Las zopas de la Sierra pueden tener cerca de doscientos años

El gastrónomo Manuel Ruiz Torres señala en un documental sobre este plato que hay recetas escritas a mediados del siglo XVIII y apunta un posible origen bereber. Ofrecemos completo el video en el que doce cocineros de la provincia homenajean a este guiso serrano. Cosasdecome inicia así una serie de publicaciones «enzopás»

El gastrónomo y especialista en historia de la cocina gaditana Manolo Ruiz Torres afirma que el primer testimonio escrito de la existencia de las «zopas» de Villamartín se encuentra a mediados del siglo XVIII en unos escritos de Juan de Altamiras, un fraile franciscano, cuyo trabajo recogido en el libro Nuevo Arte de Cocina han dado mucha luz sobre la historia de la gastronomía española.

Ruiz Torres, especialista precisamente en la cocina de los siglos XVIII y XIX, señala que este autor habla de unas migas «sin ajo» que se hacian en la zona «y que se volteaban como una tortilla». Para este historiador gastronómico no hay duda de que «Altamiras se está refiriendo a lo que hoy conocemos como zopas».

El gastronómo desvela estos datos en el documental «Darle la Vuelta a la Zopa», un documento en video dirigido por el cocinero Antonio Orozco, director del concurso Chef Sierra de Cádiz y el director de la productora Er Desván Gourmet, Jesús Núñez, ambos de Villamartín, cuyo ayuntamiento ha patrocinado este trabajo que recoge, además, la visión de este plato de doce conocidos cocineros de la provincia. En la realización del trabajo también ha colaborado la revista Cosasdecome

Pinchando en la foto puede verse el documental completo:

Pero el primer escrito sobre la zopa, un plato humilde que se hace con lo que hay en el campo y que cambiando de ingredientes en función de la temporada, no es la única revelación que hace Ruiz Torres en el documental. El historiador apunta un origen bereber de este plato. En este sentido señala que con la llegada de los árabes a España en el siglo VIII, los bereberes se asientan en la Sierra de Cádiz buscando un clima parecido al que ellos conocían. Ellos trajeron algunas costumbres y una de ellas era la elaboración de platos con pan sobrante. Ruiz Torres señala que las «zopas» son una variante de las migas y estas llegaron a la península ibérica entonces.

El documental es un homenaje a la zopa, un plato que recorre toda la Sierra de Cádiz, con distintos nombres y variantes en los ingredientes. La idea del cocinero Antonio Orozco es difundir este plato entre los cocineros para «que llegue a los restaurantes y así enriquecerlo y facilitar su difusión». La idea ha encontrado el respaldo del Ayuntamiento de Villamartín que realiza anualmente un concurso de zopas y que este año ha patrocinado este documental.

Durante el video, que dura 44 minutos y que emite completo Cosasdecome a través de su canal de youtube (verlo aquí) un amplio grupo de cocineros de la provincia van realizando su versión de la zopa, aunque cada uno aportando ingredientes propios de su zona. Así Camilo Correro, del mesón El Copo de Palmones, lo adereza con berberechos y anchoas, mientras que Borja Fernández de La Bodeguilla del bar Jamón le pone galeras y José Angel Rodríguez Camacho de Avante Claro de Sanlúcar las hace con langostinos de su localidad. Julio Vázquez de El Campero utiliza el atún y León Grifioen de Contraseña en Cádiz experimenta con el uso en la zopa del Garum, el condimento que inventaron los romanos y que han reconstruido científicos andaluces. Llamativas también las propuestas de Miriam Rodriguez de La Duquesa de Medina que las combina con setas y de Juan Manuel Carrasco de los Hermanos Carrasco que utiliza tuétano de jamón ibérico para aromatizar el guiso.

Cosasdecome irá emitiendo en las próximas semanas los videos con las diferentes recetas realizadas por los cocineros con la finalidad de promocionar este plato, una de las joyas escondidas de la cocina de la Sierra de Cádiz. (Puedes suscribirte gratuitamente a nuestro boletín semanal para ir viendo los videos).