, cuando se frien, es un reclamo que atrae al público a las carnicerías y los llamados «chicharrones de Cádiz» o especiales, los que se cortan a lonchas finas, se han convertido en un producto que incluso se exporta a otras zonas con el apellido gaditano.
Entremos en manteca, nunca mejor dicho, y vayamos recorriendo la provincia chicharrón a chicharrón. Hay una ciudad que se ha hecho un sitio en torno a esta fritura carnívora y es Chiclana. El miércoles día 23 de agosto tiene lugar en esta población la fiesta del chicharrón en la que se repartirán 150 kilos de carne. En la cuidad han registrado incluso la marca «chicharrón de Chiclana». El chicharrón que se elabora en la localidad es muy similar al que se hace en el resto de la Bahía de Cádiz. De todos modos, todos los carniceros reconocen que «cada maestro tiene su librillo y no se puede hablar de una fórmula única. Embutidos Los Chiclaneros, una de las empresas con mayor producción y que lo distribuye por muchos puntos incluso de Andalucía, utiliza para aderezarlos orégano y ajo. Practicamente igual los hacen en la carnícería de Francisco Alcántara, con puesto en el mercado de abastos y otra referencia local en este producto. Pero si nos vamos a Cádiz, al famoso puesto de Curro, en el mercado central de abastos, otra referencia en la materia, veremos que la fórmula es muy parecida. Lo mismo ocurre con otra «marca» famosa de chicharrones de la Bahía, los de la Venta Paquete de Puerto Real que también emplea una receta muy parecida.
La otra gran escuela chicharronera de la provincia sería la del Campo de Gibraltar y tiene como principal territorio a la población de Los Barrios. Allí la tradición lleva a una fórmula mucho más minimalista en la que la carne tiene especial protagonismo y no se aromatiza con especias.
Antonio Hidalgo Escalona es el jefe de cocina de la Venta El Frenazo, que regenta junto a sus hermanos Kiko y Jesús. Los fines de semana pueden llegar a salir en el establecimiento más de 50 kilos de chicharrones. Los tienen listos a primera hora de la mañana ya que muchos clientes los desayunan con un poquito de pan cateto como acompañamiento. A estas horas lo disfrutan calentitos, recién hechos, que es el mejor estado del chicharrón. La fórmula magistral la aprendió de su madre Severa Escalona. El único aromatizante que llevan son unos dientes de ajo.
Aún más parco en ingredientes eran otros famosos chicharrones de la localidad, los que ponía Jesús Acosta en el restaurante Al Andalus. En este caso, para hacerlos, empleaba tan sólo manteca sal y un poco de agua para que la carne quedara más tierna. Esta característica, la utilización del agua, es otra propiedad de los chicharrones barreños. Aquí puede verse el video en el que Antonio Hidalgo prepara los chicharrones.
Severa Espinosa y su hijo Antonio Hidalgo con una ración de chicharrones. Foto: Cosasdecome
Cerca de Los Barrios, en La Janda también hay una importante pasión por los chicharrones. Tienen fama los que ponen en la venta Caracena en Alcalá de los Gazules y Embutidos Gazules, una fábrica artesana de chacinas, realiza también una versión bastante original en la que emplean carne ibérica. Esta firma también los comercializa de una forma original, al vacío y sus piezas son de tamaño más generoso. Ya los distribuyen tanto por la provincia de Cádiz como por otros puntos de Andalucía.
«El chicharrón de la Sierra lleva más carne que el de Chiclana», señala Juan Calero, el gerente de la firma y de familia de tradición carnicera. Para él hay dos técnicas para hacerlos. “Hay gente que los hace friéndolos sólo en manteca, como hacemos nosotros y otros prefieren primero cocerlos en agua hirviendo y luego terminarlos en la manteca. Las dos fórmulas son tradicionales aunque a nuestro juicio quedan mejor sólo fritos en manteca”. Lo típico en la zona, se refiere a La Janda y la Sierra es aromatizarlos con orégano y laurel. La costa de La Janda tampoco es ajena al chicharrón. En Conil son famosos los de la Venta La Higuera, en El Colorao, también con ingredientes muy parecidos.
Chicharrones de la Venta La Higuera. Foto: Cosasdecome
En Paterna, una localidad cercana a Alcalá y englobada en la zona de La Janda, también se han hecho famosos los chicharrones de «Sabores de Paterna«. Su gerente, Bartolo Rodríguez, confirma la «diversidad» chicharronera de Cádiz. «Aquí practicamente en cada casa hay una receta diferente y todas son válidas. Nosotros los freimos en manteca y le ponemos varias especias», señala.
Sabores de Paterna ha sido una de las empresas, junto a Embutidos Los Chichaneros de Chiclana, que han hecho famoso el que se conoce como «chicharrón de Cádiz» y que son los chicharrones de tamaño más grande y que se comercializan cortados a finas lonchas. También se les conoce con el nombre de chicharrones «especiales» (aquí la receta). Este chicharrón se ha hecho más popular por varias cuestiones. La primera es que es más fácil de transportar que el chicharrón pequeño, que tiene un consumo más bien local. El que va en lonchas se puede envasar al vacío, ya cortado incluso, y se mantiene en perfecto estado durante mucho más tiempo. Además este chicharrón lo hizo muy popular la taberna El Manteca de Cádiz, que fue la que de alguna manera provocó la popularidad de este producto.
Los chicharrones de Paterna en Las Ramblas de Barcelona. Foto: Cedida por La Cala
La Sierra de Cádiz es la que presenta una diversidad chicharronera más amplia. No hay unidad ni en ingredientes, ni en fórmulas de aliño. De todos modos lo más habitual es que el chicharrón de la Sierra de Cádiz sea más «carnúo» que el chicharrón de otras zonas de la provincia. Suele tener más carne que grasa, a diferencia del de la Bahía de Cádiz, suele ser también menos crujiente y más tierno. Está más destinado a comerse en caliente.
En San José del Valle está una de las recetas más curiosas de chicharrón que se hacen en la provincia de Cádiz. Los que se sirven en la venta «El Boquete», ahora conocida con el nombre de «La Caminera». Leticia Rosa, la gerente del establecimiento sigue elaborándolos como los hacía Paca Ballesteros, la primera cocinera que tuvo este restaurante fundado en la década de los 50 del siglo XX. Es una especie de guiso en el que el chicharrón se sirve caliente y en una salsa de la manteca en que se han frito. Por debajo una fritá de papas y a modo de «coronación» un trozo de pan cateto.
Los curiosos chicharrones de la Venta El Boquete fotografiados en 2015. Foto: Cosasdecome.
Jerez también tiene su propio estilo, aunque aquí la diferencia fundamental gira en torno al tamaño. En esta población suelen ser más pequeños, más al estilo de Sevilla, que también opta por chicharrones menos «engollipones» que los de Cádiz. Hay bastantes chicharrones muy conocidos en la ciudad, aunque quizás los que tengan más historia detrás son los de la Venta de Cartuja.
También tienen fama los que hace Montesierra, la conocida firma especializada en cerdo ibérico, aunque en este caso tienen esa peculiaridad, están elaborados con este tipo de cochino. En cuanto a las especias son similares a las que se emplean en la Bahía de Cádiz.
La historia
Los chicharrones, aunque Cádiz ha logrado para sí el «apellido» no son algo exclusivo de la provincia. Se dan, similares en otras zonas de Andalucía e incluso del mundo y también hay productos muy parecidos con otros nombres. La palabra ya aparece en el año 1.611 en el famoso diccionario de Sebastián de Cobarruvias, según relata en un artículo sobre los chicharrones el gastrónomo gaditano Mariano del Río.
Según relata Paco Iglesias, de la carnicería Francisco Alcántara de Chiclana, el mundo de los chicharrones «ha cambiado mucho en los últimos años. Antes los que se elaboraban eran solo de la parte que envolvía la pella del cerdo y ahora se elaboran con papada, y con mucha carne, porque es lo que a la gente le gusta. El mundo de la carnicería era en el siglo pasado muy diferente. Los carniceros comprábamos los cerdos enteros y hacíamos el despiece nosotros. Los chicharrones no se hacían todos los días y eran algo que se llevaban los trabajadores en la vianda (la comida que se llevaban al trabajo para picar algo a media mañana). Los chicharrones, en la segunda mitad del siglo XX, no llevaban carne.
El producto ha llegado ya a la alta cocina y tiene curiosas variantes. Así, por ejemplo, el cocinero Mario Jiménez Córdoba en El Faro de Cádiz los enmarca en una curiosa versión del saam coreano, un bocadillo que no lleva pan y que se sustituye por hojas de lechuga. La carne que usan es de papada ibérica y van acompañados de una emulsión de adobo, hierbabuena y lima especiada.
Los curiosos chicharrones de El Faro de Cádiz. Foto: Cosasdecome.
Angel León, en Aponiente, ha llevado al mar su chicharrón y los elabora con piel de morena. De hecho ya Gonzalo Córdoba, el cocinero que revolucionó la gastronomía en la Bahía de Cádiz, hablaba en el siglo pasado de que la morena en adobo era como el chicharrón del mar.
El chicharrón también ha sido llevado al mundo del atún. En el año 2007, Antonio Sánchez López, el propietario de bar Playa El Rempujo de El Puerto de Santa María, un establecimiento ya desaparecido, se les ocurrió coger unos trozos de atún y aliñarlos como si fueran chicharrones de cerdo. Así les pusieron un poquito de orégano, un chorrito de vino fino de El Puerto, sal, laurel, ajo picaito, pimienta negra y los frieron en aceite. Luego dejaron que se enfriaran y los pusieron de tapas (aquí más info). La receta se ha popularizado y pueden encontrarse versiones del plato en numerosas establecimientos. Una de las más logradas es la que realiza el bar Apolo, también en El Puerto de Santa María.
Los chicharrones de atún del bar Apolo. Foto: Cosasdecome.
Los chicharrones también han sido convertidos en albóndigas. En el restaurante El Farito hicieron una versión bastante conseguida.
Afortunadamente, a nadie se le ha ocurrido, por el momento, hacer chicharrones de aguacate…aunque me temo lo peor.
…Y además
- Aquí sitios para comer buenos chicharrones en la provincia de Cádiz.
- Aquí un reportaje que cuenta como se hizo popular el chicharrón gaditano en España.
- Aquí más platos típicos de la provincia de Cádiz.
- Aquí tapas de bares de la provincia que han pasado a la historia.
Y aquí otro plato histórico de la provincia, el lomo en manteca. En este video puede verse como se elabora el famoso bocadillo de lomo en manteca de la Venta Pinto.
