El mítico establecimiento de El Puerto, ahora regentado por Sonia Arjones y Ana Martín, mantiene las excelentes frituras que lo hicieron famoso a lo que ahora unen guisos de cuchara presentados en platos de Duralex, una excelente ensaladilla o unas croquetas de gambas al ajillo…que saben a eso
El bar sigue mantiéndose practicamente intacto. Suelo de sintasol, alicatado hasta media pared, barra de aluminio y tras ella la vitrina de los aliños. Ya no hay zanahorias aliñás, pero su lugar esta ocupado por un enternecedor lebrillo de esos amarillos bien lleno de la ensaladilla de la casa. A pocos metros otra de las «piezas» inmortales del sitio, una alacena de madera donde se guardan los vinos. Tan solo un buen pintao, que da luminosidad a la estancia y unas nuevas lámparas de estética marinera completan el paisaje. Fuera la terraza, que ya pusiera en marcha Lorena Ganaza, la hija del fundador, cuando estuvo al frente del local.
Sonia Arjones, 47 años y Ana Martín Ramos, 45, se hicieron cargo de la gestión del local en abril de este mismo año. Las dos conocen bien el mundo de la hostelería. Ambas se conocieron trabajando en Sevilla, en el restaurante La Buena Pesca. Sonia estuvo en las cocinas de Aponiente y fue jefa de cocina de la Taberna del Chef del Mar y luego protagonizó una brillante etapa en Toro Tapas, cuando el local era gestionado por los hosteleros Carlos Saura y Juan Pedro Osborne.
También conocieron a Lorena Ganaza, la hija de Antonio Ganaza, que fundó el bar en 1969 y lo hizo famoso por la calidad de sus frituras y su repertorio de aliños. El nombre del establecimiento, Gonzalo, se debe a un hermano de Antonio.
Lorena, que gestiona una tienda de comida preparada y que no podía atender el local, decidió dejarle la gestión a estas dos hosteleras que han sido capaces de mantener el espíritu del establecimiento, pero a la vez le han dado un toque de enternecedora calidad, porque ahora el bar Gonzalo tiene toques tiernos como esos lebrillos para los aliños o los platos de Duralex, de esos marrones donde tu madre te ponía las lentejas, y donde alojan los guisos de la casa.
La carrillada viene presentada en este plato de Duralex. Foto: Cosasdecome.
Junto a la ensaladilla de gambas, otro lebrillo contiene también un aliño de huevos de choco. La amoyenesada es un buen ejemplo de la apuesta del establecimiento. Minimalismo en los ingredientes: papas cocías, una buena «carga» de gambas de las de verdad y mayonesa, de bote, «porque no me puedo arriesgar» señala Sonia Arjones. Pero la amayonesada entra en la lista de honor de las buenas ensaladillas de la provincia: Jugosa, con sabor a gambas, buena temperatura y bien equilibrada de salsa.
La sirven al pegotón, en plato blanco redondo, clásico y sin ningún adorno más. Para acompañar unas excelentes regañás de la panadería Dolores, las herederas del horno de «Las Cañas».
La ensaladilla de gambas del bar Gonzalo. Foto: Cosasdecome
El pan lo sirven en una especie de saquito de tela. Vienen, además de la regañás, picos de Obando de Utrera y pan de hogaza del obrador de Mama Chicha de El Puerto de Santa María.
Las frituras siguen siendo uno de los atractivos de la casa. Los boquerones vienen descabezados, sin espinas, ni vísceras. El adobo que llevan es suave. Están muy bien fritos. Los hacen en freidora y con el «abrigo» de la famosa harina semolada de trigo de El Vaporcito de El Puerto de Santa María.
Boquerones en adobo del bar Gonzalo. Foto: Cosasdecome
En el apartado pescadero hay también chocos, acedías, salmonetes o puntillitas. Especial mención merece el cazón frito. No es caella, sino cazón, cazón. No viene en adobo con lo que se aprecia mejor su sabor. Para acompañar si ponen una mayonesa a la que unen los ingredientes de un adobo.
El cazón frito. Foto: Cosasdecome
El palmeo, el secreto mejor guardado para que salga bien el cazón el adobo
En el mismo campo de las frituras atención también a las croquetas de gambas al ajillo, Sonia Arjones señala que hace un guiso de gambas al ajillo: «Con su buen aceite, toque de guindilla, ajito y sal. Cuando está terminado partimos las gambas a trozos pequeños. Quitamos la guindilla y mezclamos el guiso con la bechamel de las croquetas». Lo cierto es que las croquetas saben a gambas al ajillo, la cosa no se queda en la teoría como ocurre con muchas de estas ovoides. Por cierto, que, en este caso las croquetas no son ovoides, sino cilindricas y llevan para acompañar una mayonesa de Kimchi, para darle un ligero toque picante.
Croqueta de gambas al ajillo del bar Gonzalo. Foto: Cosasdecome
También originales los chicharrones de atún, que hacen con atún rojo de la firma Petaca Chico de Conil. Cuando los pide el cliente frien los pequeños trozos en manteca colorá con especias «para que así queden jugosos» destaca la cocinera.
También cuentan con guisos. Suelen tener siempre garbanzos con langostinos o una carrillada de cerdo ibérico que aromatizan con vino oloroso y Pedro Ximénez. Para acompañar un puré de patatas. Elaboran también otros guisos que van variando. Tienen albóndigas de choco en salsa sobreusa, papas con chocos o cazón en tomate.
Han renovado un clásico de la casa, el guiso de fideos. Ahora los elaboran con unos fideos finos que tuestan en sartén y que acompañan con langostinos. El plato lleva un toque final de horno para que los fideos tengan un ligero toque crujiente.
La versión de los fideos marineros del bar Gonzalo. Foto: Cedida.
Pero ahora en el bar Gonzalo, junto a los clásicos, también se pueden encontrar algunos platos innovadores, una cocina que Arjones conoce bien. Así tienen una ensalada de tomates de temporada que se acompañan de unos camarones salteados o tienen también un ceviche de corvina acompañado de boniatos.
Uno de los platos que triunfa en el local es un tartar de alboronía de verduras, en las que estas van crudas partidas a trozos muy pequeños y que tras aliñarse se acompañan de boquerones en vinagre y anchoas.
También tienen un bacalao que acompañan de una «meniere» (una salsa francesa basada en la mantequilla que aquí se sustituye por manteca ibérica), virutas de mojama y unas alcaparras salteadas en mantequilla. Para los carnívoros hay presa ibérica con patatas y verduras y también lomo de retinta.
El bar mantiene su fórmula que le ha dado fama y es la de comer bien con dos o tres tapas, pero tambíen ha incorporado estos toques de modernidad. El sitio no hace reservas y no tienen ni teléfono. «Si no hay mesas disponibles invitamos a que el público espere en la barra tomando algo, hasta que queda alguna libre». señala Ana, que se ocupa de atender a los clientes, mientras que Sonia se mueve en la mini cocina del local que apenas tiene 3 metros cuadrados.
En la carta de vinos, casi todo se puede tomar por copas. Amplia representación de jereces y también algunos vinos de otras denominaciones. La cerveza de barrill de Estrella Galicia.
Para el postre se mantiene la tendencia, junto a todo un clásico como la tarta imperial de Pepe Mesa proponen también una leche frita. Para acompañar helados de la cercana heladería Soler: De Pedro Ximenez y pasas para la leche frita y de vainilla para la imperial.
Pinchando aquí la carta completa del bar Gonzalo con sus precios (actualizada a octubre de 2023)
Horarios, localización, teléfono y más datos del bar Gonzalo, aquí.
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