El cocinero Agustín Alba del restaurante Cádiz 11 de Conil, un especialista en los productos a la parrilla, cuenta sus secretos para dominar este arte: No hay que ponerle aceite a las piezas. Hay que esperar a que se enfríe un poco el carbón y atención al truco de los huesos blancos
Veranito bueno, calor, reunión de amigos… y una barbacoa. Nos encanta la idea pero no tenemos ni idea de como hacer la carne. Te lo solucionamos en 1o minutos… y un video, el tiempo que tardas en leer este reportaje o ver las imágenes que lo acompañan. Hemos pedido ayuda a los expertos, primero a la firma Montesierra de Jerez, para que nos seleccionara unos cortes de carne ibérica para el evento y luego al cocinero Agustín Alba del restaurante Cádiz 11 de Conil, todo un experto en el arte de la parrilla. Con estas dos aportaciones… seguro que no te quemas. Estas son las once claves a tener en cuenta para que una barbacoa salga bien:
Carnes de cerdo ibérico para una barbacoa. Hay varios tipos de chorizos, hamburguesas, pinchitos, costilla ibérica, chuletas, secreto y lagartito. Foto: Cosasdecome
1. El fuego
Hay que encender el fuego media hora antes de poner la carne a asar. El carbón estará en su punto cuando tenga color blanco. Se cocina sobre las ascuas, cuando ya no hay fuego. Cuando caigan las gotas de grasa que desprende sobre el carbón, se originarán llamas y humos. Mejor cambiar la carne de sitio en la parrilla para que no se queme.
2. No utilizar aceite
Si se usan carnes ibéricas para la barbacoa no hay que ponerle aceite ni a la carne ni tampoco a la parrilla, bastará con la propia grasa que lleva la carne, que se fundirá cuando entre en contacto con la parrilla, para evitar que se pegue.
3. La sal
La sal se le pone a la carne inmediatamente antes de ponerla en la parrilla. Mejor utilizar sal gorda. Sólo se le pone por el lado que tenga contacto con el fuego. Cuando se le de la vuelta se le pone por el otro lado.
Costillas «carnúas» y chuletas de cerdo ibérico, dos de los productos de Montesierra que se emplean en esta barbacoa. Foto: Cosasdecome
4. El orden de las carnes
Primero poner las piezas más gruesas como la costilla ibérica, las chuletas o el lagartito. El secreto o el abanico, es mejor cortarlo en filetes, antes de ponerlo a la parrilla. Al ir más fino, es mejor tenerlos menos tiempo a la brasa.
5. Dejar espacio libre en la parrilla
La superficie de la barbacoa debe tener siempre espacio libre para poder pasar las carnes de un sitio más caliente a otro más frío y así evitar que se queme algún trozo. Si sale mucho humo en un lado de la parrilla cambiar la carne de lugar.
Piezas de chorizo en ristra y de chorizo criolla dos piezas ideales para la barbacoa. Foto: Cosasdecome
6. Chorizos y longanizas
No hacerles rajas a las piezas con el cuchillo, porque se escapan los jugos. No hace falta ponerles sal, ya la llevan. Deben girarse las piezas tres veces para que se hagan por todos los lados. Hacer poco para que no se queden secos.
7. El truco del hueso blanco
Hay un truco para comprobar que la carne ibérica está hecha. Si la pieza lleva hueso, este debe estar blanco y un poco separado de la carne. Ese es el momento de retirarlas del fuego.
8. El truco del jugo
Para las carnes sin hueso también hay un truco y es presionarlas un poco con las pinzas o el objeto que se use para mover la carne, si sueltan jugo es que aún le queda un poco para estar en su punto.
Hamburguesas y pinchitos. Foto: Cosasdecome
9. Las hamburguesas
Son las piezas que necesitan el fuego más fuerte. Deben tostarse bien por el exterior para que el interior quede jugoso. Las de Montesierra ya vienen aliñadas. No ponerle sal, ni aceite.
10. Los pinchitos
Mejor hacerlos sin el palo en los que se pinchan, para que se tuesten bien por todos lados. Darles vueltas para que se hagan bien por todas las caras. Es importante que no queden crudos por dentro.
11. Un poquito de flor de sal
Una vez hecha la carne se le puede poner por encima un poco de flor de sal de las salinas de la Bahía de Cádiz. Se le pone inmediatamente después de retirarlas del fuego. Para acompañar las carnes vienen muy bien unas verduras para refrescar el paladar. Se cortan en rodajas por ejemplo tomates, pimientos verdes y rojos, berenjenas y calabacines y se asan en la misma barbacoa.
El cocinero Agustín Alba con la parrillada ibérica ya terminada y lista para servir. Foto: Cosasdecome
Agustín Alba señala que en su restaurante de Conil, el Cádiz 11 (aquí más datos) siempre tienen un plato de parrillada ibérica «porque es muy demandado y además las carnes ibéricas son las mejores para este uso ya que ofrecen muchos matices de sabor y son muy jugosas».
Para elaborar esta barbacoa se han empleado carnes de la firma Montesierra de Jerez. En sus tiendas de esta ciudad (aquí más info) y también en la de Jabugo (Huelva) tienen lotes especiales de carnes para la parrilla.
Aquí la receta de los famosos pinchitos de Montesierra
¿Quiere saberlo todo sobre el cerdo ibérico y todas sus partes? no se pierda este reportaje
Aquí un video con otra lección magistral, como se corta una paletilla ibérica.
