Juan Durán, el primer taxista de San José del Valle, fundó la Venta Durán en el año 1956. Seis décadas después el establecimiento, regentado por su hija y su yerno, se ha convertido en una referencia en la provincia en los guisos de carne de caza y los desayunos amolletados
Aquí el video con la receta del venado en salsa de la Venta Durán
Qué orgulloso estaba el primer día que se paseó por San José del Valle con su Seat 1500 de color negro matrícula CA-31678. Su hija lo recuerda sosteniendo entre las manos la foto del primer taxi de San José del Valle, el que conducía su padre, Juan Durán Gómez.
Juan era de unas personas que sabía buscarse la vida, de esos que las ven venir, de los que no han necesitado nunca carrera, porque bastante habían tenido que correr para huir del hambre de la Posguerra. En el año 1956 puso en marcha una especie de caseta en el cruce de caminos por el que se entraba al pueblo. Allí ofrecía algo de beber y cosas para los «desavíos» y también el sitio servía de base para su pionero servicio de transportes: una vespa que hacía de taxi para conectar San José del Valle, al pie de la Sierra de Cádiz, con el resto del mundo.
A Juan, que contaba con la inestimable ayuda de su esposa Isabel Barea, no le fue mal. Puso también un despacho de gasoil y con los ahorritos de aquí y de allí se compró el taxi y se hizo un hombre de provecho. Juana María Durán Barea, 61 años y con unas manos que son capaces de hacer poesía entomatá con una sopa tomate, recuerda como cuando estaba jubilado y poco antes de su muerte acudía todos los días a la venta «para ayudarnos a preparar las cosas para el desayuno. Se sentaba en una mesa y envolvía uno a uno los cuchillos en una servilleta para que los clientes pudieran «enfoscar» bien los molletes. Su yerno, Diego Camacho, 63 años y un máquina a la hora de atender al público señala que «se sentía muy orgulloso porque nunca lo habían multado, ni con la Vespa».
Isabel Barea y Juan Durán en la inauguración del nuevo edificio de la Venta Durán el día de San Andrés de 1997. Foto: Cedida por el establecimiento.
La Venta Durán abre a las siete menos cuarto de la mañana. A esa hora Diego Camacho, ya con traje de faena, prepara todo el material para los desayunos. Hasta tres tipos de molletes diferentes sirven en la casa. Está el considerado como el mejor de la provincia, el de El Molino de Abajo de El Bosque y otro también de los obtienen más aplausos, el almohadillado ejemplar de la panificadora La Paz de Olvera. La triada la complementa un representante local, el de la panadería Raúl de San José del Valle. La alineación «panística» se redondea con el no menos legendario pan cateto del horno del Puerto La Pará de Alcalá de los Gazules.
Para «enfoscar» mantecas de alto interés tapatológico, jamón atocinado o aceite y tomate para los más milindris. El sitio sigue siendo parada de moteros, ciclistas y gentes de buen comé y la venta conserva ese estilo de los bares de carretera al estilo de Cádiz con su decoración de aperos de labranza y fotos antiguas por las paredes.
El establecimiento comenzó como una caseta a pie de carretera pero luego fue evolucionando. En 1982 se incorporan al negocio la hija de Juan e Isabel, Juana María. Había estudiado auxiliar de clínica porque su ilusión era ser enfermera…pero acabó sanando en vez de cuerpos, el hambre. A su lado, Diego Camacho. Venía del campo…pero tenía buena disposición.
El matrimonio empezó a poner de comer en el establecimiento. Alfonso Jaén, Tito Migajón como lo conocía la familia, empezó a traerles carnes de venado, de conejo y de perdices. Alfonso era el representante en la zona de José Vallejo, el fundador de Carnes Herva de Algar. 40 años después siguen trayendo las carnes de caza de la misma forma «porque nos gusta como trabajan» señala Diego.
Juana María y Domingo con un plato de su famoso venado en salsa. Foto: Cosasdecome.
La cosa no iba mal. Juana María había aprendido a cocinar de la mano de su madre y no cabía duda de que ella se manejaba muy bien: «Siempre he cocinado a ojo. Nunca peso los ingredientes. Las carnes no siempre se ponen tiernas en el mismo tiempo, pero al final con tocarlas con la espumadera ya sabes si están en su punto»: Diego, tenía don de gentes y la voz de que en la venta que hay a la entrada de San José del Valle se come bien fue atrayendo a un público que empezaba a descubrir los atractivos de salir los domingos a conocer la Sierra de Cádiz y la campiña de Jerez.
Así era la Venta Durán antes de la remodelación. Foto: Cedida por el establecimiento.
La actual Venta Durán. Foto: Cedida por el establecimiento.
En 1997 se lían la manta a la cabeza y tiran la casa donde estaba la venta para poner en marcha un nuevo edificio de dos plantas que es en el que continúan. «Para mis padres fue un día inolvidable. Fue el día de San Andrés. Las obras se hicieron en tres meses e invitaron a todos los amigos. Disfrutaron mucho con los comentarios de los vecinos con el nuevo edificio».
La venta se ha convertido en un sitio de referencia para los amantes del guisoteo. La sopa tomate de Juana María es una de las mejores versiones de este plato que se hacen en la provincia. Es densa, «engordada» con pan de la Venta La Pará de Alcalá de los Gazules. No la falta su poquito de hierbabuena para aromatizar y un toque original, unos tropezones de jamón y de chorizo, además de unos espárragos cuando es temporada.
Sopa tomate de la Venta Durán. Foto: Cosasdecome
En el establecimiento se puede encontrar también un guiso de esos de «arqueotapatología», la lengua en salsa, que elaboran con carne de cerdo. También tienen mollejas de cochino, carne en salsa, carrillada, albóndigas y todavía se puede empezar la comida con una reliquia como la sopa de picadillo. Realizan también su propia versión del Aneto, el plato típico jerezano que se hace con filetes de pollo rellenos y luego empanado y no faltan tampoco los chicharrones o el solomillo servido con varias salsas diferentes.
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Pero la gran especialidad del sitio sigue siendo la caza. Tienen en carta jabalí, que se presenta en chuletas o en salsa, conejo, que ponen guisado, perdiz y, sobre todo, venado. Lo sirven guisado con guarnición de pisto y papas fritas o también hacen los filetes de venado «vuelta y vuelta», que sirven simplemente con un poquito de ajo por lo alto o con varias salsas, entre ellas la de Pedro Ximénez al que añaden un toque de mermelada de frambuesas, como único guiño de innovación en la caza.
Venado en salsa de la Venta Durán: Foto: Cosasdecome
Domingo y Juana María saben todos los trucos de la carne de caza. Señalan que la mejor es la de gamo, y sobre todo la de gama, «pero la hay poco». La carne de la hembra del venado es más tierna y son mejores los ejemplares jóvenes. Señalan que la carne de venado «no necesita maceración. Lo que hay es que quitarle todos los nervios que lleve y luego tenerla al fuego su tiempo, que pueden ser tranquilamente dos o tres horas». Aquí puede verse la receta del venado en salsa de la Venta Durán
Un detalle de ternura en los postres, en la casa siguen ofreciendo la «tarta Contessa», el helado que revolucionó las ventas en el último cuarto del siglo XX.
Horarios, localización, teléfono y más datos de la Venta Durán, aquí.
…Y además
- Aquí todo lo que hay que saber sobre la carne de caza y como prepararla (incluye recetas).
- Aquí unos cuantos platos de caza que tienes que probar en la provincia.
- Aquí la guía de bares y restaurantes para comer carne de caza en la provincia de Cádiz.
San José del Valle y el venado en salsa, es un nuevo capítulo de la serie «Recetas con paisaje»
«Recetas con paisaje», es una producción en vídeo realizada por Cosasdecome con la colaboración del Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz en la que se recorren productos de la provincia de Cádiz, las fórmulas para cocinarlos y su relación con el entorno.
La serie irá profundizando en productos de la provincia como los chicharrones, los ajos calientes, la berza jerezana o las japonesas del Campo de Gibraltar. Si quiere seguir esta serie de forma gratuita puede suscribirse al boletín semanal de Cosasdecome donde se irán emitiendo. Pinche aquí para suscribirse
Aquí puede ver también todos los capítulos de la serie recetas con paisaje
Aqui el primer capítulo…¿Como freír puntillitas?
