Llegan en septiembre, después de los atunes, y se han convertido en un atractivo más de Tarifa. La conservera, una firma con un siglo de historia, las exporta ya a varios países europeos y empiezan a introducirse en Estados Unidos
Quizás, cualquier día de estos, nos encontramos a alguien en la Quinta Avenida de Nueva York tomándose un montadito de melva de Tarifa…y quien sabe si será tendencia, quien sabe, si saldrá en el New York Time como plato de moda entre los neoyorquinos metia en pan y con un «pegotoning» de mayonesa por lo alto. Por lo pronto la firma Conservera de Tarifa, que comercializa conservas de pescado, principalmente melva y caballa, ha comenzado ya a exportar sus productos a Estados Unidos y José Luis Muñiz García, el director general de la firma, señala que las primeras impresiones son positivas.
Pero vayamos al principio. Meses de septiembre y octubre. Tarifa. El pescado llega recién cogido hasta la fábrica de la conservera situada en plena ciudad de Tarifa, muy cerca del mar. Parte de las capturan llegan desde el cercano puerto de La Línea.
Melvas recién capturadas. Foto: Cedida.
La actividad conservera en Tarifa comenzó a principios del siglo XX y el proceso de elaboración del pescado ha variado bastante poco. Todo se sigue haciéndose de forma artesanal, en la que las manos de las mujeres, simplemente ayudadas con un cuchillo es la que hace la parte fundamental del proceso, la limpieza y corte del pescado. Jorge García Muñoz, el director del departamento de Calidad de la firma, si destaca un aspecto en el que se ha avanzado mucho en los últimos años y es evitar residuos. Así las cabezas, vísceras y espinas del pescado no se tiran, sino que la recogen empresas que elaboran con ellas piensos para animales.
Teo Ortega tiene 33 años y ostenta uno de los puestos más importantes en la Conservera de Tarifa, es el encargado de cocer el pescado. Tuvo la suerte de formarse con Pepe González y Antonio Araujo, toda una institución los dos y ya jubilados. Por el tamaño del pescado y sus características calcula el tiempo que tendrán que estar sumergidas las piezas y la cantidad de sal que hay que poner. Ortega trabaja con 4 grandes cubas en las que se pueden introducir hasta 600 kilos de pescado. Previamente, en la propia fábrica, ha sido descabezado y desangrado, para que así la carne quede lo más blanca posible. La melva que se utiliza es fresca ya que así se logra más calidad. Las piezas se someten a un cocido a 100 grados de temperatura. El «arte» está en fijar el tiempo exacto para que esté bien cocido pero no quede seco. La sal que utilizan es de unas salinas de Chiclana…aquí todo queda en casa. Los tiempos de cocción, en el caso de la melva, oscilan entre la hora y media y la hora y tres cuartos, indica Teo.
Teo Ortega se ayuda de una grúa para manejar las inmensas cajas de pescado que introducen en las cubas de cocción. Foto: Cosasdecome.
Uno de los grandes logros de las conservas de Tarifa han sido siempre su extraordinario punto de sal, ese ligero sabor sabroso que tienen. Jorge García Muñoz tiene 43 años. Es farmaceútico y diplomado en Tecnología de los Alimentos y lleva 13 años como jefe de producción de la conservera. Destaca que en el proceso de producción la intervención humana es fundamental. Las máquinas intervienen más bien poco: unas grúas para mover las cestas de pescado, el cierre de las latas, un dispensador de aceite y poco más. Del resto se ocupan los 80 empleados de la firma, la mayoría de ellos mujeres que ocupan la impresionante sala de envasado de la firma. Allí en dos filas se disponen las empleadas que con la ayuda de un cuchillo le quitan la piel al pescado, las espinas y logran, como en el más dificil de los rompecabezas, ir metiendo los lomos del pescado en las latas, en una tarea que para el neófito parece imposible de hacer sino tras horas de pruebas y pruebas.
La inmensa sala donde se envasan las conservas. Todo el proceso es manual. Foto: Cosasdecome.
“La apuesta de la firma es la calidad” indica José Luis Muñiz García. El pescado entra por la mañana y en el mismo día se limpia, se cuece y se envasa. El proceso rápido impide que el pescado se deteriore y así se logra mejor calidad. La fábrica es capaz de procesar al día más de 20.000 kilos de pescado. Sólo trabajan a un turno, el de mañana. Por los almacenes sólo entran tres pescados, caballa, melva y distintos tipos de atún, ya que ultimamente han comenzado a colaborar con la firma de Tarifa JC Mackintosh, para procesar también atún rojo del estrecho.
Los pescados tienen que ser de unas especies determinadas. Así lo determina el Consejo Regulador de la Melva y la Caballa de Andalucía, un organismo que se encarga de controlar la calidad de los productos de esta Indicación Geográfica Protegida. A la entidad pertenecen empresas de Huelva y tan sólo la Conservera de Tarifa de Cádiz. Esto significa que están sometidos a las directrices de un estricto Reglamento y rigurosos controles que regulan no sólo la materia prima empleada y autorizada (Scomber Japonicus ó Scomber Colias para la Caballa y Auxis Thazard ó Auxis Rochei para la Melva), sino igualmente su proceso de elaboración y el producto terminado. Así, en la fabricación, no se emplea ningún producto químico, ni como aditivo, ni como conservante y tanto el pelado del pescado, como su posterior estiba en los envases se realiza de forma completamente manual manteniendo por ello, intactas todas sus características organolépticas. Este procedimiento garantiza al consumidor un producto con las máximas condiciones de calidad y avalado por distinción de Identidad Geográfica Protegida (IGP) otorgada por la Unión Europea.
Latas de melva preparadas para la esterilización. Foto: Cosasdecome.
Una vez que el pescado ha sido cocido hay que llevarlo a una temperatura cercana a los 0º para que pueda ser manipulado para el envasado. En la inmensa sala de envasado trabajan unas 30 mujeres. Con un pequeño cuchillo le quitan la piel al pescado y luego, con habilidad separan los lomos enteros de las espinas. Jorge García señala que si el pescado está en su punto óptimo de cocción la carne se separa perfectamente de las espinas. Las operarias van situando los lomos en las latas. Con la experiencia que tienen no necesitan un peso para calcular cuantos lomos van en cada envase. No es raro porque la edad media de la plantilla es de 45 años. Mari Luz Sánchez Lima, 58 años y desde 1984 en la firma, se encarga de coordinarlas. Destaca la importancia de la experiencia y la implantación de la empresa en la ciudad «ya que la gran mayoría somos de aquí y hemos vivido esto en nuestras familias».
Mari Luz Sánchez Lima con unas latas de pescado recién envasadas. Foto: Cosasdecome.
Una de las claves del proceso está en el aprovechamiento del pescado. Tan sólo el 30 por ciento del peso total del pescado es el que se envasa. El resto, las espinas, cabeza y la parte oscura de la carne, “el sangacho”, como se conoce tecnicamente, se destina a la elaboración de harinas. Jorge García señala que “una de las labores de la tecnología y de organización que aplicamos a este proceso artesanal es lograr que se aproveche más el pescado.
Al final de la cadena de envasado hay un peso. Si no se alcanza el mínimo otra empleada saca el pescado de la lata de una vez y, sorprendentemente sin que se rompa, mete un lomo más para corregir el peso. Sólo queda, y es el único proceso que se realiza a máquina, ponerle el aceite, girasol o oliva, cerrar las latas y el proceso de esterilización que permite que las conservas tengan una duración de 5 años. Pero hasta aquí, la fábrica tiene corazón porque las máquinas que utilizan son todas del siglo pasado y algunas con décadas a sus espaldas. Los repintados las delatan.
Unas grandes cubas sirven para esterilizar el pescado. Foto: Cosasdecome.
El proceso de envasado se ha complicado en los últimos años ya que han incorporado a su oferta el cristal. Ha sido una de las iniciativas de José Manuel Morales, el director comercial de la firma. Han recuperado y rediseñado etiquetas antiguas para darle un carácter más gourmet al producto. Ahora no solo están presentes en el mercado español sino que exportan a Francia, Italia, Alemania y están ahora comenzando en Estados Unidos.
José Manuel Morales, director comecial y marketing de Conservera de Tarifa, con una gama de productos de la firma. Foto: Cedida por Conservera de Tarifa
La historia comienza en 1910
No es menos curioso el origen de esta empresa de Tarifa. La firma engloba las marcas de un total de cuatro industrias familiares que se han ido fusionando en los últimos años (La Tarifeña, fundada en 1910, Piñero y Díaz (1939), Marinal Real (1928) y Virgen del Carmen (1954). Tarifa llegó a tener hasta 11 fábricas en su municipio. Al final sólo ha quedado esta, aunque fruto de la unión de las más potentes de la localidad. Ahora comercializan fundamentalmente dos marcas, La Tarifeña y Conservera de Tarifa, especialmente destinada al mercado internacional, aunque las otras también están activas y se pueden adquirir en la tienda de la firma, tanto física como virtual.
La fábrica cuenta con una tienda, La conservateca, donde se pueden comprar los productos. Foto: Cosasdecome.
La Melva
La melva es el producto estrella de las conservas de Tarifa. Su temporada de capturas es corta porque este pescado tiene una forma de vida parecida al atún y emigra. Se deja ver por las costas del Campo de Gibraltar en septiembre y octubre que es cuando se captura y se elabora en la conservera. Es, por decirlo de alguna manera, un producto de temporada porque solo se trabaja en estos dos meses y sobre pescado fresco.
La variedad que se utiliza mayoritariamente para las conservas es la Auxi Rochei, que es la que se captura en el Campo de Gibraltar y las zonas cercanas. Las que se trabajan son la conocida como melva de Andalucía y melva canutera. La diferencia entre ambas es su tamaño. La canutera es más pequeña y más fina, con forma de canuto y de ahí su nombre. La canutera, en conserva, es de color más claro y sus filetes son más delgados.
Tarros de melva de La Tarifeña. Foto: Cedida.
Curiosamente es un pescado que se come en pocas ocasiones guisado. en crudo. Casi siempre se toma en conserva, donde ofrece muchas posibilidades.
La receta de Tarifa Tower
En el nuevo establecimiento Tarifa Tower, que abrió sus puertas en el pasado mes de agosto, ofrecen una versión bastante original en la que el pescado se sirve sobre pan tostado y luego se aliña con una salsa con un toque mejicano. La propuesta es de Juan Carlos Acedo, gerente de la taberna de Tarifa Tower y cortador de jamón. Pincha aquí para ver la receta.
Juan Carlos Acedo con su plato de melva. Foto: Cosasdecome.
…Y además
- Aquí la guía gastronómica de Tarifa.
- Aquí otro producto singular de la provincia: la mojama…así se elabora.
Tarifa y la melva en conserva, es un nuevo capítulo de la serie «Recetas con paisaje»
«Recetas con paisaje», es una producción en vídeo realizada por Cosasdecome con la colaboración del Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz en la que se recorren productos de la provincia de Cádiz, las fórmulas para cocinarlos y su relación con el entorno.
La serie irá profundizando en productos de la provincia como los chicharrones, los ajos calientes, la berza jerezana o las japonesas del Campo de Gibraltar. Si quiere seguir esta serie de forma gratuita puede suscribirse al boletín semanal de Cosasdecome donde se irán emitiendo. Pinche aquí para suscribirse
Aquí puede ver también todos los capítulos de la serie recetas con paisaje
Aqui el primer capítulo…¿Como freír puntillitas?
