Con las lluvias de otoño empiezan a brotar las primeras setas en la provincia de Cádiz. Los Alcornocales es el espacio natural donde más se dan, aunque también las hay en La Breña, en Sierra de Grazalema y hasta en los pinares litorales de la Bahía de Cádiz. Hacemos un repaso de las diez especies más emblemáticas, incluida la famosa chantarella, con la ayuda de los expertos de la provincia.
Boletus, yemas de huevos y champiñones son las primeras especies de las buenas-buenas en aparecer, en otoño y una vez que ha llovido. Después vienen las demás.. en una buena temporada, con una primavera lluviosa, puede haber setas hasta mayo, explica Guillermo Guerrero, presidente de la Asociación Micológica y Botánica Los Alcornocales. La primavera trae más alegrías, como la aparición en el Pinsapar de las colmenillas.
Las setas surge de Los Alcornocales a los pinares costeros de la Bahía de Cádiz; no en vano, la provincia puede presumir de la amplitud y variedad de sus espacios naturales protegidos. Hemos hablado con los seteros gaditanos para que nos ayudaran a resumir en una lista cuáles son las especies más características de la provincia de Cádiz. Gracias a la asociación Los Alcornocales, el comercializador Antonio Ocaña, a Manuel Malia de la Cervecería La Rubia de Barbate, Asociación Micológica Arcense, Asociación Micológica Chiclanera y Asociación Micológica del Estrecho Mairei. No faltala chantarella, la seta más famosa de la provincia y especialmente de la zona de Jimena, pero hay algunas sorpresas más.
Los boletus con crema de patatas y huevo a baja temperatura del restaurante El Duque. Foto: Cosasdecome
1. Boletus
Está presente en diversos puntos de la provincia con varias especies. El Boletus aereus o boletus negros es una especie habitual que aparece en otoño, muy frecuente en bosques de alcornoques, y es una seta muy popular por su calidad. También destaca la Boletus edulis, u hongo blanco, muy parecida pero más clarita. Ambas son muy bien recibidas en las cocinas.
2. Chantarella
Antonio Ocaña la considera la «reina de Los Alcornocales». Estos árboles son su hábitat. Es una seta tardía, ya que sale entre en 20 o el 30 de noviembre «por mucho que llueva antes». Es muy apreciada por su sabor, ligeramente dulce, y por su aroma. Suele prepararse en revueltos o simplemente al ajillo.
Puedes ver una receta de pato con chantarellas aquí.
Níscalos al oloroso de La Duquesa de Medina
3. Níscalos
Manuel Malia la señala como la reina de La Breña. El níscalo es una especie también muy conocida y apreciada que prospera bajo los pinares y que tiene su temporada fuerte en los meses de noviembre y diciembre. También se encuentra en la Bahía de Cádiz, en los pinares del litoral, nos explican desde la Asociación Micológica de Chiclana.
Se pueden preparar de diversas maneras, aunque lo más común es hacerlas al ajillo o en revuelto para apreciar mejor su sabor. . La foto de arriba corresponde a la elaboración que hacen en La Duquesa de Medina, donde los saltean con cebolleta, perejil y un toque de vino oloroso de Jerez. El detalle final del plato está en colocar al lado un poco de crema de queso payoyo de Villaluenga. El camarero, cuando sirve el plato al cliente, mezcla el salteado de setas con la crema.
Aquí, la receta de níscalos con vino oloroso y crema de queso.
Amanitas en una foto del restaurante Cuenca.
4. Yema o Amanita caesarea
Hay que buscarla en Los Alcornocales. Esta seta otoñal, muy apreciada, se puede comer incluso cruda en ensaladas. En el centenario restaurante Cuenca de Jimena, que está especializado en setas, las preparan en carpaccio y también con huevos rotos y jamón ibérico.
5. Colmenillas o cagarrias
Es el tesoro de la Sierra de Grazalema, una seta que aparece en primavera y en la zona más protegida de todas y de acceso restringido: el pinsapar. Se pueden preparar de muchas maneras, aunque es mejor evitar consumirlas en crudo.
6. Lengua de vaca
Se trata de una seta parecida a la chantarella, aunque de menos sabor y calidad, explica Ocaña. La Hydnum repandum hay que cocerla durante bastante tiempo ya que su carne es consistente. Va bien para guisos.
7. Angula de monte o trompeta amarilla
La Craterellus lutescens es otra de las especies comestibles que pueden encontrar en Los Alcornocales. A su buen sabor une la cualidad de que no se agusana. Se suele utilizar como guarnición, aunque en la imagen de arriba, de la Cervecería La Rubia, puedes verlas con judías verdes al amontillado con una yema de huevo.
Pie azul, en una imagen de la Guía de la Junta.
8. Pie azul
Su nombre científico es Lepista nuda, y se encuentra en Los Alcornocales y La Breña. Se da mucho y en variedad de terrenos, pero al no se consume mucho en Andalucía (según la Guía de Setas) porque su color desanima a los recolectores. «Es un buen comestible, de sabor suave y agradable. Es idóneo para freír o para mezclarlo con otras setas en platos combinados», explica esta publicación. Lo que no se debe es consumir cruda.
9. Champiñón silvestre
Nos hablan de él en La Breña y la Bahía. No necesita mucha presentación: es muy abundante y muy característico de terrenos abonados. En la cocina es muy versátil. Aquí te dejamos un par de recetas, ambas de empanadas.
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- Aquí bares y restaurantes donde disfrutar de las setas en la provincia de Cádiz.
- Aquí unas cuantas recetas con setas.
- Aquí la guís gastronómica de Jimena, la capital de las setas de la provincia de Cádiz.
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