Ya han aparecido las primeras en el parque de Los Alcornocales. Este fin de semana se podrán comer en La Duquesa y El Duque de Medina, el restaurante Cepas de Algeciras, el restaurante Cuenca y El Ventorrillero de Jimena y en Albores, A Mar y Avanico en Jerez. Advierto que hay platos que suenan…muy, muy bien

 

Las primeras amanitas cesarea (yemas) y los primeros boletus han aparecido ya en el parque de Los Alcornocales, la zona setera por excelencia de la provincia de Cádiz, según resaltan desde el restaurante Cuenca que las ofrecerá ya a partir de hoy jueves 7 de octubre en su carta.

Antonio Cuenca, el jefe de cocina de este establecimiento centenario especialiazado en setas, señala que «ofreceremos las amanitas en carpaccio y también con huevos rotos y jamón ibérico. También tendremos disponibles algunas ensaladas. En cuanto a los boletus los prepararemos a la plancha, al ajillo y acompañados con pluma ibérica.

Resalta también que tienen chantarellas, aunque destaca que todavía no son del parque de Los Alcornocales. Estás las tendrán en revueltos, con arroz o con solomillo de cerdo.

Huevos rotos del restaurante Cuenca. Foto: Cedida por el establecimiento.

La Venta La Duquesa, uno de los grandes referentes de la provincia en la cocina de las setas, también contará estos días con varios tipos. «Intetaremos tenerlas también para el puente» señala Miriam Rodríguez, jefa de cocina del establecimiento y una gran conocedora de este producto.

Rodríguez señala que trabajan con la empresa Demonte, con sede en Castellar y que es la mayor empresa de distribución de este producto en la provincia. Antonio Ocaña, el gerente de la firma confirma también que han «empezado a aparecer algunas por Los Alcornocales y también por la zona de Huelva». De todos modos su empresa también comercializa setas de otras zonas de España e incluso del extranjero, cuando lo solicitan sus clientes.

La Duquesa ofrecerá el fin de semana hasta seis platos realizados con este producto. Rodríguez destaca que las amanitas cesaeras «las tendremos crudas, en un carpaccio, cortadas muy finas y aromatizadas con un aceite de aceituna arbequina que aromatizamos nosotros con piel de naranja y limón. Como toque final un poco de sal de especias. Con la lengua de vaca haremos un juego al combinarlas con mollejas de vaca. Todo lo cocinamos con vino tinto».

Bodegón de setas de la Venta La Duquesa. Foto: Cedida por el establecimiento

También tendrán níscalos que saltearán con cebolleta, perejil y un toque de vino oloroso de Jerez. El detalle final del plato está en colocar al lado un poco de crema de queso payoyo de Villaluenga. El camarero, cuando sirve el plato al cliente, mezcla el salteado de setas con la crema.

En carta mantienen también otros tres platos con setas que tienen durante todo el año: un guiso de venado con níscalos, unas albóndigas de retinto con chantarellas y una perdiz estofada con setas de cardo y boletus.

Cepas, el restaurante de Algeciras que regenta Alberto Taja, se está convirtiendo también en otra referencia provincial en el mundo de las setas. De hecho ya las tiene durante todo el año, aunque ahora, la carta de especialidades disponibles aumenta.

Para este fin de semana, incluido el puente, tendrán trompeta negra, legunda de vaca, chantarellas y níscalos. Las combinarán en un plato con atún rojo y foie. También las preparan acompañando a un solomillo de vaca con una demi glace (salsa intensa de carne) de buey. Otra de las especialidades de la casa es cocinar las setas con gambones al ajillo, aunque la fórmula que más atrae al público es cocinarlas con huevo frito y aceite de trufa. Cuando hay huevos de oca, este plato, lo realizan con este producto.

Alberto Taja con las setas que ha recibido para este fin de semana. Foto: Cedida por el restaurante Cepas.

También en Medina el restaurante El Duque ofrece este fin de semana varios platos con setas. Iván García señala que «es un campo que nos gusta. Especialmente nos parece muy interesante combinar los productos de caza que se dan en la Janda con los hongos». Así estos días tendrán platos como -los boletus salteados sobre puré de patatas, huevo y trufa, la perdiz de caza con boletus y setas, el risotto de boletus, arroz de perdiz de caza y boletus y la tartita de hojaldre crujiente con crema de setas de temporada.

Jerez es una de las zonas de la provincia más activa en el mundo de las setas. Hasta 3 restaurantes de la ciudad tendrán unas atractivas cartas de setas este fin de semana.

Julián Olivares, es uno de los cocineros que mejor conoce este producto en Jerez. Regenta los restaurantes Albores y A Mar, en pleno centro de la ciudad. En ambos ofrecerán una carta bastante amplia.

Ahora tienen boletus, chantarella, setas de cardo silvestre, angulas de monte, trompetas negras, níscalos y trufa. A Olivares le gusta jugar mucho con las setas en ensaladas y revueltos. Además tendrán unos boletus con crema de queso de cabra payoya de la Sierra de Cádiz combinadas con huevo de corral a baja temperatura. Para las chantarellas tienen pensada una sopa de jamón a la que agregarán también algo de papada cortada muy fina. Los níscalos los ofrecerán a la plancha y también en un plato «de matanza» en el que los combinan con morcilla  una picada de carne de cerdo aromatizada con romero. matanza (morcilla negra y picada cerdo). Los mismos platos estarán en los dos establecimientos.

Plato de setas del restaurante Albores. Foto: Cosasdecome

Avanico, el restaurante del cocinero Fran Oliva situado en la zona del parque González Hontoria, también apuesta por las setas. Es una materia prima que conoce bien puesto que ha estado trabajando muchos años con Julián Olivares. La carta de platos tiene nombres bastante sugerentes. Trabajaran estos días con boletus, chantarellas, yemas, lenguas de vaca y níscalos. La lengua de vaca la cocinarán probablemente en un guiso con conejo y arroz. Para los níscalos han elegido la fórmula del confitado con láminas de jamón y un toque de ajo y tomillo, mientras que las chantarellas irán con huevos de corral estrellados. «Los boletus, con el sabor tan sutil que tienen los haremos simplemente a la plancha con un hilo de aceite».

El cocinero Fran Oliva con un pedido de setas. Foto: Cedida por Avanico.

La cervecería La Rubia de Barbate, donde el cocinero Manolo Malia, es un gran especialista en este campo, no comenzará su temporada hasta el próximo 26 de octubre. «Dentro de unos días cerramos por vacaciones, y esperaremos a la vuelta para comenzar la temporada», señala.

Este año se echará especialmente en falta la presencia de uno de los restaurantes punteros en el mundo de las setas en la provincia, el mesón Al Andalus de Los Barrios. El sitio ha cerrado recientemente por la jubilación de Jesús Acosta, su fundador, que ha recibido un homenaje de sus compañeros de profesión a través de Horeca, la patronal de la hostelería que le ha concedido su insignia de oro.

Aquí la historia del restaurante Al Andalus

Territorio Chantarella

El restaurante El Ventorrillero de Jimena, otra referencia también en el sector recibió ayer jueves 7 de octubre también su primer pedido de setas de la temporada. Así tendrá estos días níscalos, boletus, chantarellas (aunque no todavía de Los Alcornocales), lengua de vaca y trompetas negras. Así, por ejemplo, tendrán sus famosos garbanzos con boletus.

Los garbanzos con boletus de El Ventorrillero

Luis Gómez, el gerente del establecimiento señala que pondremos lsa setas salteadas o en revuelto, pero también las pondremos como guarnición de carne de caza o con cerdo ibérico que van muy bien. Si nos llegan ejemplares idóneos, también es posible que hagamos algún carpaccio.

Exposición de setas en el restaurante El Ventorrillero. Foto: Cedida por el establecimiento.

…Y además

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