Hacemos un repaso por los establecimientos de la provincia que sirven recetas elaboradas con lengua y hacemos un llamamiento a los tapatólogos para que aporten sus hallazgos.

 

Dice Antonio Caramé, cocinero del grupo Arsenio Manila y un estudioso de la cocina tradicional gaditana que recuerda la que tomaba con su padre en La Villa de Madrid un bar que estaba en el barrio de la Viña, situado a muy pocos metros de otro santuario gastronómico de Cádiz: El Maestrito. Caramé señala que “es muy difícil ya encontrarla en los restaurantes. Es cierto que es un producto poco demandado y que a algunos clientes les da cierto repelús, pero además tiene otro problema y es que requiere mucho trabajo”.

El cocinero considera que existen dos fórmulas tradicionales de hacer este plato que son “metía en tomate” y en salsa con un poco de vino. Resalta también que “cuando yo era pequeño la comíamos en ropavieja en casa”. La fórmula no es extraña porque en el pasado siglo, en las casas humildes, cuando no había carne de cerdo que ponerle al puchero se susitituía por la lengua que “hacia un buen caldo” y luego su carne resultaba muy apetitosa para comer, por ejemplo en una ropavieja.

Para los guisos se utilizan de forma indistinta lenguas de cerdo o de ternera. El resultado final, tras varias horas de cocción a fuego lento para que la carne quede tierna, recuerda mucho a la carne mechada, aunque con una carne algo más gelatinosa.

La lista «Bartolo» o la reivindicación de la carne mechá

La lengua de ganado vacuno o porcino, se considera un alimento, dentro de la denominación de vísceras rojas. De sabor ligeramente dulce; antes de comerse debe ser sometida a una exigente limpieza. En cuanto al contenido nutritivo, se puede decir que es una carne con una buena porción de grasas y proteínas, y que por lo tanto su valor nutritivo es superior al de cualquier filete. La de ternera, por ejemplo, aporta proteínas de elevado valor biológico, hierro, fósforo, vitamina B12 y riboflavina; su contenido en colesterol está entre la ternera y el pollo, según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

El uso de la lengua en la cocina es común a muchas culturas gastronómicas. Está presente, por ejemplo, en la cocina mejicana, donde es ingrediente, deshilachada de los famosos tacos. En Argentina también es popular servirla en en una especie de ensalada muy parecida a la que se hace en algunas poblaciones de Cádiz con el hígado. De hecho el restaurante La Abuela Elfrides, ya cerrado y especializado en cocina argentina se hizo famoso por su lengua de ternera a la vinagreta.

Antonio Caramé señala que la clave de los guisos con lengua están “en darle una doble cocción y limpiarla previamente muy bien, aunque hoy en día ya viene limpia de las carnicerías. Primero es bueno darle una primera cocción con su piel, que luego se retira porque no es agradable su textura. Ya luego para comer, se parte en lonchas y se vuelve a cocinar”.

En la provincia de Cádiz son varios los bares que la tienen en sus cartas. El Colegio Oficial de Tapatólogos no ha encontrado, de momento, demasiados, por lo que realizan un llamamiento a la comunidad tapatóloga para que hagan sus contribuciones contando -abajo, en comentarios o a través de este formulario– dónde han comido una tapa de lengua sobresaliente. De momento, estos son las ya descubiertas:

La lengua de Cumbres Mayores de Cádiz

La lengua de Cumbres Mayores de Cádiz

Aquí recomendaciones de bares que ponen lengua de lectores de Cosasdecome

¿Sabías que la lengua de ternera tiene un valor nutritivo superior al de cualquier filete? Te enseñamos cómo prepararla en el vídeo que está a continuación, y aquí tienes la receta por escrito.

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