En San Fernando ya lo tienen El bodegón Andalucía, Casa Miguel y Casa La Titi
Varios restaurantes de la provincia, especialmente de San Fernando, una de las poblaciones donde los esteros tienen más presencia y tradición, tienen ya disponible desde hoy pescado de estero del que está siendo capturado en los despesques tradicionales que comenzaron el pasado fin de semana.
El Bodegón Andalucía (más datos aquí) tiene ya disponibles lisas de estero, zapatillas (doradas de pequeño tamaño) y también lenguados. Alfonso García, gerente del establecimiento señala que «nuestra intención es tenerlo durante toda la temporada de los esteros, que se prolongará al menos dos meses».
El pescado lo ofrecen frito y cuando tiene mayor tamaño también a la plancha. Se puede tomer cada uno en solitario y también tenemos una «fritura de estero con un surtido de todos ellos», señala. Asimismo lo incluyen en sus conocidos menús del día.
Casa Miguel, donde oficia el cocinero Miguel López Muñoz, conocido como «el chef de los esteros» por sus imaginativos platos en torno a este pescado también ha incorporado a su carta el pescado. «Hoy tenemos albures (lisas) pequeños que haremos fritos, pero iremos incorporando más cosas conforme avance la temporada. En cuento haya pescado más grande haremos nuestra longaniza de estero que hacemos con los lomos de estos pescados y que simula una especie de chorizo marinero». (Más datos de Casa Miguel, aquí)
El cocinero Miguel López con su longaniza de estero. Foto: Cosasdecome
También tiene ya pescado de estero otro clásico del la cocina del pescado de San Fernando, Casa La Titi, en Gallineras. Miguel Asencio, jefe de cocina y gerente del establecimiento señala que «tenemos lisas, zapatillas y lenguados. Los ponemos fritos o la plancha».
En el grupo El Faro
El pescado de estero llega también a la alta gastronomía de la provincia. El Grupo El Faro mantiene una importante colaboración con la firma Lubimar, una empresa que se dedica a la cria de doradas y lubinas en esteros de Barbate. Sus pescados son conocidos como «doradas de pata negra» por la calidad de su carne. Este pescado, disponible todo el año y que se puede adquirir ya incluso por internet desde cualquier punto de España, lo utilizan para uno de los platos estrella de estos establecimientos, el pescado frito a la gaditana, una fórmula creada por el cocinero Fernando Córdoba y que consiste en freir el pescado, sumergido en un ligerísimo rebozado, en dados. Luego en el plato se acompaña de las espinas y la cabeza de pez frito en una sola pieza.
Aqui un video con la receta:
En El Faro de El Puerto sirven el pescado de estero de Lubimar también a la sal «porque como el pescado es muy jugoso va muy bien para esta preparación» indica Fernando Córdoba.
En El Faro de Cádiz también han apostado por este pescado. Además de la fritura «a la gaditana» o a la sal lo tienen en carta presentado en lomos y cubierto por una mantequilla negra. Asimismo en el menú «Cádiz Al Cuadrado» una propuesta creada por el cocinero Mario Jiménez Córdoba para mostrar la fuerza de los productos gaditanos, el pescado de estero vuelve a aparecer en un plato llamado precisamente «estero» y que lleva lomo de lubina, mantequilla realizada con ostras que se crian también en los esteros de San Fernando, limón y Salicornia, conocida como espárrago de mar y que es una planta que crece también junto a estos espacios situados en la desembocadura de los ríos.
El lomo de lubina con mantequilla de ostras de estero y salicornia de El Faro de Cádiz. Foto: Cedida por el establecimiento
En El Ventorrillo del Chato, que gestiona la familia Córdoba Beltrán también ofrecen el pescado de estero (lubinas y doradas) al gusto del cliente. Lo habitual es que lo pidan a la sal o al horno.
El restaurante El Laúl de El Puerto de Santa María también tiene dos platos que elaboran con pescados de Lubimar. Elaboran unas tiras de lomo de lubina rebozada, al estilo de las pavías y también sirven doradas de estero hechas a la parrilla y acompañadas con mojo canario.
Pavías de lubina de estero de El Laúl. Foto: Cosasdecome
En El Puerto de Santa María también tiene lugar cada año el encuentro de la sal y el estero donde más de una docena de restaurantes ofrecen platos de alta cocina realizado con pescado y marisco de estero. Más info, aquí.
Otra referencia en torno al pescado y al marisco de estero, la taberna Manegodor de Trebujena, tiene previsto abrir en las próximas semanas tras someterse a unas obras de mejora en el establecimiento.
Este año también el pescado de estero tradicional contará con un sello que lo reconoce. Con este sello se está vendiendo en los mercados de abastos de San Fernando y Chiclana.
Más noticias sobre la temporada de esteros de 2021, aquí.
