La Organización de las Naciones Unidas lo destaca entre las personas que ya están tomando medidas para administrar el agua «con sensatez e inspirar a otros».
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha nombrado «Héroe de la alimentación» al cocinero Ángel León de Aponiente.
Este año, la FAO ha centrado en el agua la campaña por el Día Mundial de la Alimentación, y ha destacado a personas que toman medidas para administrarla «con sensatez e inspirar a otros». Entre ellos está el cocinero del restaurante portuense.
Lo definen como «un chef en busca de ingredientes marinos sostenibles» y explican que en 2008 «revolucionó el panorama culinario con el primer menú del mundo basado en el fitoplancton, también conocido como microalgas. Este chef, distinguido con estrellas Michelin, considera que el mar nos ofrece un sinfín de posibles nuevos sabores y que es necesario estudiar las especies acuáticas infrautilizadas para crear platos innovadores. Ángel empezó a utilizar fitoplancton marino como ingrediente en sus platos mundialmente famosos hace 15 años. Este ingrediente poco conocido se usa ya en restaurantes de 25 países», explican.
Además, indica la FAO que León «aspira a concienciar también acerca de la práctica de la acuicultura en el océano, donde se obtiene un tipo de grano a partir de la zostera marina, planta que, según se dice, es más nutritiva que el arroz y cuyo cultivo no requiere agua dulce. Su mayor esperanza es que el mundo sienta más curiosidad por el océano y utilice estos recursos de forma sostenible». Más información sobre la zostera aquí.
También han sido reconocidos este año, junto al cocinero, la joven activista española Olivia Mandle y el atleta libanés Michael Haddad.
No es la primera vez que Aponiente consigue un reconomiento por su compromiso con la sostenibilidad. De hecho, fue el primer restaurante español en conseguir la Estrella Verde de la Guía Michelin y también tiene la distinción Flor de Caña al restaurante más sostenible del mundo.
Presentación de la soja marina en San Sebastián Gastronómika
Un plato elaborado con la soja marina. Foto de San Sebastián Gastronómika.
León también es noticia por su intervención en el congreso San Sebastián Gastronómika, donde presentó la soja marina.
El cocinero sorprendió al dar a conocer el último descubrimiento del equipo de Aponiente, la soja marina. Según explicó, el restaurante gaditano “ha descubierto una proteína que jamás pensamos que iba a estar en el mar». Es una proteína que Juan Martín, biólogo del restaurante, gaditano conoce en un viaje a Venezuela, donde se fija en una planta que es regada por el agua del mar. Era un haba marina, la Canavalia rosae.
El biólogo ha explicado que “es una planta que tiene un ciclo anual y está todo el año generando semilla, flores, que vive en los trópicos de ambos hemisferios, en las dunas, a cinco metros del mar”. Hablamos de una fabácea que tiene un 50 % de proteína y un 30 % de carbohidratos. Por ello, tal y como ha apuntado Ángel León, “empezamos a pensar en fermentar esta planta y convertirla en la primera soja marina”. El cocinero ha asegurado que será “un ingrediente que tendremos el año que viene en el menú de Aponiente».
¿Quieres saber cómo es el menú de este año de este tres estrellas Michelin? La respuesta, en este reportaje.
Más información sobre Aponiente aquí.
