Atún rojo de almadraba, alistados y carabineros de Huelva serán algunos de los protagonistas. También cambia la carta -incluida la de vinos- en este establecimiento de la calle Ancha de Cádiz.
La Marmita de la calle Ancha de Cádiz, un restaurante recomendado en la Guía Michelin, cambia su oferta gastronómica. Hay nuevos platos en sus cartas (también en la específica de atún y en la de vinos), pero sobre todo destaca la apuesta por las sugerencias elaboradas con productos «top» y de temporada.
Así lo explica Álvaro Cano, director gastronómico del Grupo La Marmita. Hasta ahora, el restaurante había reducido sus fuera de carta a algún plato ocasional. Esto cambia radicalmente a partir de ahora: cada semana habrá una especie de carta de sugerencias con seis platos, todos ellos elaborados con productos de primera. Dos de ellos tendrán como ingrediente el producto estrella de la casa, el atún rojo de almadraba. El formato de estas sugerencias es el habitual en el restaurante, de platos para compartir.
La primera semana, la pasada, los platos han sido las Zamburiñas marcadas al Amontillado, el Tartar de alistados de Huelva con jugo de sus cabezas y cítricos, Arroz negro meloso, chipirones y alioli, Ensalada de tomate con atún, Pastrami de atún rojo (se elabora a baja temperatura y se sirve en un pan elaborado por La Cremita de Chiclana) y Lasaña de facera. Para las próximas semanas, Álvaro anuncia productos como los carabineros de Huelva, la caballa o el tartar de picaña, y que las sugerencias llegarán también a los postres.
También anuncia sorpresas en las presentaciones de los platos gracias al hielo seco -que forma una especie de bruma en los platos- o el uso de un líquido para flambear con aroma a romero y a la finalización de platos antes el cliente.
Alistados de Huelva. Fotos cedidas
Novedades en la carta
A partir del fin de semana que comienza el 21 de julio también habrá incorporaciones en la carta habitual del restaurante. El steak tartar se renueva y, en lugar de presentarse en una torta, se utiliza un molde, se ahúma al momento y se le añade yema de huevo una pipeta con una salsa picante… el plato se termina en mesa.
Otra novedad son los Mejillones naturales con salsa (un aguachile) de Oloroso, o la renovación del Foie, que ya no se presenta en un lingote, sino en un bote, en textura más cremosa, y acompañado con torta de Inés Rosales de naranja.
Se incorporan dos de los platos que debutaron como sugerencias. Son la Lasaña de facera y la Ensalada de tomates, hecha con tomates corazón de buey de la provincia, tomates cherry de colores y un atún rojo mechado en el establecimiento. La vinagreta es de naranja y piñones.
El menú degustación de atún rojo también verá como llegan algunas incorporaciones en los próximos días.
Álvaro Cano y su equipo de cocina han optado por reforzar una carta que ya considera consolidada y que funciona. Una de las estrellas es la ensaladilla -«la gente no para de decir que es la mejor que ha probado nunca», explica- y que lleva langostinos al ajillo, flor de ajo, alioli suave de Manzanilla… entre otros ingredientes. Otro de los clásicos es el Arroz de ortiguillas, plancton y chocos, el Brioche de manteca colorá, chicharrones, Payoyo y salsa de yema de huevo y los Raviolis de pringá de berza gitana.
En cuanto a la carta especial de atún rojo, las estrellas son el Ceviche, el Surtido de crudo y la Parrillada; hay bastantes clientes que se piden para una misma comida estos tres platos, puesto que dan la posibilidad de probar diferentes partes del atún tanto en crudo como cocinadas.
Lasaña de facera de atún. Fotos cedidas.
Los vinos
Los cambios también afectan a los vinos. Continúa la apuesta por los vinos de Jerez y de la Tierra de Cádiz por parte del jefe de sala, José Manuel Flor. Ahora, la gama de jereces viene de mano de la bodega Delgado Zuleta. También se incorpora la manzanilla Señorita Irene de bodegas Yuste y el Fino 1822 de Argüeso. El Pedro Ximénez sigue siendo de Ximénez Spínola, especialista en esta uva, la única que emplea en sus vinos, y también ofrecen el demandado Palo Cortado de Los Caireles.
En blancos se incorpora el vino Tarantelo de Chiclana, un chardonnay de Baelo Claudia Wines, y en tintos, los de bodegas Tesalia de Arcos: el ARX, Tesalia e Iceri.
También ofrecen el ecológico y el sauvignon blanc de Finca Caraballas y Oveja Negra, un vino elaborado con uva albariño.
Más información sobre La Marmita aquí.
Y aquí, una colección de vídeos sobre sus mejores recetas de atún:
Atún a La Marmita, nueva serie de recetas en vídeo con el rojo de almadraba como protagonista
