El bocinegro de Conil, un pez que se alimenta de gambas y cangrejos, llega ya como pescado de lujo a restaurantes de toda la Europa mediterránea.

 

Restaurantes de Grecia o Italia ofrecen entre sus platos más exquisitos un pescado de Conil, el bocinegro, una especie a medio camino entre el pargo y la urta y que es capturado por la flota de anzuelo. Gracias al trabajo de pescadores y exportadores el pez llega a estos restaurantes en 24 horas.

El bocinegro es un verdadero sibarita de los mares. Al igual que otro de sus familiares cercanos, la urta, se alimenta de gambas y cangrejos. Vive en los fondos marinos y se captura durante todo el año a unas cuantas millas de Conil. No se obtienen grandes capturas, en 2005 se cogieron 40.000 kilos, aunque este año la cifra se verá superada con creces. En los mercados de la provincia de Cádiz, prácticamente no se ve. Todas las capturas van a parar a restaurantes, muy pocos de Conil y el resto de Andalucía, del Levante español, Baleares y varios países europeos, sobre todo de Italia, Grecia o Portugal, donde se paga a muy buen precio.

Su valor en el mercado

El kilo de pescado llega a pagarse en la lonja de Conil por encima de los 30 euros, aunque lo habitual es que esté entre los 18 y los 27. Para hacerse una idea de lo astronómico de la cifra basta decir que el todopoderoso atún de almadraba no se cotiza ni a la mitad de este precio. Tan sólo otras especies como la urta o el lenguado soldado, el más apreciado de su clase, llegan a superarlo.

El bocinegro, por estas costas, se conoce con este nombre tan sólo en Conil. También se pesca en otras zonas de la provincia de Cádiz donde se le conoce como una clase de pargo. El nombre se debe a su boca negra, aunque también se reconoce de otras especies parecidas porque el final de su cola es blanca.

Juan Olmedo es el jefe de la lonja de Conil, gestionada por la Cofradía de Pescadores de la localidad. A ella pertenecen unos 240 hombres y mujeres de la mar. La lonja de Conil es una de las más avanzadas de España, tanto que la Junta de Andalucía le acaba de otorgar la distinción de alimento de calidad certificada a varios pescados que se capturan con anzuelo por parte de la flota conileña. Será la primera vez que un pescado fresco obtenga esta distinción y es así, resalta Olmedo, por las estrictas medidas que se siguen para garantizar la calidad del pescado que, prácticamente, se convierte en pescado de lujo.

El esfuerzo comienza por los propios pescadores. Todos tienen el carnet de manipuladores de alimentos y para tocar a los peces es obligatorio llevar guantes. Los barcos están dotados de modernos sistemas de comunicación y para pescar estas especies de calidad certificada tan sólo se usa el palangre, un sistema de pesca basado en la utilización de anzuelos. Esta forma de pesca hace que el pescado sufra menos cuando se captura ya que recibe menos golpes. Además los barcos de Conil llevan en cubierta unas cubas de agua con hielo en la que se introduce el pescado nada más llegar al barco. De esta manera, se conservan mucho mejor y las cualidades se mantienen intactas. Luego pasan a otras cajas con hielo y plástico que protege a las piezas. A las pocas horas ya están en la lonja, normalmente a media tarde y en menos de 24 horas ya han llegado al consumidor final. El resultado es que la carne se mantiene más tersa y la piel mucho más brillante

Además, estos pescados de anzuelo de Conil, son los únicos que van etiquetados desde el principio hasta el final. En la lonja se les coloca en la cola un aro de plástico que garantiza que la pieza es de la marca pescado de Conil, ya registrada por la cofradía e incluye un número que permite saber cuando y que barco lo pescó.

Esta distinción tan sólo se le coloca a los pescados que se seleccionan en la lonja y que pesan entre los 800 y los 5 kilos de peso que es el tamaño idóneo para cocinarlo. Hay que tener en cuenta que los bocinegros se presentan normalmente al horno, o a la sal, que son las formas más demandadas.

Bartolo Alba es propietario, junto a su padre Francisco, del restaurante Francisco La Fontanilla de Conil. El establecimiento, situado en la playa del mismo nombre, tiene fama de tener el mejor pescado de la lonja conileña. Son todo unos expertos en cocinar el bocinegro, que no es habitual en las cartas de los restaurantes gaditanos. Bartolo señala «que nuestra política es la apoyar los pescados de la zona y el bocinegro es el más apreciado pero tenemos también urtas y tratamos de introducir especies que son exquisitas pero que no están valoradas como la raya o la brótola».

Bartolo señala que los bocinegros se preparan de varias formas. Desde fritos, sólo a petición del cliente, hasta a la sal o a la espalda, aunque la forma más habitual de consumo es al horno sobre una cama de verduras de la zona y dos buenos chorros de vino fino de Chiclana y aceite de oliva.

¿Quieres saber qué son las patatas de Sanlúcar o el vacuno de estero? Aquí, la colección de reportajes que describe los productos singulares de la provincia de Cádiz:

Pinchar para disfrutar del chuletón de buey gaditano