El plato, que combina una especie de natillas con merengue, existía ya en La Janda en el siglo XIX y ahora se extiende por los bares y restaurantes de la ciudad

 

En Conil hay quien relaciona los huevos mole (o moles, que de las dos formas lo hemos visto escrito) con el hotel Flamenco, y quien asegura que es una receta que ya hacían las abuelas mucho antes de que el primer hotel de la localidad jandeña abriera sus puertas. Y, curiosamente, todos parecen tener razón.

La receta, o al menos versiones muy similares de esta receta cuyos principales ingredientes son el huevo, la leche y el azúcar, circulan por Conil desde siempre. Por Conil y por más localidades. Una receta básicamente igual, pero llamada «Huevos a la nieve», figura en el recetario de la segunda mitad del siglo XIX de Rosario de los Cameros Amaya, publicado en el libro de Medina Sidonia y su Cocina (más sobre este libro, aquí). También se encuentra, bajo la denominación de «Huevos molet», en el libro Guisos populares de La Janda Interior. En concreto, según este libro, está en el recetario, también recopilado a finales del XIX,  de Juana Ortega, de Alcalá de los Gazules. Figura entre las recetas típicas de esta zona de la provincia gaditana. Versiones del postre también se puede encontrar en otras provincias, como Granada y Jaén, y ya más lejos en Canarias, Hispanoamérica e incluso Portugal.

El postre es muy parecido a los huevos nevados, una receta internacional bastante conocida. En cuanto al origen del nombre, no hemos encontrado documentación que lo aclare… por lo que si alguien quiere colaborar puede escribir abajo, en la sección de comentarios o en este formulario.

Dos lectores de Cosasdecome, Manuel Ruiz Torres y Mario Linares Barrios han aportado ya datos sobre el origen del nombre del plato.

Manuel Ruiz Torres señala: El origen etimológico del adjetivo «mole» viene del latín «mollis», en su significado de blando. Sería un dulce de huevos blandos, en sus distintas versiones. De esa misma palabra latina deriva también «mollete», como pan blando.

Mario Linares Barrios también aporta este dato: La palabra molle puede venir del frances q significa suave o blando. Existen recetas de huevos (ouef mollet) pero son salados la mayoria.

Pero entonces ¿Qué relación hay entre esta receta de toda la vida y un hotel que abrió en Conil en los años 70? La primera versión que nos llegó sobre la relación entre postre y alojamiento era que los empleados del hotel iban cada invierno a trabajar a Canarias -a otros establecimientos de los mismos propietarios- y de allí exportaron el postre con alguna variación. Pero, en realidad, no fue así. Pepe Ponce entró a trabajar en el Flamenco el 17 de abril de 71. Él tenía entonces 16 años y el hotel celebraba su inauguración. Comenzó en el office y siguió en almacén, cocina, cafetería, pastelería… cuando se jubiló, era maestro pastelero del establecimiento. Ponce explica que ellos no trajeron la receta de Canarias, sino que empezaron a elaborar en el hotel un postre «muy antiguo» que hacían las personas mayores de Conil. Aunque éstas, apunta, solían hacerlo de una forma bastante más trabajosa. En el hotel comenzaron a hacerlo en los ochenta y consiguieron popularizarlo. Han estado elaborándolo  unos 40 años; dejaron de hacerlo hace un par de ellos, cuando se jubiló Ponce. El surtido de postres del hotel, que ahora realiza un obrador chiclanero, es el mismo que se ofrece en todos los hoteles de la cadena propietaria (Hipotels), que apuesta por la homogeneización de la oferta en todos sus establecimientos.

Huevos Mole, en Maqueca.

No es el único postre que rescataron en las cocinas del primer hotel de Conil. Explica Ponce que también comenzaron a hacer la Crema imperial, «que nadie sabía lo que era, está entre el tocino de cielo y el flan de huevo, y es sabroso, exquisito, al que le gusta el dulce le encanta».

Los huevos mole en el hotel

Los huevos se servían en el buffet del hotel y con el tiempo fue variando la forma de elaborarlo; al final, señala Ponce, se servía de un soplete para cocinar el merengue, por ejemplo. Una de las cosas curiosas de esta receta es que está mejor, asegura, de un día para el otro, porque los jugos se unen.

Ponce explica que en El Flamenco se utilizaba brandy (en otras versiones se usa anís) para aromatizar el plato. Lo primero era colocar bizcocho o galletas en una placa y rociarlas con un poco de brandy. Después se montaban las claras de cuatro huevos con 250 gramos de azúcar y, con la ayuda de una manga pastelera, se hacían una especie de rosetas altas, de tres ó cuatro centímetros, sobre la base. Aparte, ponía al fuego un litro de leche con 150 gramos de azúcar, canela y cáscara de limón. Las yemas de los huevos se batían en un bol con maicena y un poco de leche tibia para ayudar a que se diluya. Cuando la leche puesta al fuego iba a hervir, retiraba canela y limón y batía bien con una varilla hasta que volviera a hervir. Sin parar de mover la leche, se introducen las yemas. Esta mezcla se vertía encima del merengue y, como toque final, se espolvoreaba el postre con canela.

Aquí puedes ver la receta del cocinero José Sánchez de El Roqueo, recogida en su libro Sabor de Conil. Cocina con corazón. 

Dónde probarlos

Hay varios establecimientos de Conil que ofrecen este postre.

  • En El Pasaje los tienen en carta como «Huevos Moles hechos al estilo de Conil». Son los de la imagen de arriba del todo.
  • También se pueden encontrar en Maqueca.
  • Y también en Francisco La Fontanilla, dentro de la oferta fija del establecimiento y anunciado como «postre típico de Conil».
  • ¿Conoces algún otro sitio donde lo sirvan? dilo abajo en comentarios o rellena este formulario.

Y además…

¿Quieres algunas ideas para pasar el día en Conil? Atención a este reportaje:

Conil en 12 horas: La ciudad del huerta y vuelta

Aquí, la Guía Gastronómica de Conil.

¿Quieres conocer más recetas típicas de Conil? Aquí las tienes:

Pinchar para disfrutar del chuletón de buey gaditano
Pulsa aquí para suscribirte a Cosasdecome Cádiz