En varios pueblos de la Sierra de Cádiz se repite una curiosa sopa que practicamente no tiene caldo y a la que se le da forma de tortilla, aunque no lleva huevo. En cada localidad tiene nombres diferentes pero los ingredientes varían bastante poco

 

En Olvera se llaman sopas pegás, en Benamahoma sopas cocías, en Arcos «abajao» y lleva espárragos y en Villamartín se la conoce como «zopa», con z, de tomate, pero la fórmula de esta sopa típica de la Sierra de Cádiz es muy parecida en las distintas poblaciones. Por si fuera poco, para rematar la originalidad del plato, de sopa tienen poco, ya que su proceso de elaboración hace que se elimine toda el agua y terminen pareciendo más una tortilla, pero sin huevos…como si las sopas en la Sierra de Cádiz mostraran su lado más carnavalesco y se disfrazaran de tortilla de papas…como verán en «tipo» por lo menos, son de primer premio.

En las casas de Villamartín “el sartén” como se le llama al perol donde se hace la “zopa” se guarda como un verdadero tesoro. Lo suyo es no lavarlo con jabón, para evitar que se pegue. Una vez consumido el guiso, se enjuaga con agua y luego se le da con una servilleta impregnada en aceite…y listo para la próxima ocasión. El plato tiene apariencia de gran tortillón, de esos que hacen los bares de gallegos en la provincia de Cádiz, pero no hay ni huevos, ni papas, sino mucho pan, mejor duro y un poquito de verdura.

La zopa tomate de Villamartín. Foto: Cosasdecome

El plato se lo conoce bien el cocinero y jefe del departamento de hostelería del Instituto de Enseñanza Secundaria Alminares de Arcos, Antonio Orozco, uno de los más profundos conocedores de la cocina y los productos de la Sierra de Cádiz, además de un firme defensor de la gastronomía de la zona.

Orozo señala que la receta (que ofrecemos completa aquí) lleva pan cateto pero de «miga blanca y que sea elaborado del día anterior, una cabeza de ajos, pimiento verde de los de asar, tomates maduros y bastante aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz, que es fundamental en este plato» señala el profesor.

Orozco señala que «esta receta es de las típicas para el refrán cada maestrillo tiene su librillo”. Se  hace mucho en Villamartín, especialmente en invierno y los fines de semana cuando hay reuniones familiares. Lo primero es partir el pimiento en tiras y el pan cortarlo a rodajas finas como las que se emplean para las sopas. Se utiliza con la corteza y Antonio Orozco señala que es fundamental que sea, al menos, hecho del día anterior.

El profesor Antonio Orozco con la sartén de zopa tomate. Foto: Cosasdecome

El cocinero sigue detallando la receta: «Los tomates hay que prepararlos dejándolos sin piel y sin el pedúnculo. Luego se parten a trozos para incorporarlos al guiso. Se pone la sartén al fuego con el aceite. Debe ser una sartén de las que no se pegue, de las que se usan para las tortillas. Se pone a fuego medio y se añade la cabeza de ajo. Cuando empiece a dorarse el ajo se retira».

Orozco señala que en este punto «ya tenemos la primera posibilidad de variación. En vez de poner la cabeza entera, hay gente que prefieren incorporar el ajo cortado en láminas y dejarlo en el guiso. Una vez retirado el ajo, se incorporan los pimientos y se dejan freir hasta que se pongan dorados. Es el momento de incorporar el tomate. Se deja otros cinco minutos hasta que se haga».

Es el momento entonces de incorporar la sal y el pan cortado a rebanadas finas. Habrá que utilizar una espumadera para ir mezclándolo todo. Lo que ocurrirá a partir de este momento es que el pan “chupará” tanto el aceite como el agua del tomate. Para que la “zopa” esté más jugosa se incorpora como medio vaso de agua. A partir de aquí habrá que ir, ayudándose con la espumadera, aplanando el guiso para darle la forma de una tortilla. Cuando se le de la forma, se parte todo de nuevo con la espumadera y se le vuelven a dar vueltas. La intención de este proceso es que el pan se ponga algo crujiente. Una vez bien mezclado todo, se vuelve a aplanar, formando la torta y se le da la vuelta, como si fuera una tortilla. Entonces se deja dorar por el otro lado, también a fuego medio.

Así se incorpora el pan a la zopa. Foto: Cosasdecome

Lo típico en Villamartín es poner la sartén en el centro de la mesa y que cada uno se vaya sirviendo del perol. También es habitual acompañar este guiso con dos tapas “para refrescar” el paladar. Así se suele servir con aceitunas aliñás y rabanitos para ir alternando las “cucharás” de zopa con estos productos, que van en plato aparte. Otro dato curioso es que el plato lo suelen preparar los hombres de la familia señala el profesor.

Orozco destaca que esta es una receta familiar «pero todos en el pueblo tienen la suya propia ya que la zopa permite muchas variantes». El cocinero realiza también una versión innovadora de este plato tradicional incorporando camarones. Aquí la receta.

El origen del plato

En cuanto al origen del plato, según recoge el libro “Cocina Tradicional de Villamartín” un documentado volumen sobre la peculiar gastronomía de este pueblo serrano, está en las comidas de los campesinos en el campo. Este plato, al igual que otras “zopas” solían tomarse a media mañana para reponer fuerzas del duro trabajo que habían iniciado nada más salir la luz del día. Utilizaban lo que tenían a mano, un poco de pan, algo de aceite y la verdura de que dispusieran. Así las zopas pueden hacerse con tomate, con espárragos o incluso con habas, dependiendo de la temporada.

El libro, realizado por las maestras Andrea Martínez Reyes, Santiaga León Hidalgo, Mercedes Galán Fernández, Inmaculada Guitart Santos y Luciana Ballesteros de la Rosa, basado en testimonios recogidos entre las propias personas del pueblo, considera que el plato se llama “zopa” por la peculiar forma de pronunciar la “s” en esta población y que se transforma practicament en una z. Lo cierto es que el plato es más cercano a las migas que a la sopa como se conoce normalmente, pero lo mismo ocurre también con la sopa de tomate o los ajos camperos, tan populares en la provincia y que son más bien unas cremas muy espesas, muy lejanas al líquido característico del caldo.

Las investigadoras señalan en su libro, para el que han utilizado incluso varios manuscritos de cocineras de Villamartín del siglo XIX, que “es un plato compuesto básicamente de pan rebaneado, y no picado, rehogado en aceite frito, con ajos fileteados y fritos también, al que se le agrega desde tomate, pimientos, habas, espárragos, tagarninas, coles… hasta pajaritos fritos. Aunque hoy día ya apenas se hacen estas últimas, dado el gran valor insectívoro de estas aves, y la gran variedad de otras carnes, ya al alcance de todo el mundo. Por último, se le echa agua, pero ésta se consume, quedando la sopa sólida, no líquida y caldosa”.

El plato es difícil de encontrar en los bares y restaurantes de Villamartín a no ser que se encargue previamente. De todos modos si se elabora en las casas del pueblo.

En El Bosque

Lo curioso es que esta misma fórmula de sopas «sin caldo» se repite a lo largo de varias poblaciones de la Sierra de Cádiz con nombres diferentes. El estudioso de la cocina gaditana Carlos Spínola, en su libro “Gastronomía y cocina de la Sierra de Cádiz” habla de unas “sopas espesas de tomate” que sitúa como típica de El Bosque. Los ingredientes son los mismos, aunque le añade patatas fritas, algo que también se hace en Villamartín, en algunas versiones del plato.

El libro “Sabores de la Sierra” editado en 1998 por la Asociación de Turismo Rural de la Sierra de Cádiz también habla de unas “sopas hervidas” que se hacen en Zahara de la Sierra y que llevan ingredientes parecidos. Se añade cebolla y huevo, aunque el resultado final es también una especie de tortilla. En esta misma población también se elabora otra sopa peculiar, los quemones, que también llevan mucho pan, aunque en este caso no llega a desaparecer el caldo (aquí la receta).

Las sopas cocías de Benamahoma

Pero la fórmula más famosa, también muy parecida es la de las “sopas cocías” de Benamahoma, una pequeña población que pertenece al municipio de Grazalema. En esta población incluso se celebra un concurso anual en el que se elaboran versiones muy diferentes. Se repite la misma costumbre de Villamartín de utilizar grande perolas para elaborarlas. Aquí se puede ver la receta de las sopas cocías de Benamahoma.

Sopas cocías de Benamahoma. Foto: Cedida por el blog de Tubal.

Varios lectores de Cosasdecome, tras un primer reportaje publicado sobre este curioso plato, también indicaron que en Prado del Rey también se elabora con el nombre de sopas cocías, el mismo de Benamahoma, una población que no está muy lejos.

El abajao de Arcos y Bornos

En Arcos también se toma el “abajao”, un plato de estética muy similar, aunque la singularidad es que está hecho con espárragos y también de textura muy densa.

El restaurante El Convento, un local que hizo historia en Arcos y que sirvió para recuperar muchas fórmulas antiguas de la Sierra llegó a hacer famosa su versión del abajao. Diario de Cádiz grabó incluso un video en el que María Moreno, la mítica cocinera del establecimiento elaboraba la fórmula.

Aquí reproducimos el video:

En Bornos también se le llama abajao a una sopa de espárragos que se presenta también en forma de tortilla, como el resto de los que estamos viendo aquí.

Algodonales, Olvera y Alcalá del Valle

En Algodonales, una población cercana a Villamartín se elaboran las “sopas tostás”, también con una fórmula parecida.

En Olvera, el cocinero Paco Medina, en el bar La Bodeguita Mi Pueblo, mantiene en su carta las sopas pegás (ver aquí la receta), una fórmula casi idéntica a todas estas que hemos contado. Medina, que está realizando una importante labor de recuperación de recetas antiguas de los bares de la localidad,la sirve con dos pequeños toques innovadores y acompaña «la tortilla sin papa ni huevo» con dos aliolis, uno de aceitunas y otro de rabanitos, recreando así el acompañamiento de estas sopas, exactamente los mismos que contaba el cocinero Antonio Orozco para Villamartín.

Medina suele recuperar recetas antiguas en su establecimiento. De hecho llegó a escribir un libro sobre tapas antiguas de la localidad (más info, aquí) y ha recreado también otra mítica tortilla de la localidad, esta vez con huevos, la que hacía el bar Manolo.

Así debe quedar la sopa pegá de Olvera. Foto: Cosasdecome

En Alcalá del Valle hay otra sopa típica, también densa, aunque ya no tiene forma de tortilla. Se llama “sopa de caldo por cima”. También lleva poco caldo y se elabora con espárragos, el producto característico de esta localidad. En El Mesón Sabor Andaluz hacen en ocsasiones este plato, sobre todo en temporada de espárragos. Aquí está la receta.

En El Gastor hay también otro plato parecido el “guisote gastoreño” que lleva espárragos a los que se le añade agua y el pan duro. Cada año se celebra incluso un concurso para mantener la tradición.

En Montellano

El plato también se da con otro nombre en otro pueblo de Sevilla, limítrofe con la Sierra de Cádiz. Así en Montellano encontramos el «ajo frito», otra sopa seca con forma de tortilla. En el famoso restaurante Deli suelen tener el plato. Aquí la receta

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